Darum auch das Muhahahah.Kein Mensch wird dich verfluchen, wer nicht fragt bleibt dumm
Ich freu mich auf Fachsimpelei.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Pizza Romanapoletana
- Ersteller Forno A Legna
- Erstellt am
Ich freu mich auf Fachsimpelei.
@Forno A Legna Geniale Idee mit dem Holzbrett
Ich hab schon seit einiger Zeit eins rumliegen, mit dem ich nicht wusste, was ich damit anfangen soll; war ein Geschenk. Und siehe da, passt wie Faust auf Auge.
Ich hab schon seit einiger Zeit eins rumliegen, mit dem ich nicht wusste, was ich damit anfangen soll; war ein Geschenk. Und siehe da, passt wie Faust auf Auge.Anhänge
OP
OP
@Forno A Legna Geniale Idee mit dem Holzbrett
Anhang anzeigen 1848919
Perfekt
Besser wäre es, wenn man das Brett mit den Teiglingen noch heraus heben könnte...
Das ist gemein, ich habe heute noch nichts gegessen, und dann so ein Foto...
OP
OP
Schöne Pizza, gut dass bald Mittag ist ...
Hast du eigentlich auf dem Biscotto oder dem Originalstein gebacken?
Eine top Pizza !
Tom
Tom
Schöne Pizza, gut dass bald Mittag ist ...
Hast du eigentlich auf dem Biscotto oder dem Originalstein gebacken?
Auf dem Biscotto. Wobei die Pizzen bei mir dort unten rum ein wenig zu blass sind. Ggf werde ich hierfür auch wieder auf mein alten Schamottestein wechseln.
OP
OP
Pizza Romanapoletana, Versuch Nr. 2:
Bei meinem zweiten Versuch zur Romananapoletana habe ich auf eine Kombination von Hefe und Sauerteig gesetzt und die errechnete Startermenge je zur Hälfte in Form von Hefe sowie Lievito Madre zugegeben. Mein heutiger Teig hat wie folgt ausgesehen:
Stückgare: 4 Stunden bei 18°
Ich habe die Backtemperatur gegenüber dem letzten Mal leicht reduziert und die Pizzen bei etwa. 380-400° für durchschnittlich ca. 2:15 bis 2:20 Minuten gebacken.
Geschmacklich war die Pizza wirklich ausgezeichnet, die Kombination von LM und Hefe werde ich zukünftig öfters verwenden.
Die Krume war luftig und weich und die Kruste zart aber trotzdem schön knusprig. Auch der Boden war dieses Mal deutlich knuspriger als beim letzten Versuch. Insgesamt waren die Pizze genau so, wie ich mir die Pizza "Romanapoletana" vorgestellt habe
Bei meinem zweiten Versuch zur Romananapoletana habe ich auf eine Kombination von Hefe und Sauerteig gesetzt und die errechnete Startermenge je zur Hälfte in Form von Hefe sowie Lievito Madre zugegeben. Mein heutiger Teig hat wie folgt ausgesehen:
- 7% Semola di Rimacinata (Meraner Mühle)
- 7% Tipo 1 (Caputo)
- 86% Weizenmehl Type 480 (Anton Rauch Mühle)
- 65% Wasser
- 1,5% Olivenöl
- 1% Zucker
- 3% Salz
- 0,04% Hefe
- 3% Lievito Madre
Stückgare: 4 Stunden bei 18°
Ich habe die Backtemperatur gegenüber dem letzten Mal leicht reduziert und die Pizzen bei etwa. 380-400° für durchschnittlich ca. 2:15 bis 2:20 Minuten gebacken.
Geschmacklich war die Pizza wirklich ausgezeichnet, die Kombination von LM und Hefe werde ich zukünftig öfters verwenden.
Die Krume war luftig und weich und die Kruste zart aber trotzdem schön knusprig. Auch der Boden war dieses Mal deutlich knuspriger als beim letzten Versuch. Insgesamt waren die Pizze genau so, wie ich mir die Pizza "Romanapoletana" vorgestellt habe
Anhänge
Ich bin beeindruckt. Die Pizze sehen echt spitze aus. Der Rand wie bei einer perfekten Canotto, und das mit dem rel. niedrigen Wasseranteil. LM und Hefe habe ich auch schon öfter kombiniert. Dabei hab ich den LM nicht erst gefüttert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Teig gegeben, mehr als Geschmacksträger quasi. Gute Arbeit, Markus
OP
OP
Ich bin beeindruckt. Die Pizze sehen echt spitze aus. Der Rand wie bei einer perfekten Canotto, und das mit dem rel. niedrigen Wasseranteil. LM und Hefe habe ich auch schon öfter kombiniert. Dabei hab ich den LM nicht erst gefüttert, sondern direkt aus dem Kühlschrank in den Teig gegeben, mehr als Geschmacksträger quasi. Gute Arbeit, Markus
Danke
Der Wasseranteil ist für diese Art der Krume, zumindest mit dieser Mehlmischung, sicherlich an der unteren Grenze. Hier werde ich für die Zukunft wieder 2-3 % höher gehen...
Die sehen extrem lecker aus 
Hast du bei diesen Pizzen ohne Vorteig gearbeitet und alle Zutaten mehr oder weniger gleichzeitig geknetet?
Dient das Olivenöl dazu den Knusperfaktor zu erhöhen?
Hast du bei diesen Pizzen ohne Vorteig gearbeitet und alle Zutaten mehr oder weniger gleichzeitig geknetet?
Dient das Olivenöl dazu den Knusperfaktor zu erhöhen?
Sehen gut aus, zumindest hast du kein Pronlem mit Teigblasen Vielleicht sollte ich doch etwas Manitoba zusetzen, dann bleibt das CO2 vielleicht unter der Oberfläche???
Die schauen echt großartig aus, davon könnt ich glatt noch ein Stück verdrücken...
Ich glaube in die Richtung muß ich auch mal einen Schuß aus der Hüfte abgeben!
Ich glaube in die Richtung muß ich auch mal einen Schuß aus der Hüfte abgeben!
OP
OP
Ich glaube, dass das Manitobamehl da nicht so viel bringen würde. Wie du schon im anderen Thread zu meiner Pizza Napoletana mit dem Caputo Cuoca und 60% Hydration geschrieben hast, bin auch ich ich mittlerweile der Überzeugung, dass man die großen Blasen nur durch Hefereduktion und vergleichsweise kurze Stückgarzeiten vermeiden kann.
Werde beide Varianten mal probieren...
OP
OP
Die sehen extrem lecker aus
Hast du bei diesen Pizzen ohne Vorteig gearbeitet und alle Zutaten mehr oder weniger gleichzeitig geknetet?
Dient das Olivenöl dazu den Knusperfaktor zu erhöhen?
Danke
Dieses Mal habe ich ohne Vorteig gearbeitet, das letzte mal (Pizza Romanapoletana) war mit Poolish. Wenn ich den Teig ausschließlich bei Raumtemperatur führe, arbeite ich fast lieber ohne Vorteig. Für den Geschmack hatte ich dieses mal den Lievito Madre im Teig.
Das Olivenöl sowie der Zucker im Teig dienen der Knusprigkeit. Ziel ist aber eine dünne, knusprige Kruste, die in Bezug auf die Knusprigkeite ein kleines Stück über die Egg-Shell-Crust der klassischen Napoletana im Hydrationsbereich von 57-60% hinaus geht, aber nicht viel mehr.
Ich mache zuerst immer mit dem gesamten Mehl und Wasser eine Autolyse (ca. 45 Minuten bis 2 Stunden, wie es sich gerade ausgeht), knete dann den Autolyseteig kurz an und anschließend dann zuerst Hefe/LM, dann Salz und ganz zum Schluss noch das Olivenöl in den Teig ein. Das Olivenöl knete ich aber erst dann unter, wenn der Teig fertig ausgeknetet ist. 30 Minuten nach dem Kneten strecke & falte ich den Teig einmal und nach 60 weiteren Minuten mache ich noch eine Lamination. Danach wandert der Teig dann für die restliche Stückgare in den Keller (der bei mir derzeit ca. 18°C hat).
Großartige Pizza Forno!
Wirklich sehr gutes Ergebnis für die Hydration/Temperatur/Backzeit.
Ich musste beim Lesen des Threads immer wieder an meinen Bakingsteel denken. 2:30 min. Backzeit und ähnliche Geschmackserinnerungen wie die welche du schilderst aber eher Nearlypolitan-mäßig. Damals hatte ich jedoch noch deutlich weniger Erfahrung mit dem Teig und habe Backmalz benutzt.
Boncis Al Taglio hat wohl 70% Wasser und 4% Evo, ( Laut seinem Pizzakurs. Er selber wird sicherlich eher Richtung 80% geben) bekommt eine lange kalte Gare welche die Großen Blasen mitverursacht die wir in der Neapolitan eigentlich vermeiden wollen und wird bei 300Grad C. an die 20 min gebacken und hat durch das geölte Blech einen schönen knusprigen Boden. Habe selber letztens eine Al Taglio gemacht mit 80% Wasser. War ganz lecker, mir aber etwas zu knusprig. Sicherlich auch weil ich sie nur bei 250Grad im EBO backen konnte.
Könnte man vor diesem Hintergrund bei uns also eher von einer New York Napoletana sprechen? Denn ein großer Teil der Knusprigkeit bei Boncis Al Taglio kommt eben durch das geölte Blech und das Backen ohne Belag.
Von hoher Hydration bin ich übrigens auch wieder weg. Ich denke also das nächste Mal wird es wieder eine Bakingsteel Pizza geben. Hier noch ein Bild der Al Taglio. Die Blasenbildung war schlechter als erwartet. Der viele Belag muss ubrogens so. Eine Al Taglio muss überladen werden. 
Wirklich sehr gutes Ergebnis für die Hydration/Temperatur/Backzeit.Ich musste beim Lesen des Threads immer wieder an meinen Bakingsteel denken. 2:30 min. Backzeit und ähnliche Geschmackserinnerungen wie die welche du schilderst aber eher Nearlypolitan-mäßig. Damals hatte ich jedoch noch deutlich weniger Erfahrung mit dem Teig und habe Backmalz benutzt.
Boncis Al Taglio hat wohl 70% Wasser und 4% Evo, ( Laut seinem Pizzakurs. Er selber wird sicherlich eher Richtung 80% geben) bekommt eine lange kalte Gare welche die Großen Blasen mitverursacht die wir in der Neapolitan eigentlich vermeiden wollen und wird bei 300Grad C. an die 20 min gebacken und hat durch das geölte Blech einen schönen knusprigen Boden. Habe selber letztens eine Al Taglio gemacht mit 80% Wasser. War ganz lecker, mir aber etwas zu knusprig. Sicherlich auch weil ich sie nur bei 250Grad im EBO backen konnte.
Könnte man vor diesem Hintergrund bei uns also eher von einer New York Napoletana sprechen? Denn ein großer Teil der Knusprigkeit bei Boncis Al Taglio kommt eben durch das geölte Blech und das Backen ohne Belag.
Von hoher Hydration bin ich übrigens auch wieder weg. Ich denke also das nächste Mal wird es wieder eine Bakingsteel Pizza geben.
Hier noch ein Bild der Al Taglio. Die Blasenbildung war schlechter als erwartet. Der viele Belag muss ubrogens so. Eine Al Taglio muss überladen werden. 