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Problem mit Lachs - Tipps erwünscht

Fr33

Fr33

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

ich habe ein Problem mit Lachs - weniger mit der Zubereitung...naja ggf. schon aber eher persönlich.
Ich kann euch nicht mehr sagen wie lange das her ist, aber meine ersten Begegnungen mit Lachs waren durch die Bank schlecht. Das wird der Grund sein, warum ich seit dem sämtliche Lachsgerichte die mit warmen Lachs gemacht werden als trockenen, tranigen, fischigen und eher aprikotfarbenen Fischklumpen in Erinnerung habe, und das am besten noch mit der Kombi aus ausgelaufenen und gestocktem Eiweiß.

Lustigerweise könnte ich Lachs auf Sushi oder Sashimi Pfundweise essen..... auch gebeizt oder kalt geräuchert esse ich Lachs. Auf der Holzplanke gegrillt war okey - aber davon kann ich dann auch nicht viel essen. Problem ist nun, 2020 soll ein Jahr werden, was insgesamt gesünder vom Essen her werden soll und daher mal 2-3x die Woche anstelle von max 1x die Woche Fisch auf den Tisch kommen.

Habt ihr Fischmuffel, die Ihr an Lachs bekommen habt und wenn ja wie? Ideen wie man vermeidet dass der Lachs tranig schmeckt? Ggf. marinieren etc.?

LG
Sascha
 
Hallo Sascha @Fr33 , hast du schon mal Flammlachs gemacht? Etwas gewürzt mit dem Gewürz von
@Utti
Zitat:
Für eine Seite Lachs brauchst du:
2 TL zitronenpfeffer von Dudel
1.5-2 tl Meersalz. Maldon saltflakes sind gut
1 tl Paprika
1 tl Rohrzucker
1/3 tl Knoblauch Granulat
1/3 tl Zwiebel Granulat oder Pulver.

Freut mich, dass das Gewürz so gut ankommt :-)
Und der Pfeffer von Dudel Gewürze lohnt sich!


Fleisch isst mein Gemüse! :anstoޥn: Greets, Daniel

oder das von @Spiccy wenn du es lieber schon fertig hast.

Dann gemütlich grillen. Gleichmäßige Wärme das der Fisch gleichmäßig durchgart.
Zu diesem Thema findest du hier mittlerweile viele hilfreiche Beiträge.

IMG_0721.JPG

Da trieft nix, stinkt nix Gallert nix. Schmeckt einfach nur gut.
Und es gibt Leute die deshalb sogar ein weiteres mal kommen würden ;-)
viel Erfolg
Gregor
 
Ja der Flammlachs von Gregor ist spitze. :thumb1:
Ich habe durchweg nie schlechte Erfahrung mit Lachs gemacht.
Ich braten ihn manchmal auf Zitrone an oder wir machen Lachsnudeln. Auf der Messe in Offenburg haben wir Lachs mit Curry probiert, das war auch sehr lecker.
Gruß Sven
 
Ich kannte Lachs früher nur geräuchert aufs Brot. In Chile hab ich ihn dann als gebraten und gebacken kennengelernt. Bis auf wenige Ausnahmen war das keine Offenbarung. Richtig gut wurde er bei mir erst Sous Vide. Eventuell solltest Du dich mit dem Thema Brinne befassen. Da bleibt viel mehr Saft im Fisch / Fleisch.
Lg
Nils
 
Hallo Zusammen,

Flammlachs kenn ich ... hab sogar ein Brett daheim. Aber leider noch nicht ausprobiert. Fehlt immer die Zeit. Jmd ne Idee was man auf dem Gasgrill damit anstellen kann? Wohl nur die Planke oder?
 
Hast du einen Gasgrill mit Drehspieß oder Heckdingsbums? Wäre vielleicht mal einen Versuch wert eine Planke in den Drehspieß zu spannen.
Und bevor wieder unqualifizierte Kommentare kommen, nur in die richtige Richtung gedrehte Spieße führen zum Erfolg ;-)
 
Servus,

es steht und fällt schon mit der Qualität. Ich kaufe den Lachs am liebsten nur da, wo auch entsprechender „Umsatz“ vorhanden ist. Sprich, am liebsten in der Metro. Aber auch da ist es mir schon passiert, dass der Lachs etwas sehr „fischig“ war.

Ein zweiter Punkt: wenn du dem Lachs die Haut abziehst, dann unbedingt das dunkle Fleisch mit runter schneiden. Das schmeckt extrem tranig. Wird der Lachs auf der Haut zubereitet, dann nur das rote Fleisch essen.

Ein dritter Punkt wäre, dass ich mich nicht alleine auf Lachs versteifen würde. Üblicherweise bekommt man ja Zuchtlachs aus Norwegen. Die Fische werden regelrecht gemästet und auch der Einsatz von Antibiotika ist ja etwas, was man auf dem Schirm haben sollte. Stattdessen empfehle ich auch mal einen lokalen Fischzüchter aufzusuchen und nach Forelle und Saibling zu fragen. Eine regionale Spezialität und in vielen Dingen auch wesentlich umweltfreundliche.

Viertens kaufe keinen eingefrorenen Lachs, der ist überwiegend aus Chile. Meide diesen Lachs, denn der wird unter fragwürdigsten Umständen „produziert“. Übrigens überwiegend von einem reichen Norweger, der dort schalten und walten kann wie er will, was er „zuhause“ nicht darf.
 
Fr33 schrieb:
Das wird der Grund sein, warum ich seit dem sämtliche Lachsgerichte die mit warmen Lachs gemacht werden als trockenen, tranigen, fischigen und eher aprikotfarbenen Fischklumpen in Erinnerung habe, und das am besten noch mit der Kombi aus ausgelaufenen und gestocktem Eiweiß.
Zum Vergrößern anklicken....
Tja, da hat wohl einer alles falsch gemacht, was man falsch machen kann.
Im Gasi auf Planke geht bestimmt. Je niedrieger die Temperatur, desto besser. Hab ich aber noch nicht gemacht. Wenn ich Lachs mache, dann als Flammlachs, als Stremellachs oder gebeizt.
Wenn du die Möglichkeit hast, eine Feuerstelle zu errichten, ist Flammlachs aus meiner Sicht die schönste Form. Faustregel: Hand etwa 4-5 Sekunden zwischen Fisch und Flamme halten können. Das Brett sollte 180° drehbar sein. Das ist alles, kein Hexenwerk.
Hier mal ne simple Anregung:
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Und ein Resultat:
IMG_6297.JPG
 
Klar geht Lachs von der Planke vom Gasi. Auch hier gilt es natürlich auf die Qualität des Fisches zu achten. Beim Holz steh ich auf Red Cidar. Das erzeugt einen süßlichen Rauch, der toll zum Lachs passt.
Nu‘ zur Vorgehensweise: Brett mindestens eine halbe Stunde wässern. Am besten beschweren, da es sonst aufschwimmt. Dann kommt das Brett über direkte Hitze, bis es anfängt zu knacken. Das ist der Zeitpunkt für den (gewürzten) Lachs. Der kommt mit der Hautseite nach unten auf die Planke. Ist er zu groß, legst du halt zwei Bretter zusammen. Das Brett kommt in die indirekte Zone und sollte da noch weiter Rauch erzeugen. Deckel zu, warten. Die Grilldauer hängt von Temp und Dicke des Filets ab. Da musst du einfach mal schauen, ob er schon durch ist, bzw. im Kern so, wie du ihn haben möchtest. Am besten ist der Lachs, wenn er im Kern noch leicht glasig ist, also noch leicht roh. Grill ihn bloß nicht tot! Der Fisch sollte nicht zweimal sterben. Wenn du das geschafft hast, hast du einen wahnsinnig zarten, saftigen und leckeren Fisch.
 
Richtigerweise wurde zur Qualität schon Einiges gesagt. Auch beim Zuchtlachs gibt es deutliche Unterschiede. Die Augen in Richtung Label Rouge oder anderen "Qualitätssiegeln" offen zu halten lohnt sich meines Erachtens nach durchaus.
Ich finde Lachs ist sehr vielseitig zuzubereiten. Ich lege ihn gerne zunächst in eine 4 %ige Salzlake. Dann z.B. sous vide 20 Minuten bei 45 °C oder confiert. Ein weitere Ansatz könnte in Richtung Stremellachs gehen, also eher warm- als heißgeräuchert. Das klappt vielleicht auch mit dem Gasi.
 
Hier findest du eine fruchtige Alternative mit Orangen, zum den Lachs zubereiten

Hier mehr dazu Klick :-)
 
@Fr33 Lachs kann wenn die Qualität passt eine tolle Sache sein. Vielleicht probierst du mal einen Sous Vide zubereiteten Lachs. Gerade was trocken und tranig angeht, gibts beim Sous-Vide garen eigentlich keine Probleme. Wenn du vom Geschmack her aber nicht der Mensch bist, der gerne Lachs ist würde ich auch nicht versuchen das zu erzwingen, indem du das Produkt so lange veränderst und bearbeitest bis es dir dann schmeckt. Es wird dann nicht mehr viel mit dem Ursprungsprodukt zutun haben.

Lachs wird leider fast immer viel zu stark gegart. Zugegeben durch das Fett verträgt er auch was aber ich habe diesen erst einmal in meinem Leben mit perfektem Gargrad in einem Restaurant bekommen und rätsle bis heute noch darüber ob das Absicht war oder er nur zu früh rausgeschickt wurde.
 
Sousvidebader schrieb:
ich habe diesen erst einmal in meinem Leben mit perfektem Gargrad in einem Restaurant bekommen
Zum Vergrößern anklicken....

Dann empfehle ich einen Ausflug nach Hamburg in Jacobs** zu Thomas Martin, bei ihm hatte ich einen der besten Lachs-Gänge meines Lebens. So sieht ein perfekt gegarter Lachs aus:

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Wie bei allem ist das A und O das Produkt, wobei das gerade bei Lachs gar nicht teuer sein muss. Schottischer LabelRouge-Lachs ist bereits für 20€/kg zu kaufen und hat Sashimi-Qualität. Wenn man ihn dann bei maximal 45°C SV gart, verliert er nichts von seiner Qualität und Saftigkeit.
 
Kimble schrieb:
Dann empfehle ich einen Ausflug nach Hamburg in Jacobs** zu Thomas Martin, bei ihm hatte ich einen der besten Lachs-Gänge meines Lebens.
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Daran zweifle ich bei einem Zweisterner auch nicht wirklich. Das sieht wirklich klasse aus.
Meine Aussage galt auch eher für „normale„ Restaurant‚s. In meinem Fall ein Steakhous das den Lachs mit einer geschätzten KT von 42-45 Grad geschickt hat.
 
Ich hole den Lachs immer im Mixmarkt. Über die Herkunft habe ich mir keine Gedanken gemacht. Für mich ist der Lachs top. Auch wenn das kg nur 10 €.
Egal wann ich in dem Markt bin, stehen 5 Russen vor und 5 hinter mir und kaufen Lachs.
Der liegt frisch im Ganzen auf Eis. Berge hoch.
Ich bereite den Lachs gerne auf dem Ei und auch in der Pfanne zu.
Aus dem Ei mache ich immer mehr und friere den dann geputzt (ohne Gräten) ein. Taue den bei Bedarf auf und brösele den dann in die Nudeln mit Sahnesauce oder in selbstgemachte Rovioli....

Mal nur mit Salz und Pfeffer, mal in Senf und Peppies usw.
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Fr33 schrieb:
als trockenen, tranigen, fischigen
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Klingt für mich nach altem Fisch.
Fr33 schrieb:
Kombi aus ausgelaufenen und gestocktem Eiweiß.
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Das spricht eher dafür, dass der Fisch mit zu hohen Temperaturen und vlt. zu lange gegart wurde. Zwischen 60 und maximal 70°C empfehle ich. Dann läuft auch kein Eiweiß aus und der Fisch bleibt saftig.
nollipa schrieb:
Das schmeckt extrem tranig.
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Ich habe das Glück, an sehr frischen Fisch zu kommen, deshalb kann ich diese Erfahrung nicht teilen.
 
Fisch kommt bei mir auf die Griddle... 250-280° und gut isses. Salz, ggf. Zitronensaft
 
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