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Problem Edelschimmel?

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Hi an alle Räucherer
Hab mal ne kurze Frage

Habe einen Hinterschinken mit 9kg nass ghepökelt 4,5 Wochen lang.
Nun hängt er nach dem Wässern in der Speisekammer zum durchbrennen seit 4 Tagen
Habe festgestellt das er echten Edelschimmel bekommt.
Ich will ihn aber morgen anfangen zu räuchern.
Soll ich den Schhimmel drannlassen oder soll ich ihn wegmachen?
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Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Im Prinzip ist das ja kein Beinbruch, aber ich könnte mir vorstellen, dass dadurch die Rauchaufnahme behindert wird. In diesem Fall würde ich den Schimmel abwaschen.
 

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
In Südtirol wird der Schinken i. d. R. nur trocken abgebürstet.
 

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich seh das mittlerweile ziemlich entspannt.... wenn der Schinken nachher gut riecht und womöglich sogar gut schmeckt war alles richtig.
Ich bin mir auch nicht ganz sicher ob es hier wirklich Schimmel ist oder nur überschüssiges Salz.
 
OP
OP
menix

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Klar könnte ich ihn lufttrocknen wäre optimal mit dem Schimmel
Aber ich hab mir damit einen schwarzgeräucherten vorgestellt.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich bin mir auch nicht ganz sicher ob es hier wirklich Schimmel ist oder nur überschüssiges Salz

Ist natürlich nur eine Ferndiagnose, aber das sieht mir zu 99% nach Schimmel aus. Aus einem frisch gepökelten 9-Kilo-Schinken kristallisiert doch so schnell nicht so viel Salz aus, es sei denn, die Lake war total übersalzen.
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Dann lass den doch Lufttrocknen .
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich bleibe dabei: Abwaschen, Oberfläche trocknen lassen und dann in den Rauch. Geschmacklich ist nach den paar Tagen noch nichts passiert.
 

GlasTrucker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Wenn du mit deinen Fingern drüber fingerst, ist es eine feste Schicht? Oder fühlt es sich an wie ein Teppich der ein bisschen nachgibt und sich wegwischen lässt?

50g Salz Pro Kg?

Und dann noch ne 4% ige Lake?

Also ich denke das ist Salz. Denn davon hat er rechlich und durch den Lack kristallisiert es an der Oberfläche

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OP
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menix

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Die 4% ige Lake hab ich nur zum auffüllen genommen etwa 1 Liter damit der Schinken im Gefäß bedeckt ist.
Ausserdem habe ich ihn gewässert und nach dem druchbrennen ein Stück abgeschnitten und probiert. Er ist nicht salzig.
Und es war Edelschimmel sehe ja den Vergleich zu meiner Coppa
 
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