Pizzaneuling mit Santos O-160

[Tommy69]

Hallo zusammen,

möchte jetzt auch ins Pizza Game einsteigen und habe mir den Santos O 160 gegönnt. Habe jetzt zum ersten Mal einen Teig mit kalter Teigführung gemacht, um den Santos einzuweihen:
500g Mehl (405, 13% Eiweiß)
310g Wasser (62%)
15g Salz
1 erbsengroße Menge frische Hefe
10min mit der Maschine geknetet, dann 10 min per Hand.

Dann Stockgarne 1h bei RT, portioniert und 24h im Kühlschrank. Dann 4h bei RT.

Zur Vorbereitung noch ein Anheizbier

Und dann ging es ans ausdehnen.

Hier habe ich definitiv noch Optimierungspotential und auf Grund eines großen Risses wurde meine erste Pizza eine Calzone

Das Backen selbst hat dann auf Grund des Drehtellers unheimlich einfach geklappt und man sieht von Pizza zu Pizza schon einen Fortschritt

Bin schon sehr zufrieden, auch wenn es an allen Ecken noch besser geht. Mein größtes Problem lag im ausdehnen des Teigs. Habe den nicht ordentlich groß bekommen und im Zweifel Risse rein gemacht.
Mein Teig hat sich ziemlich stark wieder zusammen gezogen, wie kann ich das verbessern?
Mehl? Hefeanteil? Kneten? Teigführung? Bin da für Tipp offen.

 

[Pizza Mampf]

Teig hat sich ziemlich stark wieder zusammen gezogen, wie kann ich das verbessern?

62% sind relativ niedrig (dennoch sehr gut für Napoletana), da brauchst du ne längere Stückgare. Lass den Teig nach dem Kühlschrank 30min-1h RT annehmen und mach dann mal 6h Stückgare. Spontan würde ich das als passend einschätzen. Die 4h die du hattest passen eher für hohe Hydrationen im Bereich 70%.

 

[deraaf]

62% sind relativ niedrig (dennoch sehr gut für Napoletana), da brauchst du ne längere Stückgare. Lass den Teig nach dem Kühlschrank 30min-1h RT annehmen und mach dann mal 6h Stückgare. Spontan würde ich das als passend einschätzen. Die 4h die du hattest passen eher für hohe Hydrationen im Bereich 70%.

Würde ich so nicht bestätigen. Interessanter wäre, was für ein Mehl es war (Eiweiß nicht interessant, sondern der W-Wert). Ich hatte das Problem, dass ich aus Versehen einen schnellen mit dem Chef gemacht habe. Mit dem Pizzeria ist das kein Problem. Also ein Mehl mit einem hohen W-Wert rettet man dann auch nicht mehr. Plus die Dauer der kalten Teigführung. Das hört sich stark nach Waldi an. Und der sagt selbst: Pizzeria bei 24 Stunden.
In kurz: nimm bei 24 Stunden ein einfacheres Mehl, Hydration ist schon ok. Oder mach die kalte Teigführung länger. Aber ich würde mich erstmal ganz simpel an
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/
orientieren, nicht ohne Grund. Und ja, auch den kann man kalt führen. Oder man nimmt gleich den Piepegal von Sebastian .

 

[Tommy69]

Das war ein einfaches Mehl, war ja nicht Mal 00. Beim örtlichen Edeka gab es das "Edeka Premium Mehl" mit 13% Eiweiß und ein "00" mit allerdings nur 9%.
Da ich bei Waldi aufgeschnappt habe, dass Eiweiß wichtig ist, habe ich jetzt Mal das genommen.
Ich entnehme den antworten, dass da eine Fehlerquelle liegt. Danke, werde dran bleiben und mich da Mal durch probieren.

 

[matze_bu]

Dann Stockgarne 1h bei RT, portioniert und 24h im Kühlschrank. Dann 4h bei RT.

Verstehe ich das richtig 1h Stockgare und 28 Stückgare?
Die Stockgare wäre denn etwas kurz. Schau mal hier oder in der Pizza App.

 

[vitaminc]

Mein Teig hat sich ziemlich stark wieder zusammen gezogen, wie kann ich das verbessern?

Wenn sich der Teig zusammenzieht, dann brauch der Teig normalerweise mehr Ruhe. Wenn er von Anfang an beim Ausbreiten störrisch war, dann würde ich die Stückgare verlängern. Wenn er anfangs noch gut verarbeitbar war, aber sich dann während der Verarbeitung zusammenzieht, dann machst Du definitiv Fehler beim Ausbreiten, so dass Du dem Teig ne Pause gönnen müsstest, bis du weitermachen kannst.

Ein guter Einstieg:

Generell empfehle ich auch, nicht zu viel mit anderen und unterschiedlichen Mehlen zu experimentieren. Nimm einfach ein gewöhnliches Tipo00 und bleib erstmal bei einem Rezeptvorgang bis dein Ergebnis gleichbleibend gut ist. Halte Dich am Besten auch an ein Standardrezept wie z.B. hier von @nollipa https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/

Das war ein einfaches Mehl, war ja nicht Mal 00. Beim örtlichen Edeka gab es das "Edeka Premium Mehl" mit 13% Eiweiß und ein "00" mit allerdings nur 9%.
Da ich bei Waldi aufgeschnappt habe, dass Eiweiß wichtig ist, habe ich jetzt Mal das genommen.
Ich entnehme den antworten, dass da eine Fehlerquelle liegt. Danke, werde dran bleiben und mich da Mal durch probieren.

Ich denke nicht, dass es am Mehl lag. Das 405er ist jetzt nicht so weit entfernt von einem Tipo00.

 

[vitaminc]

Verstehe ich das richtig 1h Stockgare und 28 Stückgare?
Die Stockgare wäre denn etwas kurz. Schau mal hier oder in der Pizza App.

Dann Stockgarne 1h bei RT, portioniert und 24h im Kühlschrank. Dann 4h bei RT.

Nein, die 24h KT zählen zur Stockgare.

Stockgare: 1h RT + 24h KT
Stückgare: 4h RT

Hängt aber wie immer auch vom Anteil Hefe und der einzelnen Temperaturen ab, ob der Teig ready war oder nicht..

 

[Tommy69]

Gibt es denn da einen praktischen Unterschied zwischen Stock und Stück Gare? Der Teig liegt doch jeweils nur rum
Oder macht man den Unterschied, weil er beim in Kugeln schleifen nochmal gestresst wird?

 

[vitaminc]

Gibt es denn da einen praktischen Unterschied zwischen Stock und Stück Gare? Der Teig liegt doch jeweils nur rum
Oder macht man den Unterschied, weil er beim in Kugeln schleifen nochmal gestresst wird?

ja, die Stückgare ist eigentlich nur die Endgare bevor es zum Backen geht. D.h. vielleicht lag ich falsch und Du hast den Teig schon davor rundgeschliffen so dass Du ihn aus dem Kühlschrank zur Verarbeitung gar nicht mehr geformt hast. Dann würden die 24 Stunden im Kühlschrank eher zur kalte Stückgare gehören.

Im Endeffekt geht beides, ich forme in aller Regel nach der kalten Gare und lasse den Teigling dann in der Endgare nochmals aufgehen bevor ich diesen zur endgütigen Pizza ausbreite.

Sobald man ein Gefühl für Teig aufgebaut hat, kann man sehr flexibel mit seinem Teigling umgehen und muss nicht nach irgendwelchen Berechnungen & Kalkulationen gehen.

 

[Tommy69]

Genau so war es. Habe vor dem Kühlschrank geformt, dann kalt gehen lassen und ca. 4 h vor dem Backen raus gelegt.

 

[vitaminc]

Genau so war es. Habe vor dem Kühlschrank geformt, dann kalt gehen lassen und ca. 4 h vor dem Backen raus gelegt.

War der Teig noch etwas kalt als du mit dem Pizza ausrollen gestartet hast?
Hat er sich von anfang an zusammengezogen oder erst angefangen während der Verarbeitung?

 

[Utti]

Tolles Ergebnis!

 

[Pizza Mampf]

Genau so war es. Habe vor dem Kühlschrank geformt, dann kalt gehen lassen und ca. 4 h vor dem Backen raus gelegt.

Dann tippe ich auch auf zu starkes Mehl. Mit normalem 405 oder 00 müsste deine Vorgehensweise nämlich passen.

 

[Tommy69]

Ich habe heute versucht aus den verschiedenen Tipps hier ein Vorgehen für mich abzuleiten. Vorweg: es ging schon deutlich besser, als letztes Mal. Danke für die Hilfe.
Was ich mitgenommen habe, ist, dass ich bei zu tiefen Temperaturen gearbeitet habe. Mein Vorgehen dieses Mal:
500g Mehl - das gleiche wie letztes Mal.
325g Wasser (65%)
15g Salz
0,8g Hefe (eingefroren vom letzten Mal)

-Wasser, Hefe, Mehl in der Maschine glatt gerührt (5min).
-30min Ruhe
-Salz unter geknetet in der Maschine (5min). Der Teig hat danach noch sehr stark geklebt ich hatte wohl etwas mehr kneten sollen.
-im Keller (19°) 15h gehen lassen

-zu ballen geschliffen und wieder in den Keller für 8h
-anschließend nicht 1h bei RT

Dann verarbeitet. Das ging deutlich besser als letztes Mal. Mein größtes Problem war es die Balken aus den kleinen Schüsseln zu holen. Hier wird es Zeit für eine Ballenbox

Pizzen waren richtig geil. Für mich ein voller Erfolg. Das wird

 

[Gustav86]

Mein größtes Problem war es die Balken aus den kleinen Schüsseln zu holen

Ich benutze auch solche Schüsseln, vorher einölen mit Oliven oder Rapsöl hilft dabei.

Danach bekommt man die Ballen gut raus, ich streue von oben gleich etwas Semola drauf , damit sie nicht an den Fingern kleben.

Deine Pizzen würde ich so sofort nehmen, gefallen mir sehr gut

 

[matze_bu]

Die kleinen Ikea Schüsseln nehm ich lieber als die Ballenbox, so kann man immer den benötigten Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und was überbleibt mit der Schüssel einfrieren. Wie @Gustav86 schon schreibt, vorher mit etwas Öl einpinseln.

 

[Tommy69]

Habe Mehltechnisch aufgerüstet. Bin sehr gespannt wie das wird

 

[Tommy69]

Hatte einen kleinen Rückschlag mit zu lange gegangenen Teig und habe mir die Pizza App angeschaut. Dabei ist mir aufgefallen, dass die Temperatur nicht unter 10° eingestellt werden kann.
Wie ist denn dann Teiggare im Kühlschrank zu werten?

 

[Nordlicht67]

Unter Einstellungen KT aktivieren. Kontrollierte Temperaturführung. Da geht auch kalt.

 

[Tommy69]

Dankeschön!