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PP - KT 92 Grad und die Gäste kommen erst in 6h

Rak

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillsportfreunde,

ich hab ein PP im Kamado. Gestern Abend 22h gings los. Heute 13h habe ich schon KT 92 Grad. Irgendwie ging das früher länger. Es waren ca 3kg Schweinenacken. Mehrmals gemopped seit heute Morgen7h.

Schön zu sehen die zwei Plateau Phasen bei ca 70 Grad und dann bei ca 85.
Bildschirmfoto 2015-02-22 um 12.55.18.png


Das nächste mal fang ich morgens an ,-). Auf dem 57er Weber lief das immer locker 20h.

Was nun? Auf dem Grill lassen bei GT 100 Grad? Mit Jehova einwickeln? Runter vom Grill und in die Kühltasche?

Hilfe. Profirat gefragt. PP muss überzeugen heute Abend. Habe einen Ruf zu verlieren ,-).

Viele Grüße
Ralf
 

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Dieter K

Fleischmogul
Hallo Ralf, deine Idee mit dem Einwickeln passt, nur würde ich das PP in den BO bei ca. 50° packen.
Schau mal hier, da werden Sie geholfen:D!
Grill mit 100° ist too much, das trocknet aus!
 

Höpper

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kein Problem, bei 94 KT runter

2 PETFlaschen mit heissem Wasser und eingewickelt in die isolierte Kühltasche

LG
Lorenz
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ja so ein Mist. Jetzt hast Dir die ganze Nacht um die Ohren geschlagen und jetzt das. Aber 130° Pit Set ist auch für mit ohne Krücke etwas zu heftig . Hattest ja fast 20 Stunden geplant. Das riecht eher nach 110°C.

Aber mit leistungsfähigen Messtechnik kann ja nicht schiefs gehen. Gelle?

Jupp einwickeln ganz dicht und ab in die Kühltasche mit Heißwasser. Bis die Gäste kommen.

Grüße

Christian
 

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
!5 Stunden für 3 Kg Nacken halte ich aber für normal,auch ohne Krücke.

Andi
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Wichtig ist die sogenannte Warmhaltetemperatur:
Laut DIN 10 508 sollte die Temperatur beim Servieren noch +65°C haben. Ab +72°C gart es weiter - deshalb sollte man innerhalb dieses Temperaturfensters bleiben und nicht länger als 3 Stunden vorhalten (Der Feuchtigkeitsgehalt muß dabei auch beachtet werden). Man kann es auch innerhalb von 3 Stunden auf +10°C abkühlen und dann wieder auf Serviertemperatur bringen. Dies wirkt sporenbildenden und hitzestabilen Keimen entgegen.

Ich hatte mal einen Fall, dass mir die Hälfte meiner Mitarbeiter wegen Magen-/Darmbeschwerden auf einen Schlag ausgefallen sind. Ich habe darauf hin Proben des gesamten Speisenangebots der Kantine untersuchen lassen. Von einer Großveranstaltung eines Fleischlieferanten waren noch Reste über einen längeren Zeitraum im Umlauf.
Das Ergebnis war eindeutig: Die Keime hatten alle Grenzwerte überschritten, die Warmhaltetemperatur bei der Ausgabe war auch nicht konform. Anhand der Rückstellproben war auch der Zeitraum zu ermitteln.
Seitdem ist das Kantinenessen besser geworden und man sah einige neue Gesichter in der Küche.

Der Trick mit warmen Wasserflaschen hilft nur über einen kurzen Zeitraum, besser sind ein Backofen oder ein Warmhalteschrank (z.B. Hold-O-Mat), die die o.g. Temperaturen erreichen und halten können.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat dazu sogar eine Testreihe gemacht.
Da wurde nicht nur Fleisch getestet ...

Diese Problemstellung hat man immer, wenn man Catering außer Haus macht bzw. Büffets für einen bestimmten Zeitraum zur Verfügung stellt.
Da muß die Frische und Temperatur dauerhaft gewährleistet sein (Chafing Dishes sind hier auch nur eine kurzzeitige Hilfe, man muß immer die Temperatur konstant halten).
Ein Büffetmarathon über viele Stunden geht nur mit Hilfe von Nachproduktion just in time und entsprechender Infrastruktur (Kühlung, Regeneration, Produktion).
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Nachproduktion ist das Stichwort.
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...Ab +72°C gart es weiter - deshalb sollte man innerhalb dieses Temperaturfensters bleiben und nicht länger als 3 Stunden vorhalten...

Ich bitte um Entschuldigung, wenn jetzt eine ganz blöde Frage von mir kommt, wobei ich die zitierte DIN natürlich nicht anzweifle.

Aber das Weitergaren bei 72 °C stimmt doch nur bedingt, nämlich für Speisen, deren KT unter genannten 72 °C liegt. Sprich, diese Temperatur macht dem PP, das ja bereits über
90 °C KT hat, nichts aus im Sinne, dass es noch Veränderungen verursacht, es 'kühlt' halt bestenfalls bis zu genau dieser Temperatur wieder herunter. Oder unterläuft mir jetzt ein (folgenschwerer) Denkfehler? Einer im Zusammenhang mit Keimen womöglich?
 

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Ich bitte um Entschuldigung, wenn jetzt eine ganz blöde Frage von mir kommt, wobei ich die zitierte DIN natürlich nicht anzweifle.

Aber das Weitergaren bei 72 °C stimmt doch nur bedingt, nämlich für Speisen, deren KT unter genannten 72 °C liegt. Sprich, diese Temperatur macht dem PP, das ja bereits über
90 °C KT hat, nichts aus im Sinne, dass es noch Veränderungen verursacht, es 'kühlt' halt bestenfalls bis zu genau dieser Temperatur wieder herunter. Oder unterläuft mir jetzt ein (folgenschwerer) Denkfehler? Einer im Zusammenhang mit Keimen womöglich?

Es gart immer noch, bis die Temperatur unter ca. 72°C sinkt ...

Koche doch mal Reis und lass ihn stehen - der wird matschig, weil er nachgart ...
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Es gart immer noch, bis die Temperatur unter ca. 72°C sinkt ...

Koche doch mal Reis und lass ihn stehen - der wird matschig, weil er nachgart ...

Der Vergleich mit dem Reis hinkt ein wenig find ich.
PP ist im fertigen Zustand doch schon restlos übergart. Würde man es bei über 93 Grad im Pit weiterziehen würde es weitergaren und irgendwann zu Braunkohle. Beim Warmhalten zwischen 60 und 80 Grad passiert bei dem PP nix mehr. Ich hatte wie gesagt 6 fertige PPs über 19 Stunden bei 70 -75 Grad im Ofen warmgehalten und konnte zwischen dem ersten frisch Gerupften und dem letzten nach 19 Stunden Geruften qualitativ keinen Unterschied feststellen.

Ab 65 Grad ist gewährleistet, dass sich keine Bakterien bilden.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Ich will da jetzt nicht drüber streiten, aber 19 Stunden warmhalten ist nicht meins ...
Just in time oder runterkühlen und wieder aufwärmen.
Ich sehe den Sinn nicht bei 19 Stunden - da hab ich ja schon zwei Mal neues PP fertig ...
 

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Wollte auch nicht streiten, sondern lediglich meine Erfahrungen mitteilen. :prost: Die 19 Stunden Geschichte hatte sich aus der Not so ergeben und letztendlich für nen total entspannten Ablauf gesorgt.
 
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