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Pökelsalz und Menge

andi1200

andi1200

Veganer
Hi Leute!

Ich kenne mich nicht mehr aus. Bitte um Hilfe

Problematik: Ich möchte Pastrami machen. In den Rezepten die ich teilw. hier lese und in den Videos auf YT sprechen alle von 40g Pökelsalz pro KG Fleisch. Alles gut dachte ich, geh ich einkaufen. Gewürze, Tafelspitz und....Pökelsalz. Leider habe ich nirgends, inkl. der Metro, das Pökelsalz der Firma "Südwestdeutsche Salzwerke AG Siede" bekommen, mit denen die meisten arbeiten. Nitrit Gehalt 0,4 - 0,5%.

Ich habe das Pökelsalz "Pökelsalz aus Oftering" bekommen, auf dem steht aber kein Nitrit Gehalt. Ich hab gesehen das der Gehalt bis auf 1% gehen kann und es da auch zu Vergiftungserscheinungen kommen kann. Ich finde aber kein Nitrit Gehalt von meinem Produkt, nicht mal im Netz!

Die zweite Frage: in der Metro hab ich versch. Produkte von Kotanyi gesehen. Abgesehen davon das ich auch nirgends einen Nitrit Gehalt gesehen habe (sonst hätte ich mir das Produkt wahrscheinlich gekauft) steht überall das zum Vakuum Pökeln das Produkt nicht geeignet ist, da für die Rötung Luft benötigt wird....aber ich will es mit Vakuum machen, wie in vielen Rezepten auch beschrieben wird, nicht in eine Lake einlegen. Also pro KG mit wenden 1 Woche im Kühlschrank, einvakuuminiert lagern. Ich hab 2 KG, also hätte ich es min. 2 Wochen im Kühlschrank gelassen, wenn nicht eher 3.

Die dritte Frage: Auf meinem Pökelsalz steht: 250g für 50KG. Ich hab 2 KG Tafelspitz und soll dafür 80g Pökelsalz nehmen?.....jetzt bin ich vollkommen verwirrt....ich will ja keinen Vergiften! Kann ich das jetzt nehmen?

Könnt ihr mich bitte aufklären wie ich jetzt mit dem Salz vorgehen soll? Der Verpackung von meinem Salz sieht leider auch anders aus als die im Internet, sonst hätte ich den Nitrit Gehalt gegoogelt. Problem ist aber auch, ich hab inkl. Fleisch schon eingekauft. Auf baldige Antwort würde ich mich enorm freuen!

Fotos von meinem Salz anbei.

LG, Andreas

Pökelsalz.jpg
 
Da steht 250 Gramm für 50 kg Fleisch. Also 5 g / kg.
Du hast da Nitrat - also Salpeter gekauft.
Hier musst noch Kochsalz zusetzen.
 
Meine ganz ehrliche und persönliche Meinung, ich würde das Zeug wegschmeißen. Was sucht Blutlaugensalz (Natriumferrocyanid) in einer Pökelmischung. Das Zeug reichert sich in den Nieren an und kann diese schädigen. Kann sein dass ich hier alleine diese Meinung vertrete, aber dies ist mir egal. Wenn man unbedingt schon ein Pökelsalz nehmen möchte wieso Blutlaugensalz in letzterem. Ich persönlich nehme sowieso kein Pökelsalz.

Wenn du es verwenden möchtest, deine Berechnung ist falsch. Dreisatz:

250g : 50000g x 2000g = 10 g

Gruß Bruno
 
Es handelt sich hier um ein konzentriertes Präparat, wie man am Verarbeitungshinweis 250g/50kg sieht. Prinzipiell könnte man das schon verwenden, wenn man die Vorgabe einhält.

Was aber hier viel wichtiger ist: Dieses Pökelsalz hat kein Nitrit sondern Nitrat. Es ist für langsam reifende Rohware wie Schinken und Salami gedacht. Die Bakterien im Fleisch brauchen mehrere Wochen, um es zu Nitrit umzuwandeln. Mit Nitrat bekommst Du keine Umrötung beim Erhitzen. Dafür brauchst Du Nitritpökelsalz. Dein Salz ist also für Pastrami nicht geeignet.
 
andi1200 schrieb:
Ich hab gerade noch einen Link eingesetzt
Zum Vergrößern anklicken....
Auch nur Nitrat. Das mit dem Sauerstoff ist Schmarrn. Wenn das Fleisch lagenweise in die Selch geschlichtet wird, bekommen die Stücke unten und in der Mitte auch keinen Sauerstoff. Und auch die Nasspökelung findet unter Luftabschluss statt,

Mein Rat: Wenn Du auf die Schnelle kein Nitritpökelsalz bekommst, friere das Fleisch ein und starte erst mit dem Projekt, wenn Du das passende Salz im Haus hast.
 
@Porsche junior, ja, aber erst am Montag wieder offen. Und dadurch das ich von 8-18 Uhr arbeite und der am SA zu hat, tu ich mir schwer. Vor allem denke ich das hier auch nur das "Konzentrat" angeboten wird.
@snoopy7d, vielen Dank für den Link!

Ich werde jetzt aber noch einen letzten Versuch starten, sonst frier ich tatsächlich das Fleisch ein und bestelle das Pökelsalz. Ich hab mich echt verkühlt mit der Mischung, das stimmt. Nur, ich hab jetzt alles und mich auch schon so gefreut auf das anfangen, lieber wäre mir heute.

Ich hab jetzt das Kotanyi Pökel und Rötemittel gekauft, mit 2,5KG normales Tafelsalz. Dies ist das Mischverhältnis lt. Kotanyi. Inhaltsstoffe nichts, außer Salz und Natriumnitrat. Wenn ich jetzt also die 200g Pöke- und Rötemittelmischung mit 2,5kg normalem Salz vermenge, kann ich dann die 80g für 2 KG Rind nehmen?

Wie gesagt, letzter Versuch. Vorab aber VIELEN Dank für die Tipps und Hilfe, ich hätte es versemmelt. Zu 100%

LG

Inhaltsstoffe.jpg


Nasspökelung.jpg


Slaz.jpg


Trockenpökelung.jpg
 
Wie gesagt, nur mit Nitrat bleibt das Fleisch beim Erhitzen grau. Das Zeug ist für Rohschinken gedacht,
 
Du hast schon soviel gute Tipps bekommen, aber warum kaufst du nicht bei https://royal-spice.de/23-Schinken bei Ralf ein. Ist GSV Mitglied, bekommst GSV Rabatt und er ist super nett.
Gruß Sven
 
So, vielleicht steh ich ja am Schlauch, aber ich hab hier NatriumNITRAT und lt. Packungsanleitung ist dies für Trockenpöcklung mit 2,5 KG Salz zu vermengen, reicht dann mit der 2,7KG Mischung für 70 KG Fleisch! Kann ich jetzt das jetz für mein Pastrami mit 2,5 KG Salz mischen, von dieser Mischung 77g nehmen und weiter arbeiten?

Oder ist jetzt das Salz nicht geeignet für mein Projekt???

@Cooky, werde ich machen. Ich hab aber Fleisch und Gewürze bereits daheim und würde gerne anfangen. Jetzt hab ich dank euch eine gute Seite und werde sie auch zukünftlich gerne nutzen!
Danke ;)
 
andi1200 schrieb:
Oder ist jetzt das Salz nicht geeignet für mein Projekt???
Zum Vergrößern anklicken....
Ich sage es jetzt zum dritten Mal: Dieses Nitrat-Salz ist für Rohware. Das Nitrit, das für eine hitzebeständige rote Farbe sorgt, muss erst langsam bakteriell aus dem Nitrat gebildet werden. Wenn Du das Fleisch nach 2 Wochen Pökeln damit in den Smoker haust, rötet es es nicht um, sondern bleibt grau.
 
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