Pizzakäse/Tomatensoße

[HansAnna]

Hey,
Ich hab seit kurzem einen Ooni Koda 16 und hab bis jetzt immer neapolitanische Pizzen gemacht. Das funktioniert auch super, jetzt hätte ich eine Frage an euch bezgl. welchen Pizzakäse ihr so hernehmt? Den Fior di Latte find ich auch gut, allerdings ist mir der Preis und die Anschaffung zu hoch um jedes mal ihn zu verwenden. Welchen Pizzakäse nehmen eigentlich so die Italiener bei uns her? Hab nur mal einen geriebenen Mozarella vom Aldi probiert, aber der schmeckte nach gar nichts. Und falls ihr keine San Marzano hernehmt, habt ihr da noch einen Tipp? Fand die ehrlich gesagt enttäuschend, vllt auch die Erwartungen zu hoch weil die so gehyped sind. Und macht ihr ab und an auch eine New York Style mit dem Ooni? Einfach dann nicht so lange vorheizen und nur auf kleiner Stufe backen oder? Mehl bleibt das gleiche wie bei neapolitanisch?
Danke und guten Appetit

 

[Quali-Fire]

Den Fior di Latte find ich auch gut, allerdings ist mir der Preis und die Anschaffung zu hoch um jedes mal ihn zu verwenden

Zu teuer? Schmackhafte Pizza benötigt hochwertige Zutaten. Wenn Grundzutaten schon Schmerzen im Geldbeutel auslösen sollte man sich Gedanken machen ob es nicht besser ist auf Fertigprodukte zu schwenken.

Welchen Pizzakäse nehmen eigentlich so die Italiener bei uns her? Hab nur mal einen geriebenen Mozarella vom Aldi probiert, aber der schmeckte nach gar nichts.

Merkste was? Du hast es eben bestätigt - Billigzutaten schmecken nicht auf selbstgemachter Pizza.
Für eine klassische Margherita bspw. : Gutes Tomatensugo, frisch geriebenen Parmesan & hochwertigen Fior di Latte (von gustini, amatulli, etc), frisches Basilikum und ggf. einige Tropfen Olivenöl - mehr braucht es da nicht.
Ansonsten sind andere Käsesorten ebenfalls ok, aber qualitativ gut sollten sie sein - erlaubt ist was schmeckt

Und falls ihr keine San Marzano hernehmt, habt ihr da noch einen Tipp?

Die Produkte des Herstellers MUTTI sind sehr zu empfehlen. (Metro oder im gut sortierten Einzelhandel)

 

[nollipa]

Hi,

ich denke dazu gibt es wirklich schon sehr viele Threads. Aber noch einige Anmerkungen.

Käse: Ich verwende oft - auch weil ich nicht immer alles quer durch Deutschland fahren lassen möchte - oft einfach Bio-Mozzarella von diversen Lebensmittelhändlern. Da muss man sich ein wenig durchprobieren, aber gegenüber den günstigen Vertretern sind diese meist etwas fester und geschmacklich auch besser. Mit 99 Cent für eine 125g Kugel auch kein Beinbruch. Ansonsten kombiniere ich auch gerne mit Asiago, ggf. auch mal nur einen einfachen Emmentaler und sehr gerne - je nach Pizzatyp und Belag auch Provolone dolce. Letzter steht auch einer NY-Pizza sehr gut. Guter Käse kostet halt - am besten immer frisch am Stück kaufen, nichts fertig geriebenes oder abgepackte Ware.

Tomatensoße: Hier hängt sehr viel vom Erntedatum ab. Auf den Deckeln oder Dosen findet sich meist ein 3-stelliger Code der den Erntetag angibt. Es heißt, am besten zwischen 190-230, ich hatte aber auch schon leckere Soße mit Stempel um 250. Zudem immer darauf achten, dass explizit erwähnt wird, dass es Tomaten aus Italien sind. Sonst ist China in der Büchse. Ich persönlich mache meine Tomatensoße selber, habe dieses Jahr rund 100 kg passiert und eingkocht. Geschmacklich lasse ich dafür jede Dosenware liegen.

Mehl: Für eine dünne knusprige Pizza würde ich eher ein einfacher gestricktes Mehl verwenden. Das funktioniert oft mit einem 405er / 550er sehr gut, aber hier bitte auch keins vom Discounter, sondern einer guten regionalen Mühle. Wenn es was italienisches sein soll, dann auf einen niedrigen W-Wert um 200 achten.

 

[HansAnna]

Zu teuer? Schmackhafte Pizza benötigt hochwertige Zutaten. Wenn Grundzutaten schon Schmerzen im Geldbeutel auslösen sollte man sich Gedanken machen ob es nicht besser ist auf Fertigprodukte zu schwenken.

Merkste was? Du hast es eben bestätigt - Billigzutaten schmecken nicht auf selbstgemachter Pizza.
Für eine klassische Margherita bspw. : Gutes Tomatensugo, frisch geriebenen Parmesan & hochwertigen Fior di Latte (von gustini, amatulli, etc), frisches Basilikum und ggf. einige Tropfen Olivenöl - mehr braucht es da nicht.
Ansonsten sind andere Käsesorten ebenfalls ok, aber qualitativ gut sollten sie sein - erlaubt ist was schmeckt



Die Produkte des Herstellers MUTTI sind sehr zu empfehlen. (Metro oder im gut sortierten Einzelhandel)

Ich meinte halt für mich ist das PL Verhältnis und der Aufwand für den Fior die Latte nicht gerechtfertigt. Ich mein die Pizzerien in DE nehmen mit Sicherheit anderen Käse, und das meinte ich eben, ob vllt von euch jemand weiß was die so nehmen? Find meinen Teig super, allerdings mit dem Käse bin ich noch nicht ganz zufrieden. Vllt einfach mal Emmentaler und Edamer probieren oder kann man sowas vergessen?

 

[Maddin77]

Nabend,

Ich verwende gern Büffelmoz.
1,70€ für die 125g Kugel
Lasse diesen gern vorher in einem Küchentuch etwas Abtropfen.
Hin und wieder hole ich einen Fior, aber eher selten.

Für Soße verwende ich die Tomaten von Oro und verfeinere sie noch etwas zur Sugo
Ich bin auch kein Mutti-Tomaten-Fan.

Was ich persönlich sehr gut finde ist Eine Weiße Pizza als Kontrast und/Oder auch gern mal Cheddar drauf.

 

[Quali-Fire]

Ich meinte halt für mich ist das PL Verhältnis und der Aufwand für den Fior die Latte nicht gerechtfertigt. Ich mein die Pizzerien in DE nehmen mit Sicherheit anderen Käse, und das meinte ich eben, ob vllt von euch jemand weiß was die so nehmen? Find meinen Teig super, allerdings mit dem Käse bin ich noch nicht ganz zufrieden. Vllt einfach mal Emmentaler und Edamer probieren oder kann man sowas vergessen?

Fior di Latte kann problemlos eingefroren werden - das rechnet sich dann schon wenn du eine etwas größere Menge (bspw. 1 kg oder mehr) abnimmst.
Ich möchte hier keiner Pizzeria / dem Bringdienst etwas unterstellen, behaupte aber mal das mancher Orts teilw. auch der billige Analogkäse verwendet wird.
Klar geht Emmentaler oder Edamer.....du kannst diese Sorten auch Mischen. Pizza mit Bergkäse, Camenbert, etc. funzt auch.
Gibt ja genug Beispiele hier im GSV.
Fertigen Pizzakäse aus der Tüte würde ich allerdings nicht verwenden, da bin ich ganz bei @nollipa und empfehle ebenfalls grundsätzlich frisch gerieben vom Stück.

 

[5E8A5T14N]

allerdings ist mir der Preis und die Anschaffung zu hoch um jedes mal ihn zu verwenden

Feinkost Lidl die kleinen Mozzarella Kugeln wenn es keine Tricolore wird. Viele Basilikumblätter (fast deckend auf der Tomatensauce) und über dem Mozzarella dann ordentlich mindestens 36 monatigen Parmesan reiben

San Marzano

Fand die ehrlich gesagt enttäuschend

Welche und welcher Erntetag?

 

[HansAnna]

Hatte zuerst die von Mutti weil es die beim Edeka gab, den genauen Tag weiß ich nichtmehr aber war in der empfohlenen "Waldi-Range". Dann direkt bei Waldi welche gekauft, war auch eher enttäuscht. Ich find die Dosen sehr wässrig. Hab viel weggeschüttet und die Soße war trotzdem noch sehr flüssig. Vllt mache ich auch was falsch mit der Soße, keine Ahnung.

 

[Stephan°]

Da ja Tomaten zu einem grossteil aus Wasser besteht, ist das ja eher normal.
Ich gehe hin und mache die Tomaten aus der Dose mit einem Schneebesen klein, zwar auch elektrisch mit dem Aufsatz vom Pürierstab, aber halt ohne die Messer, die sonst die Kerne schreddern und das ganze dann bitter wird.
Anschließend koche ich das ganze ein, gerne sogar um mehr als die Hälfte.

Stephan

 

[baser]

Hatte zuerst die von Mutti weil es die beim Edeka gab, den genauen Tag weiß ich nichtmehr aber war in der empfohlenen "Waldi-Range". Dann direkt bei Waldi welche gekauft, war auch eher enttäuscht. Ich find die Dosen sehr wässrig. Hab viel weggeschüttet und die Soße war trotzdem noch sehr flüssig. Vllt mache ich auch was falsch mit der Soße, keine Ahnung.

Wenn du die Soße, mit Knoblauchgranulat, und Zwiebelgranunalt etwas würzen tust, wird sie sämiger

 

[nollipa]

Servus,

das "Problem" an den Dosentomaten ist ja, dass die Tomaten im ganzen drin sind. Also auch der ganze Glibber und die "Tomatenessenz". Die Dose wird in aller Regel dann auch mit einen Schuss passierten Tomaten "aufgefüllt".

Was man also machen muss ist, dass man erst mal die Tomaten entfernt. Dann muss man gucken, wie die Konsistenz des Restes ist. Wenn sehr flüssig, müsste man das in ein Sieb geben. Somit hat man die festen Bestandteile dann im Sieb und die meist sogar recht klare Flüssigkeit bleibt übrig. Die Tomaten müssen dann fein geschnitten werden und ebenfalls in einem Sieb noch etwas abtropfen, sofern sich nicht ohnehin schon die meiste Flüssigkeit auf dem Schneidbrett sammelt. Wegwerfen muss man die klare Flüssigkeit nicht, eigentlich sind da ziemlich viel Aromen drin. Also entweder für Suppe oder Soßen weiterverwenden.

Das ganze hängt aber auch sehr viel von der jeweilgen Marke ab - so manche Dose kann man einfach in die Flotte Lotte geben und direkt durchdrehen, ohne dass man die vorher beschriebenen Schritte durchführt.

Ich habe mittlerweile sehr viel Tomaten eingekocht und ich bin mittlerweile auch soweit, dass ich die Tomaten relativ lange bei schwacher Hitze köcheln lasse. Damit reduzieren sich die Tomaten besser ein und der intensive Geschmack der klaren Flüssigkeit (Tomatenessenz) bleibt in meiner Soße. Dann werden die Tomaten mit einem Sieb abgeschöpft und durch die Tomatenpresse gejagt. Diese trennt die Schalen vom Fruchtfleisch. Im Topf bleibt dann - je nach Ernte/Sorte/wie lange eingekocht immer noch Flüssigkeit zurück. Eben von den genannten Faktoren abhängig mal mehr, mal weniger. Dieser Rest ergibt eine schmackhafte Tomatensuppe, im Prinzip muss man hier nur noch etwas abschmecken.

Die Ausbeute schwankt auch extrem. Das hängt wohl auch immer vom Reifegrad ab und ob die Tomaten nochmals kräftig gegossen wurden. Die schlechteste Ausbeute hatte ich mal bei gekauften Bio San Marzanos. Die Tomaten bestanden gefühlt aus mehr Wasser als Fruchtfleisch. Deswegen wundern mich dann so Berichte auch nicht, dass die Tomaten wässrig aus der Dose kamen.

Bei den gekauften Tomaten habe ich auch schon ziemlich viel erlebt. Die Chargen schwanken oft sehr stark. Mal total lecker, mal eher entäuschend.