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Planung erste Verräucherung

Caspar

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde des rauchigen Aromas,

ich habe gestern ja meinen Schrank bestellt, Hockerkochen ist ebenfalls im Zulauf und heute morgen ist mir schon ein wenig Schweinefilet in den Einkaufswagen gefallen....
Ausserdem ein paar Forellen, aber die werde ich wohl erstmal einfrieren, so schnell geht es ja dann doch nicht.....aber die sahe sooo gut aus ;-)
Das Schweinefilet soll die erste Verräucherung werden.

Nitritpökelsalz ist auch vorhanden....
Wollte die Schweinchenteilchen heute in Salz und Gewürz einreiben und dann Vakkuumieren und ab in den Kühlschrank....
Ich denke 5 Tage sollten ok sein- oder ?
Dann abtrocknen, und zum Durchbrennen nochmal 1 Tag in den Kühlschrank.
Anschließend sollen sie dann in Heißrauch.......für den Anfang wohl einfacher als Kalt....auch wenn Sparbrand vorhanden ist.

Klingt das so nach einem Plan oder passt irgendetwas nicht ?

Salzmenge usw. hol ich mir hier aus den zahlreichen Threads....
Was mache ich aber wenn der Schrank bis dahin nicht da ist ? Einfach 2 oder 3 Tage länger pökeln ? Geht das ?
Zur Not haue ich sie natürlich bei 100° zum räuchern auf die Kugel.

Btw. was für ein Buch über das Räuchern würdet ihr empfehlen ?
Möglichst etwas wo sowohl Fisch, als auch Fleisch und sowohl Kalt, als auch Heißrauchrezepte und Erklärungen drin sind.

Danke und viele Grüße
Micha
 

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Freunde des rauchigen Aromas,

ich habe gestern ja meinen Schrank bestellt, Hockerkochen ist ebenfalls im Zulauf und heute morgen ist mir schon ein wenig Schweinefilet in den Einkaufswagen gefallen....
Ausserdem ein paar Forellen, aber die werde ich wohl erstmal einfrieren, so schnell geht es ja dann doch nicht.....aber die sahe sooo gut aus ;-)
Das Schweinefilet soll die erste Verräucherung werden.

Nitritpökelsalz ist auch vorhanden....
Wollte die Schweinchenteilchen heute in Salz und Gewürz einreiben und dann Vakkuumieren und ab in den Kühlschrank....
Ich denke 5 Tage sollten ok sein- oder ?
Dann abtrocknen, und zum Durchbrennen nochmal 1 Tag in den Kühlschrank.
Anschließend sollen sie dann in Heißrauch.......für den Anfang wohl einfacher als Kalt....auch wenn Sparbrand vorhanden ist.
Moin Micha, 5 Tage reichen bei Filet.
Durchbrennen brauchste m.M.n. nicht beim Vakkuum pökeln, aber 1 Tag trocknen ist ist ok.
Wenn du Heiß räucherst haste Kasslerfilet, keinen Schinken. schmeckt bestimmt auch!
Wenn ein Sparbrand da ist, dann kannst auch noch lecker Schicken machen.
Ob kalt oder heiß geräuchert ist vom Schwierigkeitsgrad kaum zu unterscheiden.

Salzmenge usw. hol ich mir hier aus den zahlreichen Threads....
Was mache ich aber wenn der Schrank bis dahin nicht da ist ? Einfach 2 oder 3 Tage länger pökeln ? Geht das ?
Zur Not haue ich sie natürlich bei 100° zum räuchern auf die Kugel.

Btw. was für ein Buch über das Räuchern würdet ihr empfehlen ?
Möglichst etwas wo sowohl Fisch, als auch Fleisch und sowohl Kalt, als auch Heißrauchrezepte und Erklärungen drin sind.

Danke und viele Grüße
Micha
Salz fürs Filet: Kaltgeräuchert 33 bis 40g NPS je Kg Filet
Warmgeräuchert und warm verzehrt würde ich max. 25g NPS je Kg Filet ranbasteln, sonst beisst es auf der Zunge.

Ja, du kannst problemlos auch 10 Tage länger pökeln.
Eine Buchempfehlung hab ich nicht.
Gruß Lars
 
OP
OP
C

Caspar

Veganer
5+ Jahre im GSV
Cool.
Danke !

Dann noch....
Wenn ich hier grade noch einen Lummerbraten rumliegen habe.. .könnte man da nicht schön Schinken draus basteln ?
Wieviel NPS fürs Kalträuchern darf es denn da sein ?
Dauer ?

Danke nochmal
 

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ich mag es salzig, daher nehm ich 38g NPS auf Steinsalzbasis.
Pökeln im Vakuum: 1 Tag je cm vom Durchmesser des guten Stücks + 2 Tage Zugabe (so steht es oft geschrieben).
Dabei täglich wenden und nicht auf ein Kühlschrank Gitter legen, das gibt Abdrücke (rein optisch)
Ich mach Lummer/Lachs meistens 3 Wochen, lief immer gut.
Zum trocknen nicht in Zugluft hängen, sachte trocknen lassen, sonst wird es schnell mal Dörrschinken.
Gruß
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Cool.
Danke !

Dann noch....
Wenn ich hier grade noch einen Lummerbraten rumliegen habe.. .könnte man da nicht schön Schinken draus basteln ?
Wieviel NPS fürs Kalträuchern darf es denn da sein ?
Dauer ?

Danke nochmal

Ja, Lachsschinken. Ich nehme dazu 30g NPS pro kg Fleisch + Gewürze und lasse pro cm einen Tag pökeln. Meist gebe ich noch ein paar Tage dazu und noch viel länger pökeln schadet auch nicht. 3-4 Rächerdurchgänge und ein paar Tage hängen lassen, schmeckt uns so perfekt.
 
OP
OP
C

Caspar

Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke nochmal.

Nächste Frage.... ist der Zucker beim pökeln sehr wichtig? Was würde passieren wenn man ihn weglässt?
Also konkret....wichtig genug, das man den vakuumieren Beutel nochmal aufmachen und zucken sollte wenn er fehlt ;-)
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

ja, der Zucker ist notwendig. Er dient u.a. den Bakterien als Futter.
 

Alex W.

Grillkönig
Hallo Micha,

Ich finde Kalträuchern viel einfacher als Heißräuchern, weil ich da lediglich aufpassen muss, dass das Fleisch nicht gart. Beim Heißräuchern muss ich immer schauen dass die Temperatur passt (bei einem elektrischen/Gasbetriebenen Räucherofen natürlich kein Problem), und außerdem aufpassen dass ich die gewünschte Kerntemperatur erreiche. Ich hab es schon oft geschrieben, auch wenn aus dem Kaltrauch für ein paar Stunden ein Warmrauch wird (Temperaturen um 35°C), es passiert nichts außer dass das Fleisch schneller fertig ist. Du wirst dich wundern wie schön das bei diesen Temperaturen Farbe annimmt. Aus diesem Grund sehe ich auch kein (großes) Problem wenn man um diese Jahreszeit noch Kaltgeräuchertes herstellt, man muss halt schauen dass keine Fliegen dran kommen. Eine längere Reifung (wo die höheren Temperaturen problematisch wären) brauchst ja bei Filet nicht.
Nächste Frage.... ist der Zucker beim pökeln sehr wichtig? Was würde passieren wenn man ihn weglässt?
Also konkret....wichtig genug, das man den vakuumieren Beutel nochmal aufmachen und zucken sollte wenn er fehlt
Ich hab schon des öfteren den Zucker vergessen. Konnte keinen Unterschied feststellen im Ergebnis. Also nochmal aufmachen würde ich den Beutel auf keinen Fall, weil du den dann nicht mehr dicht bekommst! Beim nächsten Mal kannst den ja dazu tun. Wichtiger ist der Zucker bei der Rohwurst, wo es mehr um die pH-Wert Absenkung durch Milchsäurebakterien geht.

Gruß,

Alex
 

Larsen1000

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bei kurzen pökel Zeiten wie bei Filet nimmst du Traubenzucker, so 2 bis 3g je kg.
Bei längeren Zeiten wie für den Lachs mischt man 1zu1 Traubenzucker mit Rohrzucker oder normalem Zucker.

Ich hab den Zucker auch schon öfter vergessen, war trotzdem alles save.

Zucker beim pökeln ist auch sonst ein schöner bio Chemie Abend bei Google.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
OP
OP
C

Caspar

Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke nochmal an alle !

Hat noch jemand einen Tip für ein Thermometer ?
Für warm geht ja Ihnen weiteres das Maverick....
Taugt das auch fürs kalträuchern ?
Wobei gut wäre dafür ja eines mitmin/max Speicher, wenn man über Nacht räuchern....oder ?
Was nehmt ihr da so ?
 

2fachQ

Kleinanzeigenbeauftragter
5+ Jahre im GSV
Hat noch jemand einen Tip für ein Thermometer ?
Für warm geht ja Ihnen weiteres das Maverick....
Taugt das auch fürs kalträuchern ?
Wobei gut wäre dafür ja eines mitmin/max Speicher, wenn man über Nacht räuchern....oder ?
Was nehmt ihr da so ?
Klar kannst das Maverick auch im unteren Temperaturbereich nehmen. Aber für was nen Speicher?

Für die ganz kalten Nächte hab ich das hier und ne kleine Heizung...tiefgefroren nimmt das Fleisch ja vermutlich weniger Rauch an...
 
OP
OP
C

Caspar

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hast Recht. Speichern macht vermutlich wenig Sinn....und im Moment wird es bald wohl eher zu warm als zu kalt...
 
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