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Problem Edelschimmel?

menix

Metzgermeister
15+ Jahre im GSV
Hi an alle Räucherer
Hab mal ne kurze Frage

Habe einen Hinterschinken mit 9kg nass ghepökelt 4,5 Wochen lang.
Nun hängt er nach dem Wässern in der Speisekammer zum durchbrennen seit 4 Tagen
Habe festgestellt das er echten Edelschimmel bekommt.
Ich will ihn aber morgen anfangen zu räuchern.
Soll ich den Schhimmel drannlassen oder soll ich ihn wegmachen?
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Im Prinzip ist das ja kein Beinbruch, aber ich könnte mir vorstellen, dass dadurch die Rauchaufnahme behindert wird. In diesem Fall würde ich den Schimmel abwaschen.
 
In Südtirol wird der Schinken i. d. R. nur trocken abgebürstet.
 
Ich seh das mittlerweile ziemlich entspannt.... wenn der Schinken nachher gut riecht und womöglich sogar gut schmeckt war alles richtig.
Ich bin mir auch nicht ganz sicher ob es hier wirklich Schimmel ist oder nur überschüssiges Salz.
 
Klar könnte ich ihn lufttrocknen wäre optimal mit dem Schimmel
Aber ich hab mir damit einen schwarzgeräucherten vorgestellt.
 
Ich bin mir auch nicht ganz sicher ob es hier wirklich Schimmel ist oder nur überschüssiges Salz

Ist natürlich nur eine Ferndiagnose, aber das sieht mir zu 99% nach Schimmel aus. Aus einem frisch gepökelten 9-Kilo-Schinken kristallisiert doch so schnell nicht so viel Salz aus, es sei denn, die Lake war total übersalzen.
 
Dann lass den doch Lufttrocknen .
 
Ich bleibe dabei: Abwaschen, Oberfläche trocknen lassen und dann in den Rauch. Geschmacklich ist nach den paar Tagen noch nichts passiert.
 
Wenn du mit deinen Fingern drüber fingerst, ist es eine feste Schicht? Oder fühlt es sich an wie ein Teppich der ein bisschen nachgibt und sich wegwischen lässt?

50g Salz Pro Kg?

Und dann noch ne 4% ige Lake?

Also ich denke das ist Salz. Denn davon hat er rechlich und durch den Lack kristallisiert es an der Oberfläche

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Die 4% ige Lake hab ich nur zum auffüllen genommen etwa 1 Liter damit der Schinken im Gefäß bedeckt ist.
Ausserdem habe ich ihn gewässert und nach dem druchbrennen ein Stück abgeschnitten und probiert. Er ist nicht salzig.
Und es war Edelschimmel sehe ja den Vergleich zu meiner Coppa
 
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