Ich denke, die Kalträucherzeit ist für diesen Winter vorbei. Musst ja vorher auch noch paar Tage pökeln...
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Planung erste Verräucherung
- Ersteller Caspar
- Erstellt am
Denk dran, dass das Räuchermehl auch noch heizt
Ich will jetz nicht schon wieder damit anfangen, aber... Ihr macht Euch viel zu viele Gedanken um die genauen Temperaturen beim so genannten "Kalt"räuchern. Ich hab schon des öfteren dargelegt wie in Teilen Bayern und Österreichs früher Schinken und Speck geräuchert wurde. Wer meine Posts diesbezüglich schon in aller Ausführlichkeit kennt, bitte nicht genervt sein, einfach überlesen 
Die Räucherkammer war auf dem Dachboden, gespeist vom Kamin. Der Rauch kam vom "Wamsler"-Küchenherd im Erdgeschoss, womit die Bude geheizt und auch gekocht wurde. Ihr könnt Euch gut vorstellen dass da niemand ein Funkthermometer hatte und geschaut hat, dass die Temperatur nicht über 24,97°C stieg. Klar musste etwas vorsichtig geheizt werden, aber es wurden garantiert auch mal Temperaturen an die 50°C erreicht. Das erkennt man schon daran, dass bei solchem Geräucherten oft Fettropfen zu erkennen sind. Trotzdem war (und ist) die Ware roh und über Monate hinweg haltbar. Alles andere wäre auch sinnlos gewesen, damals hat man mit dem Räuchern ja noch wirklich seine Vorräte konserviert. Zu garen beginnt das Fleisch erst bei höheren Rauchtemperaturen, da es bei der geringen Temperaturdifferenz eine halbe Ewigkeit dauert, bis es auf die zum Garen nötige Temperatur kommt. Wer sich mit Niedertemperaturgaren auskennt weiß ein Lied davon zu singen. Im Wasserbad mag es noch etwas schneller gehen, da Wasser die Wärme viel besser leitet als Luft bzw. Rauch. Da ich es wissen wollte, hab ich das traditionelle Verfahren schon selbst nachgeahmt, und Fleisch etwa 5 Durchgänge zu je 5h bei 50°C geräuchert. Ergebnis:
Keine Spur davon, dass es zu garen begonnen hätte. Unter uns gesagt war mir das sogar noch lieber als "vorschriftsmäßig" Kaltgeräuchertes, da es bereits nach nur einer Woche Reifung butterzart war. Also: Nicht immer alles so eng sehen. Klar, wenn man ein Lachsfilet räuchert kann die Geschichte anders aussehen, aber Schweinefleisch verträgt ohne weiteres 35°C Rauchtemperatur.
Btw: @intothefire hat erst kürzlich geschrieben dass er seine Mettwurst bei 30-40°C räuchert: https://www.grillsportverein.de/for...urst-und-halbgekochte-mettwurst.323910/page-1
Also: Mach das mit dem Kalträuchern ruhig. Pass auf dass keine Fliegen dran kommen, und räuchere über Nacht. Wenn die Temperatur wirklich knapp über 25°C liegen sollte (kann ich mir nicht vorstellen), du wirst keinen Unterschied im Ergebnis merken...
Sorry für den Exkurs
Gruß,
Alex
Die Räucherkammer war auf dem Dachboden, gespeist vom Kamin. Der Rauch kam vom "Wamsler"-Küchenherd im Erdgeschoss, womit die Bude geheizt und auch gekocht wurde. Ihr könnt Euch gut vorstellen dass da niemand ein Funkthermometer hatte und geschaut hat, dass die Temperatur nicht über 24,97°C stieg. Klar musste etwas vorsichtig geheizt werden, aber es wurden garantiert auch mal Temperaturen an die 50°C erreicht. Das erkennt man schon daran, dass bei solchem Geräucherten oft Fettropfen zu erkennen sind. Trotzdem war (und ist) die Ware roh und über Monate hinweg haltbar. Alles andere wäre auch sinnlos gewesen, damals hat man mit dem Räuchern ja noch wirklich seine Vorräte konserviert. Zu garen beginnt das Fleisch erst bei höheren Rauchtemperaturen, da es bei der geringen Temperaturdifferenz eine halbe Ewigkeit dauert, bis es auf die zum Garen nötige Temperatur kommt. Wer sich mit Niedertemperaturgaren auskennt weiß ein Lied davon zu singen. Im Wasserbad mag es noch etwas schneller gehen, da Wasser die Wärme viel besser leitet als Luft bzw. Rauch. Da ich es wissen wollte, hab ich das traditionelle Verfahren schon selbst nachgeahmt, und Fleisch etwa 5 Durchgänge zu je 5h bei 50°C geräuchert. Ergebnis:
Keine Spur davon, dass es zu garen begonnen hätte. Unter uns gesagt war mir das sogar noch lieber als "vorschriftsmäßig" Kaltgeräuchertes, da es bereits nach nur einer Woche Reifung butterzart war. Also: Nicht immer alles so eng sehen. Klar, wenn man ein Lachsfilet räuchert kann die Geschichte anders aussehen, aber Schweinefleisch verträgt ohne weiteres 35°C Rauchtemperatur.
Btw: @intothefire hat erst kürzlich geschrieben dass er seine Mettwurst bei 30-40°C räuchert: https://www.grillsportverein.de/for...urst-und-halbgekochte-mettwurst.323910/page-1
Also: Mach das mit dem Kalträuchern ruhig. Pass auf dass keine Fliegen dran kommen, und räuchere über Nacht. Wenn die Temperatur wirklich knapp über 25°C liegen sollte (kann ich mir nicht vorstellen), du wirst keinen Unterschied im Ergebnis merken...
Sorry für den Exkurs
Gruß,
Alex
Ich wollts nicht schon wieder sagen.
Viel wichtiger ist, dass keine Fliegen ans Fleisch kommen.
Dagegen helfen notfalls diese Gazebeutel, falls man nicht in der glücklichen Lage ist, einen Felsenkeller zu besitzen.
Und mit (in) denen räuchern wäre total kontraproduktiv.
Erstens würde fast kein Rauch ans Fleisch gelangen und zweitens werden die engen Maschen dieser Beutel nach jedem Räuchergang noch enger und genau das, was in den Räucherpausen geschehen soll, nämlich dass die Stücke ablüften, geschieht nicht mehr.
Weiterhin hätte man beim Räuchern in den Gazebeuteln darin auch wieder das, was wir eigentlich nicht wollen: stehenden oder fast stehenden Rauch.
Dass die Beutel danach aussehen wie "Sau" ist vollkommen irrelevant.
Denn die sollten allein schon wegen des Hygieneaspekts nicht auch noch bis zur nächsten Kalträuchersaison aufgehoben und dann wieder verwendet werden.
Sollte man das aus Kostengründen vorhaben, würde ich vorschlagen, im Lidl, Aldi, Edeka, Rewe, Netto, Metro, was weiß ich wo noch überall, einen verpackten 300g "Original Südtiroler Speck" für 2,99€ zu kaufen.
Und selbst das Problem mit den Fliegen wird manchmal überschätzt.
Denn wenn so ein Stück einmal geräuchert ist, überlegt es sich jede Fliege dreimal, ob sie in dieses lebensfeindliche Milieu ihre Eier ablegt.
Viel wichtiger ist, dass keine Fliegen ans Fleisch kommen.
Dagegen helfen notfalls diese Gazebeutel, falls man nicht in der glücklichen Lage ist, einen Felsenkeller zu besitzen.
Und mit (in) denen räuchern wäre total kontraproduktiv.
Erstens würde fast kein Rauch ans Fleisch gelangen und zweitens werden die engen Maschen dieser Beutel nach jedem Räuchergang noch enger und genau das, was in den Räucherpausen geschehen soll, nämlich dass die Stücke ablüften, geschieht nicht mehr.
Weiterhin hätte man beim Räuchern in den Gazebeuteln darin auch wieder das, was wir eigentlich nicht wollen: stehenden oder fast stehenden Rauch.
Dass die Beutel danach aussehen wie "Sau" ist vollkommen irrelevant.
Denn die sollten allein schon wegen des Hygieneaspekts nicht auch noch bis zur nächsten Kalträuchersaison aufgehoben und dann wieder verwendet werden.
Sollte man das aus Kostengründen vorhaben, würde ich vorschlagen, im Lidl, Aldi, Edeka, Rewe, Netto, Metro, was weiß ich wo noch überall, einen verpackten 300g "Original Südtiroler Speck" für 2,99€ zu kaufen.
Und selbst das Problem mit den Fliegen wird manchmal überschätzt.
Denn wenn so ein Stück einmal geräuchert ist, überlegt es sich jede Fliege dreimal, ob sie in dieses lebensfeindliche Milieu ihre Eier ablegt.
ich glaube kaum . . .
Alex, danke noch mal für den ausführlichen Beitrag jetzt hier. Ich habe deine dahingehenden Beiträge auch andernorts im Forum schon gelesen. Daher sehe ich es echt ziemlich entspannt.
Bei uns sind es Nacht zur Zeit zwischen 10 und 15 Grad. Und selbst wenn es zwischen 15 und 20 wären, glaube ich kaum dass der Sparbrand dem Ofen auf weit über 30 Grad bringen würde. Von daher werde ich es ganz locker austesten.
Wegen der fliegen werde ich beutel kaufen. Für jetzt sofort erstmal im Discounter, für später bestelle ich mal eine Packung bei Ebay. Dann werde ich versuchen den Sparbrand so anzufeuern, dass er morgens noch qualmt wenn ich den Schinken raushole. Alternativ halt vor zu und Abluft etwas von der Gaze davormachen und für jeden Räuchergang wechseln....
Oder wie macht ihr das wenn ihr über Nacht räuchert ?
Ich wollte halt abends zwischen 8 und 9 anwerfen und morgens zwischen 7 und 8 rausholen.
Bei uns sind es Nacht zur Zeit zwischen 10 und 15 Grad. Und selbst wenn es zwischen 15 und 20 wären, glaube ich kaum dass der Sparbrand dem Ofen auf weit über 30 Grad bringen würde. Von daher werde ich es ganz locker austesten.
Wegen der fliegen werde ich beutel kaufen. Für jetzt sofort erstmal im Discounter, für später bestelle ich mal eine Packung bei Ebay. Dann werde ich versuchen den Sparbrand so anzufeuern, dass er morgens noch qualmt wenn ich den Schinken raushole. Alternativ halt vor zu und Abluft etwas von der Gaze davormachen und für jeden Räuchergang wechseln....
Oder wie macht ihr das wenn ihr über Nacht räuchert ?
Ich wollte halt abends zwischen 8 und 9 anwerfen und morgens zwischen 7 und 8 rausholen.
So....Schrank ist leider noch nicht versendet. Daher musste Lachsnachschub in der Kugel produziert werden.
Trocken gesalzen...just Salz und Zucker...über Nacht im Kühlschrank...abgespült und ein paar Stunden im Hof getrocknet.....dann bei 70-90 Grad geräuchert mit Buche und Kirsche bis 64 Grad KT....
Der Teil der den Abend überlebt hat kam dann nochmal zum Ablüften in den Kühlschrank
Ergebnis siehe Bild
Trocken gesalzen...just Salz und Zucker...über Nacht im Kühlschrank...abgespült und ein paar Stunden im Hof getrocknet.....dann bei 70-90 Grad geräuchert mit Buche und Kirsche bis 64 Grad KT....
Der Teil der den Abend überlebt hat kam dann nochmal zum Ablüften in den Kühlschrank
Ergebnis siehe Bild
So. Schrank ist da.
2 Schweinefilet ohne Kopf (zufallsfund Handelshof) sind fürs heißräuchern gepökelt und liegen jetzt zum trocknen offen im Kühlschrank....
Denke ich werde sie heute Nachmittag wie folgt räuchern...
Ofen auf 100grad vorheizen
Filets rein und 10min garen und resttrocknen
Runter auf 70 grad und Rauch drauf
Ziel KT 65grad
Klingt das brauchbar?
Danke und viele Grüße
2 Schweinefilet ohne Kopf (zufallsfund Handelshof) sind fürs heißräuchern gepökelt und liegen jetzt zum trocknen offen im Kühlschrank....
Denke ich werde sie heute Nachmittag wie folgt räuchern...
Ofen auf 100grad vorheizen
Filets rein und 10min garen und resttrocknen
Runter auf 70 grad und Rauch drauf
Ziel KT 65grad
Klingt das brauchbar?
Danke und viele Grüße
Zusätzlich hab ich 2 dieser schönen Schweinestückchen zum Kalträuchern gepökelt. Auch die liegen jetzt offen im Kühlschrank und sollen über Nacht das erste mal in den kaltrauch.
Mein Plan ist den Sparbrand gegen 20:00 zu zünden und über Nacht komplett rauchen zu lassen, sodass keine e fliegen in wenigen gehen bis ich das Fleisch morgen früh raus hole....
Das ganze wollte ich 3-5 Rauchgänge durchziehen....
Passt so oder was sollte ich ändern ?
Mein Plan ist den Sparbrand gegen 20:00 zu zünden und über Nacht komplett rauchen zu lassen, sodass keine e fliegen in wenigen gehen bis ich das Fleisch morgen früh raus hole....
Das ganze wollte ich 3-5 Rauchgänge durchziehen....
Passt so oder was sollte ich ändern ?
Probeheizen...
Hockerkocher von Fritz Berger.....Füße etwas abgesägt passt super unten rein und die Räuchermehlschale lässt sich gut auf denKocher schieben. Einzig dadurch Tür des B-Ware schranks unten nicht bündig anliegt bedarf es eines Handschuhs um das untere Blech rauszunehmen.... voll ok.
Hockerkocher von Fritz Berger.....Füße etwas abgesägt passt super unten rein und die Räuchermehlschale lässt sich gut auf denKocher schieben. Einzig dadurch Tür des B-Ware schranks unten nicht bündig anliegt bedarf es eines Handschuhs um das untere Blech rauszunehmen.... voll ok.
Heißrauchfilet fertig.....
Ähmmm.....nun ja....viel ist gar nicht übrig geblieben....aber als Testobjekt schonmal gut gewesen.
Sieht im Bild irgendwie trocken aus.....war es aber nicht, sondern noch total saftig !
Gleich gehen die anderen das erste mal in den Kaltrauch..
Ähmmm.....nun ja....viel ist gar nicht übrig geblieben....aber als Testobjekt schonmal gut gewesen.
Sieht im Bild irgendwie trocken aus.....war es aber nicht, sondern noch total saftig !
Gleich gehen die anderen das erste mal in den Kaltrauch..
Für mich passt es. Viel Erfolg.