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PP-Variante bei Fructose-Intoleranz

der Kai

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Liebe Grillgemeinde,

am Wochenende habe ich ein wenig getüftelt, weil ich Besuch mit Fructose-Intoleranz hatte. Nachdem der normale Haushaltszucker unverträglich ist (wird im Körper 50:50 in Glukose und Fructose umgewandelt), musste ich vieles so abwandeln, dass mit Traubenzucker (Dextrose) gesüßt wird. Traubenzucker enthält zu etwa 10% Kristallwasser, deshalb muss teils weniger Flüssigkeit zugesetzt werden, als dies bei den Originalrezepten der Fall ist. Zudem ist für die gleiche Süße eine größere Menge nötig.

Es gab PP mit Pig Picker Pucker Sauce auf Cole Slaw und selbstgemachten Buns. Auf Bilder habe ich verzichtet, die gibt es hier im Forum ja schon reichlich.

Hier meine Rezeptabwandelungen, Änderungen zum Original jeweils fett hervorgehoben (aber Vorsicht, ich bereite teils andere Mengen zu!):

Buns nach Okraschote:
  • 1 Ei
  • 10g Salz
  • 40g Traubenzucker
  • 130ml Buttermilch
  • 95ml Wasser
  • 500g Mehl
  • 1 Packung Trockenhefe
  • 40g weiche Butter
  • etwas geschmolzene Butter zum bepinseln

Klappt sehr gut, geht nur nicht ganz so schön auf wie bei normalem Zucker (da hat die Hefe wohl Probleme).

Das Pulled Pork:

Ich habe Butt Glitter Rub zunächst ohne Zucker angemischt:
  • 6 Esslöffel Paprika
  • 3 Esslöffel Salz
  • 2 Esslöffel Cumin (Kreuzkümmel, gemahlen)
  • 2 Esslöffel granulierter Knoblauch
  • 2 Esslöffel granulierte Zwiebel
  • 1 Esslöffel Oregano
  • 1 Esslöffel Pfeffer
  • 1 Esslöffel Chili-Pulver
  • 1 Esslöffel Selleriesalz
Davon habe ich 1/3 mit 2 EL Traubenzucker vermengt und als Rub verwendet.
(die anderen 2/3 habe ich mit 2 EL Haushaltszucker normal fertiggemischt).

Damit habe ich zwei Schweinenacken à 3kg eingepudert, nachdem ich sie mit Dijon-Senf (ohne Zucker oder Sorbit) dünn eingeschmiert hatte. Die beiden Brocken haben dann in Folie eingewickelt im Kühlschrank übernachtet.

Am nächsten Tag habe ich eine Injektions und Mopping Sauce aus
  • 200ml selbstgekochte Hühnerbrühe (1 Hähnchen, 2l Wasser, 1-2 TL Salz, 1x Suppengrün, 1 Zwiebel mit Nelke und Lorberblatt gespickt)
  • 100ml Apfelessig
  • 100ml Olivenöl
  • 1TL Cayenne-Pfeffer
gekocht. Die eine Hälfte habe ich nach dem Abkühlen großzügig ins Fleisch gespritzt, die andere wurde in den letzten 8 Stunden für gelegentliches Mopping benutzt.

Das Fleisch wurde im WSM unter Zugabe von etwas Apfelholz bei 225°F (107°C) bis zu einer KT von 93° gezogen (hat von Freitag 22Uhr bis Samstag 15 Uhr gedauert) und nach einer Stunde Ruhezeit gezupft.

Hat wunderbar funktioniert, Das Fleisch war der Hammer! Der Traubenzucker ist auch nicht verbrannt, wie es bei Kuchen gelegentlich vorkommt.

Unter das gezupfte Fleisch habe ich eine Abwandlung der Pig Picker Pucker Sauce (Steve Raichlen, Barbecue! Bible: Sauces, Rubs and Marinades, p.165) gehoben (reicht für einen ganzen Schweinenacken):
  • 1/2 Tasse Apfelessig
  • 1/4 Tasse kaltes Wasser
  • 1 EL Traubenzucker
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1/2 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1/2 EL grobes Meersalz
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (~1/6 TL)
Alle Zutaten so lange verrühren, bis Zucker und Salz sich aufgelöst haben, dann abschmecken und evtl. nachwürzen.


Der Cole Slaw sollte unbedingt KFC-Style sein, was sich (vor allem wegen der Mayonnaise) als etwas herausfordernder erwies.

Zunächst habe ich Mayonnaise angerührt:
  • 1 Eigelb (möglichst frisch)
  • 1 TL Dijon-Senf (ohne Zucker oder Sorbit)
  • 1 TL milder Weißweinessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 großzügige Prise Traubenzucker
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1/8 l Speiseöl
Alles ausser dem Öl verrühren, dann unter stetigem Rühren gaaaaanz langsam das Öl zusetzen (erst eintröpfeln, dann in einem dünnen Strahl). Wenn die Mayo fertig ist, kann nachgewürzt werden.

Dann zum Salat selbst:
  • 1 kleinerer Kopf Weißkohl (auf Reiskorngröße zerkleinert)
  • 1 mittelgroße Karotte (geraspelt)
  • 2 EL fein gehackte Zwiebeln (die andere Hälfte der kleinen Zwiebel aus der Pig Picker Pucker Sauce)
  • 1/2 Tasse Traubenzucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1/8 TL Pfeffer
  • 1/4 Tasse Milch
  • 1/2 Tasse Mayonnaise (siehe oben)
  • 1/4 Tasse Buttermilch
  • 1,5 EL Weißweinessig
  • 2,5 EL Zitronensaft

Alle Zutaten gut durchquirlen, dann den Kohl und die Karotte zugeben und gut durchmischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (am besten über Nacht, dann ist der Kohl deutlich weicher).

Das Ergebnis war nicht weniger lecker als das Originalrezept!


Der Besuch mit der Fruktose-Intoleranz hat alles ohne Beschwerden gut vertragen, die Zutaten wurden zudem vorab alle bei verschiedenen Portalen zu Nahrungsmittelintoleranzen recherchiert.

Ich hoffe, mein kleiner Erfahrungsbericht hilft dem Einen oder Anderen weiter :)

Schöne Grüße
der Kai

PS: Ach ja, eine Tasse entspricht etwa 220ml ...
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hast Du gut gemacht. Viel Tüftelei aber hat sich gelohnt. Das Die Rezepte gehören in die Rezeptdatenbank
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Danke für die Rezepte.
Ich habe eine Bekannte die das gleiche Problem hat.

Wird bei einem Hefe-Vorteig der Zucker nicht abgebaut, bzw verbraucht? Dann bräuchte man nur den Zucker im Teig zu ersetzen und könnte der Hefe einen guten Start ermöglichen.
 
OP
OP
der Kai

der Kai

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
@Odenwälder Wintergrillerin: Das mit dem Hefe-Vorteig weiß ich nicht, deshalb lasse ich lieber die Finger davon. Für die Buns könnte man den Traubenzucker aber auch durch Getreidezucker ersetzen (der besteht aus granuliertem Glukosesirup), das sollte dann besser funktionieren.
Die Buns waren aber trotz allem schön fluffig, nur eben nicht ganz so voluminös wie sonst, deshalb würde ich das beim nächsten mal eigentlich nicht ändern.

@Dingo: In die Rezeptedatenbank will ich das eigentlich nicht eintragen, ich ändere ja nur dort schon bestehende Rezepte ab. Das käme mir unlauter vor.
 
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