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PP ins Vakuum, im ganzen oder gepullt

pjotr

pjotr

Waschstraßenbaumeister
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo zusammen,

in ein paar Wochen muss ich einmal meinen ganzen Smoker voller Nacken für PP füllen.

Da gehen eng gepackt so insgesamt 12 Nacken a 3 kg rein.

Da ich zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig sein muss, überlege ich, die gesamte Menge ein paar Tage vorher durchzuziehen und dann ins Vakuum zu packen und ins Kühlhaus zu legen.

Und nun, wie schon im Thema gefragt:

Ganze Nacken ins Vakuum oder alles schon gepullt.

Aufwärmen ist kein Problem.

Danke für eure Ratschläge.

LG

Peter
 
Hallo Peter,

ich vakuumiere immer das gepullte Schwein. Wenn es abgekühlt und das Fett wieder fest wird, geht es besonders einfach. Dann die Tüten einfach im Wasserbad erwärmen.
 
ich würde es gepullt einvakuumieren, einfrieren oder Kühli, dann im Wasserbad und im Beutel "wärmen" ..

:weizen:
 
pjotr schrieb:
Ganze Nacken ins Vakuum oder alles schon gepullt.
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo Peter, ich habe zwar noch keinen ganzen Nacken im Vakuum eingefroren und dann wieder erwärmt, aber meine Meinung dazu ist recht pragmatisch:

Ich würde es gepullt einvakuumieren und dann wieder in der Tüte im Wasserbad erwärmen.
Warum => Du bist mit den Mengen flexibler und wesentlich schneller. Einen ganzen Nacken durchzuwärmen würde mir zu lange dauern.
 
vakuumiere es genau wie oben geschrieben auch immer gepullt ;)
 
Ich habe auch was ähnliches vor. Deswegen habe ich letzte Woche mal einen ganzen Nacken ungepullt vakuumiert, die Bratensäfte gesondert aufgefangen und alles eingefroren. Im Wasserbad wieder aufgetaut bei 80° und gepullt. Meines Erachtens kein Unterschied zu frisch gesmoked. Am Wochenende werde ich nochmal 8-10 Stck vorbereiten, und kann dann an meiner Party entspannt mit den Gästen mitfeiern. Ohne Stress...

Viel Erfolg,

Bill.
 
In etwas größerem Umfang und auch mit Smoker wurde das übrigens hier schonmal durchgezogen.

Bill.
 
Ich hätte die Nacken ungepulld vakuumiert.
Dann hättest Du noch den Pulleffekt bei den Gästen ;)

WENN ich mal PP zum einfrieren habe schneide ich den erkalteten Nacken in portionsgroße Stücke und vakuumiere die dann ein.
 
Jetzt möchte ich mich auch noch kurz bzgl. PP einklinken wenn ich draf. Ich hab bisher noch kein PP gemacht - daher die Frage.

Muss man das PP wenn es die KT erreicht hat ruhen lassen - hab schon oft gesehen das sie mit warmen Wasserflaschen in eine Thermobox gekommen ist. Ist das nur um damit Zeit zu überbrücken oder hats auch Qualitätskriterien?
Wielange und vorallem wie und wo sollte man das PP warmhalten? Kann man das auch in Folie im Rohr bei XX Grad? Ich hab keine Thermobox.

Danke euch
 
xmatthias schrieb:
Jetzt möchte ich mich auch noch kurz bzgl. PP einklinken wenn ich draf. Ich hab bisher noch kein PP gemacht - daher die Frage.

Muss man das PP wenn es die KT erreicht hat ruhen lassen - hab schon oft gesehen das sie mit warmen Wasserflaschen in eine Thermobox gekommen ist. Ist das nur um damit Zeit zu überbrücken oder hats auch Qualitätskriterien?
Wielange und vorallem wie und wo sollte man das PP warmhalten? Kann man das auch in Folie im Rohr bei XX Grad? Ich hab keine Thermobox.

Danke euch
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab beides schon probiert, also direkt zerrupfen und ruhen lassen (weil's zu früh fertig war). Meiner Meinung nach egal. Und bei 60° im Backofen bei Ober-/ Unterhitze kannst Du das ewig warmhalten (in Folie)

Viele Grüße,

Bill.
 
Super danke für die rasche und nette Rückmeldung! Schönes WE.
 
Hi,

ich vakuumiere es am Stück.
Dann hat es weniger Oberfläche und es ist weniger Luft in der Masse drin, die ja beim Vakuumieren wieder rausgesaugt werden müsste.

Vorsichtig aufwärmen, dann pullen, dann ist es wie frisch gesmoked.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Wegen Faulheit beim letzten Mal unge-pulled eingefroren und vom aufgewärmten Ergebnis so überzeugt, es zukünftig nur noch im Ganzen zu vakuumieren (und einzufrieren)!
 
......ich vakuumiere auch den ganzen Nacken.....

Einfach das fertige PP auf nem Blech oder GN Behälter auskühlen lassen und kalt ins Vakuum.
So nimmt es im Froster weniger Platz ein und ist länger haltbar.
Zudem hast Du den Pull-Effekt und es trocknet nicht aus. Ich wärme es in diesen Glühweinspendern/Einkochautomaten auf...bei ca 80 Grad ca 45 Minuten.....im Beutel natürlich ;)
 
Habe PP auch schon eingefroren und aufgetaut. Das einzige ist: Warum kann man nicht jeden Tag PP haben? Oder - kann man? Also gepullt einfrieren und erwärmen - wie auch immer - tut dem Geschmack und der Konsistenz keinen Abbruch!
 
Ich packe es auch ungepullt ins ewige Eis. Klappt super und ist platzsparend.
 
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