Problem-Pizza

[Highwaystar]

Hallo Forum,

ich habe einen Weber-Pizzastein geschenkt bekommen und heute meine erste Pizza im Spirit 320 gemacht.

Ich habe den Stein auf den Rost gelegt und bemehlt.
Beim Vorheizen ist das Mehl schon angebrannt. Der Stein war schwarz und hat ziemlich geraucht.

Habe den Stein dann gedreht, die Pizza auf einer Aluplatte (bemehlt) auf dem Stein ca. 3 Minuten gebacken und dann von der Aluplatte runter und direkt auf den Stein gelegt.

Weitere 5-6 Minuten gebacken.
Die Pizza war von unten total schwarz und angebrannt.

Teig war selbstgemacht, Grill lt. Deckelthermometer 250 Grad heiß.

Was habe ich falsch gemacht, weil die Pizza unten total schwarz wurde?

Grüße
Dirk

 

[shofmann000]

Ich hab letztens auch Pizza gebacken.

Da fällt mir grad was ein, hab ja total vergessen, ... OK, das kommt woanders hin.

Die letzte Pizza hab ich direkt auf dem Stein bei ca. 250° gebacken, die war nach 5 Minuten fertig.
Ich denk mal, Deine war einfach zu lang drin.
Warum erst 3 Minuten auf dem Blech, und dann nochmal 5-6 Minuten direkt auf dem Stein?

Zum Mehl, man wirft eine Prise Mehl auf den Stein, um die Temperatur zu testen. Beim Aufheizen hat das Zeuch noch nichts auf dem Stein verloren.

Viele Grüße
Sven

 

[Grillfranke]

Hallo Highwaystar,

also ich hab seit gestern auch den Weber Stein, und werde den Morgen testen (Bericht hierzu folgt).

Ich kann Dir mal die Vorgehensweise mit dem Schamottstein erklären:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erste-pizza-auf-den-genesis.151767/

Stein ca. 30 Minuten vorheizen (beim Weber müssten 15-20 reichen - da dünner).

Dann die Pizzarohlinge von einer gut bemehlten schaufel (Holzschieber o.ö.) direkt auf den Stein.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstes-mal-pizza-vom-gasgrill-vorab-jedoch-ein-paar-fragen.147597/page-2#post952786

Ich hatte den Stein selbst nicht "Vorgemehlt".

Pizza war nach 6-7 Minuten gut (für unseren Geschmackt).

Das Blech was Weber mitliefert solltest Du höchstens nehmen um die Rohlinge auf den Stein zu schieben, oder Fertige Pizzen vom Stein nehmen.

Die schreiben zwar in der Anleitung das man das für Minipizza und Gebäck nehmen soll... Aber auch die Weber "Anleitungs"schreiber sind nicht perfekt

Viele liebe Grüße,

Grillfranke

 

[Highwaystar]

Ich hatte die Pizza rechteckig, so gross wie das Blech gemacht und von da einfach nicht runterbekommen. Habe dann ein wenig mit Blech gebacken, dass der Teig fester wird und die Pizza von da dann auf den Stein geschoben.

Muss wohl kleinere Pizzen machen und den Stein nicht vormehlen.

 

[bommy]

Prima Ergebnisse erziele ich auf dem Q 300 mit dem Weberstein:

> Stein nicht direkt auf den Rost legen
> aufheizen bis etwa 220 Grad
> Pizza für 11 Min. auflegen (je nach Dicke & Belag)

Die Aluplatte verwende ich nur, um die Pizza auf den Stein zu
schieben und anschliessend wieder herunterzunehmen, also
praktisch wie eine Schaufel.

 

[bommy]

Mehl direkt auf dem Stein verwende ich nicht.
Ggfs. kann man die Pizza auf Backpapier vorbereiten und
direkt damit auf den Stein schieben.

Üblicherweise ist der Pizzaboden aber trocken genug, dass es
ohne geht.

 

[Grillier]

hallo Dirk,
Du musst die hitze von unten eindaemmen (z.b. Durch zusaetzliches alu blech).
Nach etwa 30 sekunden wende ich die pizza einmal.
Ich habe die pizze bei etwa 380 grad auf dem stein fuer etwa 2 1/2 min. Der teig sollte nicht zu hart sein, d.h. Ca 55% bis max 60% wasser auf mehlmenge enthalten. Knusprig wird die pizza durch den stein und genuegend oberhitze, bevor der boden zu gut gebacken ist und verbrennt.

nachdem der teig (mit der hand) in form gebracht wurde auf eine bemehlte pizzaschaufel oder backpapier. Dann belegen und auf den stein 'ruckeln' und wegziehen. Vorher nochmals durch wackeln pruefen, dass der teig nicht festklebt.

Am wichtigsten ist wie gesagt die oberhitze, sodass die pizza von oben fertig ist, bevor dr boden verbrennt. Eine steinofenpizza in neapel backt max 90 sekunden und verbrennt nicht, da oberhitze extrem.

Hoffe das hlft weiter. Gruss. Martin

 

[pezibaer]

72

hallo Dirk,
Du musst die hitze von unten eindaemmen (z.b. Durch zusaetzliches alu blech).
Nach etwa 30 sekunden wende ich die pizza einmal.
Ich habe die pizze bei etwa 380 grad auf dem stein fuer etwa 2 1/2 min.

Mit welchem Gasgrill hast du soviel Oberhitze das du in 2 1/2 min eine solche Pizza wie auf deinem Photo hast?

Weil eigentlich ist das in der Zeit auf dem Grill nicht möglich .. dazu brauchst du normal schon einen Pizzaofen

 

[Grillier]

Mit welchem Gasgrill hast du soviel Oberhitze das du in 2 1/2 min eine solche Pizza wie auf deinem Photo hast?

Weil eigentlich ist das in der Zeit auf dem Grill nicht möglich .. dazu brauchst du normal schon einen Pizzaofen

Broiler King, Sovereign 90 mit eingeschaltetem Rotisserieburner. Seitlich, oben und hinten Basaltsteine. Geht auch ueber 440 Grad.

Ich hatte es auch mit auf einem Metallsieb hochgesetztem Pizzastein probiert, um die Pizza unter den geschlossenen Deckel zu bringen und dadurch in die Luftzirkulation oben auszunutzen, aber nicht mit dem gleichen Ergebnis.

 

[eredrain]

Wie bereits geschrieben, dient das Mehl zur Temperaturkontrolle. Meiner Ansicht nach verträgt die Pizza auch ne höhere Temp als 250 Grad.

Ich habe das Blech bemehlt und dann die Pizza vom Blech runter auf den Stein. Den hatte ich vorher kurz mit nem feuchten Lappen abgewischt. Pizza war für uns perfekt!

Edith: Das ganze auf dem kleinsten Q

 

[Jeverschluck]

@eredrain,

Deine Pizza sieht vom Boden sehr gut aus, allerdings oben als wenn sie noch mehr Hitze vertragen könnte - ziemlich hell der Teig??

 

[pezibaer]

Broiler King, Sovereign 90 mit eingeschaltetem Rotisserieburner. Seitlich, oben und hinten Basaltsteine. Geht auch ueber 440 Grad.

lol.. ahso. dann wundert mich nichts mehr. Du arbeitest bei ähnlichen Platzverhältniss wie der Q300(6,35KW) mit 20KW und das bei eingeschaltenem Roti. Das ist durch den Roti schon etwas anderes, das kann man Oberhitzentechnisch und temperaturtechnisch nicht vegleichen als wenn man nur von unten Befeuert.

 

[Grillier]

Hallo Pezibaer,
Der Roti hat schon viel gebracht, das ist richtig.
Ich hatte schon gute Ergebnisse ohne den rear burner erzielt.

Meine Erachtens nach ist eine hohe Gesamttemperatur wichtig, aber nicht entscheidend (ausser man will neapolitanische Pizza in 2 Minuten backen). Um die 300Grad kann man vielleicht auch in einem kleineren Grill erzielen und reicht m.E. aus.

wenn die Gesamttemperatur stimmt, dann ist fuer mich der Temperaturunterschied zwischen Ober- und Unterhitze wichtig. Der Stein ist z.B. 270 und die Temperatur im Raum ueberhalb ca. 300 Grad. Damit wird der Boden weniger schnell backen als die Luft darueber und m.E. Geling die Pizza besser. Dies sollte auch in einem kleineren Brennraum gut gelingen, zumal sich dieser schnell aufheizt.

Wenn der Stein durch eine Metallplatte oder Stahlblech von unten abgeschirmt ist, der etwas groesser ist als der Stein erreichst Du m.E. dass bei geschlossenem Deckel die heisse Luft in den Raum ueber den Stein gelangt und damit den besagten Temperaturunterschied herstellt. Vorausgesetzt, der Stein ist nicht zu gross, d.h. Es kann genuegend Heissluft am Stein vorbei. Den Stein hochzustellen halte ich auch fuer eine gute Idee, da naeher am Deckel. bei mir hat sich die Loesung bewaehrt, den Raum ueber dem Stein abzudecken, um den Luftverlust zu vermeiden und die Heissluft nach unten zu reflektieren. Ist aber umstaendlich und setzt einen grossen Grill voraus.

Probiere es dochmal den Stein etwas zu isolieren und die Temparatur leicht unter der im Brennraum moeglichen Temp zu bringen, dann Pizza drauf und Brenner auf volle Kraft.

Gruss,
Martin

 

[R@lph]

Moin,

das Problem das die meisten haben (ich hatte es am Anfang) ist eben zu viel Hitze von unten, da feuern die Brenner direkt auf den Stein, und zuwenig von oben. So verläuft der Käse nicht aber unten ist das Mafiaplätzchen schon schwarz. Auf meinem Genesis, den ich dafür liebe, schalte ich den mittleren Brenner ab und backe nur mit den beiden äusseren. So geht genug Hitze am Stein vorbei und von oben kommt mehr da nun mehr Zeit zum garen ist. Ich hab die Bilder auf meinem Handy und bin jetzt zu faul, das geben aber echt Top Pizzen. Schlagen teilweise blasen und gehenn schön auf.
Teig mach ich nicht mehr selbst, seit unserem Test hier kommt der aus der Metro und ist Top.
Mache auch gerne mal ein Pizzabrot als Beilage oder Vorspeise.
Wie schon einer geschrieben hat, wenn gar nicht geht, dann mal entkoppeln.

Gruß
Ralph

 

[pezibaer]

Probiere es dochmal den Stein etwas zu isolieren und die Temparatur leicht unter der im Brennraum moeglichen Temp zu bringen, dann Pizza drauf und Brenner auf volle Kraft.

Warum sollte man den Stein isolieren? Mit höher setzen erspart man sich das bei gleichzeitig höherer Oberhitze, also wäre das nicht wirklich klug ohne Roti. Die meisten nehmen ja genau deswegen Cordierit damit es schneller geht und man nicht ewig vorheizen muß. Der einzige Unterschied wäre das sich da durch die Aufheizzeit von 15 min auf 30min verlängern das würde das schon ein wenig Ad Absurdum führen. BTW.: 300° "Indirekt" auf Rosthöhe bringt man nicht wirklich zusammen ohne Roti ohne das man eeeeewwwig Vorheizen müßte.. und diese Temperatur wäre mit dem kleinsten öffnen sofort weg. Der Temperaturwert etwas höher wo das Thermommeter sitzt ist viel höher deswegen kannst du das knicken was dein Thermo anzeigt. Deswegen setzt man den Stein ja auch höher weil du oben viel mehr Temperatur hast als unten. Das ist Physikalisch bedingt. Kann man aber eh leicht probieren.. positionier mal einen ODC GC in der Mitte des Pizzasteins 1CM über dem Stein auf Rosthöhe ohne ROTI .. das sind gewaltige Abweichungen zum Deckelthermo, außer der Deckelthermo ist auf Rosthöhe

lg

 

[Jeverschluck]

Also ich kann dazu beitragen, dass ich dieses Problem von zuviel Hitze von unten auch hatte (Brekkis in der Kugel), heißt Boden war fast schwarz..
dann habe ich die Körbe seitlich platziert, und den Stein so weit wie möglich an den Rand, weg von der direkten Hitze.
Damit war alles gut.
Beim nächsten Mal werde ich eine Art Minionring legen/schütten und den runden Stein dann mittig legen.., dass sollte dann funktionieren

 

[Kalle_P]

2 1/2 min kann ich bestätigen

Mit welchem Gasgrill hast du soviel Oberhitze das du in 2 1/2 min eine solche Pizza wie auf deinem Photo hast?

Weil eigentlich ist das in der Zeit auf dem Grill nicht möglich .. dazu brauchst du normal schon einen Pizzaofen

Setup: Broiler King Sovereign 90 auf volle Leistung hochgefahren vorher den Pizzastein auf einen Stahlwinkel (10cm ) über dem Rost plaziert.
Pizza drauf und flux war die erste Pizza nach 2 1/2 min auf dem Teller

 

[LTowner]

Broiler King, Sovereign 90 mit eingeschaltetem Rotisserieburner. Seitlich, oben und hinten Basaltsteine. Geht auch ueber 440 Grad.

Ich hatte es auch mit auf einem Metallsieb hochgesetztem Pizzastein probiert, um die Pizza unter den geschlossenen Deckel zu bringen und dadurch in die Luftzirkulation oben auszunutzen, aber nicht mit dem gleichen Ergebnis.

Hmm, grundsätzlich ein interessanter Versuch, aber ist es nicht so das BroilKing in der Anleitung der Signet/Sovereign-Reihe ausdrücklich daraufhin weisst,
dass man den kombinierten Betrieb des Backburners und der unteren Hauptbrennern vermeiden soll?

Ich vermute mal', dass man sich dabei ggf. Sorgen, um für den Grill zu hohe Temperaturspitzen macht.
Sonst fällt einem am Ende vermutlich der Griff vom Deckel ab oder Schlimmeres.

Würde es nicht vielleicht schon genügen, den Stein gut vorzuheizen, den Pizzaboden dann von unten vorzubacken und danach lediglich mit dem Backburner bei abgeschalteten Hauptbrennern,
kurzzeitig für weitere Oberhitze zu sorgen? Dadurch sollte die Pizza auch eigentlich von oben genug Hitze bekommen und nicht mehr so blass wirken,
rein geschmacklich ist sie ja so meist schon in Ordnung, nur eben oft etwas blass.

Ich probier' sowas glaube ich bei der nächsten Pizza-Aktion einmal aus.

 

[Kalle_P]

Hmm, grundsätzlich ein interessanter Versuch, aber ist es nicht so das BroilKing in der Anleitung der Signet/Sovereign-Reihe ausdrücklich daraufhin weisst,
dass man den kombinierten Betrieb des Backburners und der unteren Hauptbrennern vermeiden soll?
@ ja steht so auch im Handbuch drinn..auch das der Backburner nicht mit dem Zipp gezündet werden soll

 

[hergesknapp]

Ich streue Hartweizengrieß auf den Pizzastein.
Geht Super.