Pizza Teig

[Banjoko]

Ich schaue gerade auf Netflix eine Miniserie zu Pizzaiola
Was mir auffällt ist die Dehnbarkeit der Teige die dort verarbeitet werden.
Wie bekomme ich einen Teig hin, der bis vor dem Einschiessen so formbar und elastisch ist ?
Meine Teige waren immer sehr schwer formbar und zogen sich sehr schnell zurück.
Bei Netflix sind die Teige so easy verformbar und bleiben dann auch in der „gezogenen“ Form.

Was ist da für mich zu tun um es so hinzubekommen ?

 

[RealD]

Am einfachsten wäre es tatsächlich, die Beiträge aus dem Forum zu lesen….
KLICK

 

[Banjoko]

Mehrmals gelesen

 

[Banjoko]

Es ist nicht so, dass der Teig aus Deinem Link nicht schmeckt, der ist super.
Die Bearbeitbarkeit bzw. Elastizität ist MEIN Problem
Ich hätte sonst nicht gefragt hier.

 

[Gidiano]

Also ich habe gerade „pizzateig dehnbar“ gegoogelt und Massen nützlicher Forenthreads dazu gefunden. Nur mal so als Tipp am Rande

 

[RealD]

Es ist nicht so, dass der Teig aus Deinem Link nicht schmeckt, der ist super.
Die Bearbeitbarkeit bzw. Elastizität ist MEIN Problem
Ich hätte sonst nicht gefragt hier.

Wenn du dich an das Rezept hältst, dürfte das eigentlich nicht passieren.

Mal angenommen, dass die Mengen etc. alles stimmt, dann dürfte der Faktor Zeit das Problem sein.

Wenn der Teig total drüber ist, dann zerläuft er einem quasi beim Öffnen - das spürt man richtig.
Wenn er sich zusammenzieht, dann war es vermutlich zu wenig Zeit.

Wie ist denn dein Vorgehen genau?
Wie sind die Parameter?

 

[Banjoko]

Zeitlich habe ich mich an die Vorgaben gehalten wie von Nollipa beschrieben.
Aber dann gucke ich einfach nochmal hier und werde auch nochmal goggeln.
Danke

 

[mod2001]

Zeitlich habe ich mich an die Vorgaben gehalten wie von Nollipa beschrieben.
Aber dann gucke ich einfach nochmal hier und werde auch nochmal goggeln.
Danke

Gerade Anfänger können sich nicht vorstellen, wie wichtig Temperatur und Zeit sind! Auch die Mehl Sorte und ja sogar die Charge/Ernte spielen eine Rolle. Meine Empfehlung, nimm ein empfohlenes Rezept aus dem Forum und erstelle solange einen Teig, bis es 100% funktioniert. So lernst du den Teig genau kennen. Halte speziell die Ruhephasen ein, ein frisch geformter Teig/Ballen leistet eine Menge Widerstand, 15-30min sieht die Welt schon ganz anders aus. Übung macht den Meister.
Gutes gelingen.

 

[RealD]

Ich empfehle die PizzApp+.
Dann zum lernen erstmal mit einer Mehlsorte einen 24 Stunden Teig in reiner Zimmertemperatur machen. Dabei dann 20h Stock und 4h Stückgare.

Wenn hierbei immer noch die Fehler auftauchen, dann kann man weiter eruieren…

 

[Kyer]

Es ist nicht so, dass der Teig aus Deinem Link nicht schmeckt, der ist super.
Die Bearbeitbarkeit bzw. Elastizität ist MEIN Problem
Ich hätte sonst nicht gefragt hier.

Hast Du denn ein Pizzamehl verwendet?

Für eine ausgeprägte Elastizität braucht das mehl einen hohen Glutenanteil. Den erkennst Du am W-Wert, der manchmal angegeben ist. Der Eiweißanteil ist auch ein Hinweis darauf.

 

[Banjoko]

Ich habe Caputo Cuoco verwendet. Habe auch noch Caputo Pizzeria, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

 

[mod2001]

Ich habe Caputo Cuoco verwendet. Habe auch noch Caputo Pizzeria, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Damit kann man erstmal gut arbeiten, die verwende ich auch. Geschmack kannst später noch optimieren.

 

[Banjoko]

Geschmack ist super. Ich habe eben nur das Problem beim Ausformen, dass sich der Teig gerne zurückzieht und dann „zu“ macht.
So dass ich manchmal wieder verschleifen und zum entspannen ruhen lassen muss. Die Ausformung wird dadurch immer eirig und ungleichmäßig.
Hilft es wenn ich die Stückgare noch verlängere ( hatte immer so 4 Stunden gelbert)

 

[Maddin77]

Zeitlich habe ich mich an die Vorgaben gehalten wie von Nollipa beschrieben.
Aber dann gucke ich einfach nochmal hier und werde auch nochmal goggeln.
Danke

Das ist ein Richtwert....
Jeder muss das an seine Gegebenheiten anpassen

Hefe Art
Wassertemp.
RT
KT
Mehltemp.
Weiterhin
Mehlart/Teigbearbeitung/Teigherstellung
Sind immer unterschiedlich.

Wie schon geschrieben wurde.
Zäher Teig, meist etwas länger
Zu weich, meist zu lange gehen lassen
Aber alles in Abhängigkeit von oben.

 

[Mr.John]

Geschmack ist super. Ich habe eben nur das Problem beim Ausformen, dass sich der Teig gerne zurückzieht und dann „zu“ macht.
So dass ich manchmal wieder verschleifen und zum entspannen ruhen lassen muss. Die Ausformung wird dadurch immer eirig und ungleichmäßig.
Hilft es wenn ich die Stückgare noch verlängere ( hatte immer so 4 Stunden gelbert)

Wenn er sich zurückzieht, dann brauchst du mehr Zeit. 4 Stunden Stückgare von einem Caputo haben bei mir noch nie gereicht.

 

[Banjoko]

Wenn er sich zurückzieht, dann brauchst du mehr Zeit. 4 Stunden Stückgare von einem Caputo haben bei mir noch nie gereicht.

O.k. Das ist doch mal ein Ansatz dem ich gut nachgehen kann - vielen Dank !

 

[Banjoko]

Ist das Pizzeria Mehl im Vergleich zum Cuoco besser.
Habt ihr da noch eine Einschätzung, bitte ?!

 

[DarkRoast]

Geschmack ist super. Ich habe eben nur das Problem beim ausformen, dass sich der Teig gerne zurückzieht und dann „zu“ macht.

Ich zitiere mich mal selbst:

Übrigens: Elastizität ist das Bestreben des Teiges, wieder in seine ursprüngliche Form zurückzukehren, d.h. sich wieder zusammen zu ziehen. Dehnbarkeit ist, wenn sich der Teig gut dehnen - sprich "öffnen" läßt. Je höher der Dinkelanteil, desto dehnbarer wird der Teig. Die Elastizität nimmt aber ab.

Was wir uns als Bäcker - egal ob bei Brot oder Pizza - wünschen ist, daß das Verhältnis zwischen Elastizität und Dehnbarkeit stimmt.

Dein Teig ist zwar elastisch, aber schlecht dehnbar. Grund dafür ist in den meisten Fällen, daß die Gare nicht richtig angelegt bzw. falsch eingeschätzt wurde. Es kann aber auch andere Gründe geben wie z.B. eine mangelnde Enzymaktivität.

Die diversen Pizza-Apps sind zwar praktisch, aber meist verhindern sie, daß man sich ernsthaft mit dem Teig bzw. der Gare auseinandersetzt. Außerdem sollte man dabei nicht vergessen, daß die Angaben nur Näherungswerte sind, die für manche Teige zutreffen und für andere nicht. Erst wenn man Teig und Gare beobachtet und selbst einschätzen kann, ist man (halbwegs) auf der sicheren Seite.

 

[Kyer]

Dein Teig ist zwar elastisch, aber schlecht dehnbar. Grund dafür ist in den meisten Fällen, daß die Gare nicht richtig angelegt bzw. falsch eingeschätzt wurde. Es kann aber auch andere Gründe geben wie z.B. eine mangelnde Enzymaktivität.

Interessant. Auch die Differenzierung zwischen Dehnbarkeit und Elastizität.

Angenommen es sei die Gare hier die Ursache: Welchen Aspekt der Gare würdest Du dann ändern, um eine höhere Dehnbarkeit zu erzielen?

 

[DarkRoast]

Interessant. Auch die Differenzierung zwischen Dehnbarkeit und Elastizität.

Angenommen es sei die Gare hier die Ursache: Welchen Aspekt der Gare würdest Du dann ändern, um eine höhere Dehnbarkeit zu erzielen?

Wenn der Teig schon gemacht ist, die Zeit verlängern und/oder die Temperatur erhöhen.

Wenn der Teig noch nicht gemacht wurde, kann man zusätzlich über die Menge an Triebmittel steuern.


Beim Öffnen kann man auch noch ein bißchen tricksen, indem man den Teigling in zwei Etappen öffnet und den Teig nach der ersten Etappe ein wenig entspannen läßt.