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Probleme mit der Eisherstellung

Meenzer123

Vegetarier
Hallo Zusammen,

ich bin schön länger Besitzer einer Eismaschine (Springlane Emma). Ich habe auch schon mal ein Eis nach deren Rezeptbuch versucht, leider sind das glaube ich nur Rezepte für den direkten Verbrauch.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass das Eis schon am nächsten Tag sehr hart ist und voll mit Eiskristallen.

Jetzt hoffe ich, hier die Erleuchtung zu bekommen, wie ich super Eis hinbekomme. Ich habe schon ein paar Dinge gelesen, aber so wirklich ist mir das ganze noch nicht klar.

Freu mich über eure Hilfe.
 

Forno A Legna

Grillkönig
Damit Eis weich und cremig bleibt braucht es vor allem das richtige Verhältnis von Wasser, Zucker und Trockenmasse. Eis sollte deshalb bilanzierte werden. Zudem kommt man fast nicht um Stabilisatoren wie Pektin, Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl, Xanthan, Carrageenan, etc. herum.

Auf cookin.eu findet man z.B. eine recht gute, fünfteilige Zusammenfassung/Aufarbeitung des Themas Eisherstellung:

Ansonsten kann ich dir mein Vanilleeis-Rezept sehr empfehlen. Das ist auch nach Wochen im Kühlschrank noch schön cremig:
  • 4 Eigelb (man kann natürlich auch mehr nehmen)
  • 575g Vollmilch (3.5% Fett)
  • 125g Schlagobers
  • 55g Magermilchilchpulver
  • 40g Zucker
  • 140g Traubenzucker
  • 20g Fruchtzucker
  • 1-2 Vanilleschoten
  • 2 Prisen Salz
  • 5g Apfelpektin
Vanilleschoten auskratzen, mit ca. der halben Flüssigkeit erhitzen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Zutaten inkl. Eigelbe dazu geben und mit einem Stabmixer gut untermixen, unter Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen, ferig. Die Masse im Eiswasser kühl rühren und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden reifen lassen bevor sie in die Eismaschine kommt.
 

Parimara

Hobbygriller
Wie @Forno A Legna schreibt, kommt es sehr auf die Bilanzierung an. Weniger Zucker? Vergiss es, spiele mit den Zuckerarten, damit es Dir nicht zu süß wird, aber der Zucker hat halt eine Funktion in dem ganzen heiklen Gerüst.

Auch Fett ist wichtig. Ich nehme nur noch 3,5 oder 3,8 %-ige Milch. Früher hatte ich es mit 1,5 %-iger versucht.

Ich verzichte komplett auf Eier, daher hatte ich immer schon Bindemittel genommen. Ich habe gute Erfahrung mit Johannisbrotkernmehl oder einem Mix (50:50) JBKM und Guakernmehl.

Ich bin über den GSV auf Xanthan gestoßen. Erst dachte ich, ist halt wieder nur ein weiteres Bindemittel, aber ich habe letzte Woche das beste Vanilleeis ever gemacht. Geschmacklich war es natürlich top, das wusste ich schon, aber ich habe das erste Mal statt JBKM und Guakernmehl Xanthen genommen. Und damit hatte ich eine tolle Konsistenz und selbst aus dem Tiefkühler war es gleich portionierbar!!!

Ich habe das Rezept mal eingestellt, eine Fotoserie mit einem Thread hier folgt, wenn ich es nochmal mache und ich immer noch begeistert bin ;-) https://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Vanilleeis-ohne-Ei


Nimm mal die Suchfunktion. Ich habe hier einige ältere und sehr hilfreiche Beiträge gefunden. Es gab hier auch mal Testreihen.

Es gibt viele Arten, um das perfekte Eis zu bekommen.
Ei ja/nein
Welche Zuckerarten
Trockenmasse mit Magermilchpulver/Insulin pimpen
...

Man muss seine Philosophie erst einmal finden. Ich suche auch noch ;-)
 
OP
OP
Meenzer123

Meenzer123

Vegetarier
Hi Zusammen,

durch die Links oben ist mir schon einiges klarer geworden. Ich muss nun mal versuchen die Produkte ihrer Aufgaben zuzuordnen.

Erst einmal gehe ich aber heute einkaufen um die Basisprodukte zu beschaffen, wie Fruchtzucker, Milchpulver, JBKM, Guakernmehl. Dann werde ich mal ein Glas Invertzucker machen und auch eine Flasche Flüssigzucker (Läuterzucker).

Danach schau ich mal weiter.

Wir stehen total auf Fruchteis auf Milch/Sahenbasis mit Schokochips oder so :)
 

medium.rare

Dauergriller
Wir stehen total auf Fruchteis auf Milch/Sahenbasis mit Schokochips oder so :)

Fruchtmassen mit einem PH Wert unter 5 (fast alle außer Banane, Feige und Mango) sollten gut gekühlt erst in der Eismaschine bei unter 2°C vermengt werden weil sonst das Milcheiweiß koaguliert. Willst ja keinen Frischkäse herstellen :D
Lecithin brauchst Du auch noch für gutes Eis ohne Eier.
 

Parimara

Hobbygriller
@Meenzer123 , dann probiere mal das Rezept aus. Es müsste auch mit anderen Früchten/Säften gehen.

350 ml Orangensaft
Abrieb von einer Orange
100 g Zucker (Verhältnisvarianten: 66 g normaler Zucker :33 ml Invertzucker / 50 g Traubenzucker :50 g normaler Zucker)
200 ml Sahne
Spritzer Zitronensaft
Zartbitterschokolade in Stückchen
1 TL Johannisbrotkernmehl o. a. Bindemittel

Ich finde das Eis sensationell!


@medium.rare Das mit dem ph-Wert ist ja interessant, das wusste ich auch noch nicht.
 

medium.rare

Dauergriller
Hier mal ein gut ausbalanciertes Zitroneneis:

380g Vollmilch
80g Sahne
65g Magermilchpulver
150g Trockenglukose
80g Invertzuckersirup
240g Zitronensaft
Abrieb von 2 Bio Zitronen
5g Lecithin
1g Johannisbrotkernmehl
0,5g Guarkernmehl
0,25g Carrageen

Alles bis auf den Zitronensaft auf 80°C erwärmen und mit dem Pürierstab oder high speed Mixer gut homogenisieren. Entweder in Eiswasser runterkühlen oder besser über Nacht im Kühlschrank auf 2°C oder weniger abkühlen. Nochmal homogenisieren und Zitronensaft untermischen.

Die Qualität steht und fällt offensichtlich mit der Qualität der Zitronen und das ist hier generell ein Problem. Das beste Eis das ich bisher gegessen habe kam aus der Eisdiele Dondolli in San Gimignano, dort gibt es Fruchteis nur wenn frische Früchte in perfekter Qualität verfügbar sind, ansonsten eben nicht... das Walderdbeereis dort, einfach himmlisch :-)
 

Hägar

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Und bei Rezepten mit Milch: probierst mal mit echter Vollmilch, so schön frisch aus der Kuh gezapft. Das ist dann quasi noch mit integrierter Sahne.
Gibt's z. B. beim Gill in Bodenheim. Tag und Nacht frisch aus der Milchtankstelle. Ist ja nicht weit von Mainz aus.

Grüße
Frank
 
OP
OP
Meenzer123

Meenzer123

Vegetarier
Hier mal ein gut ausbalanciertes Zitroneneis:

380g Vollmilch
80g Sahne
65g Magermilchpulver
150g Trockenglukose
80g Invertzuckersirup
240g Zitronensaft
Abrieb von 2 Bio Zitronen
5g Lecithin
1g Johannisbrotkernmehl
0,5g Guarkernmehl
0,25g Carrageen

Alles bis auf den Zitronensaft auf 80°C erwärmen und mit dem Pürierstab oder high speed Mixer gut homogenisieren. Entweder in Eiswasser runterkühlen oder besser über Nacht im Kühlschrank auf 2°C oder weniger abkühlen. Nochmal homogenisieren und Zitronensaft untermischen.

Die Qualität steht und fällt offensichtlich mit der Qualität der Zitronen und das ist hier generell ein Problem. Das beste Eis das ich bisher gegessen habe kam aus der Eisdiele Dondolli in San Gimignano, dort gibt es Fruchteis nur wenn frische Früchte in perfekter Qualität verfügbar sind, ansonsten eben nicht... das Walderdbeereis dort, einfach himmlisch :-)
Huhu erst mal danke für das Rezept . Kleine Frage, ist Carrageen notwendig ? und was habe ich für alternativen für Lezithin davon habe ich nun nix bestellt.

Und bei Rezepten mit Milch: probierst mal mit echter Vollmilch, so schön frisch aus der Kuh gezapft. Das ist dann quasi noch mit integrierter Sahne.
Gibt's z. B. beim Gill in Bodenheim. Tag und Nacht frisch aus der Milchtankstelle. Ist ja nicht weit von Mainz aus.

Grüße
Frank
Hi Frank, da sind wir sehr oft und haben auch immer min. eine Flasche Milch von denen im Kühlschrank :)
 

Forno A Legna

Grillkönig
Kleine Frage, ist Carrageen notwendig ? und was habe ich für alternativen für Lezithin davon habe ich nun nix bestellt.
Statt Lecithin-Pulver kannst du auch 1-2 Eigelb verwenden, sofern dein Eis nicht eifrei sein/muss.

Eine Alternative für Lecithin wäre z.B. Iota Carrageen.

Carrageen ist auch ein super Geliermittel für Schokopudding. 250ml Milch, 50g Zarbitterschokolade, 1EL Kakaopulver, 2-3EL Zucker, 1 Prise Salz, ca. 1g Iota Carrageen, alles mit der Milch einmal aufkochen, in Förmchen abfüllen und du hast in unter 5 Minuten einen genialen Schokopudding.

Ich habe heute ein Schokosorbet nach folgendem Rezept gemacht:
  • 500g Wasser
  • 30g Kakaopulver
  • 30g Zucker
  • 60g Traubenzucker
  • 3g Salz
  • 0,8g Guarkernmehl
  • 0,8g Johannisbrotkernmehl
  • 0,5g Iota Carrageenan
  • 200g Zartbitterschokolade (min. 55%)
 

medium.rare

Dauergriller
Huhu erst mal danke für das Rezept . Kleine Frage, ist Carrageen notwendig ? und was habe ich für alternativen für Lezithin davon habe ich nun nix bestellt.
Das Carrageen hat Einfluss auf die Eisstruktur und wirkt auch Kristallwachstum im Eis entgegen, es erzeugt ein Mundgefühl ähnlich dem von mit Ei abgebundenem Eis ohne die damit verbundenen Nachteile wie Ei Geschmack, Haltbarkeit usw. Insbes. im Fruchteis ist Ei Geschmack unerwünscht. Du kannst die Menge an JBKM und GKM etwas erhöhen aber genau den gleichen Effekt wirst Du nicht erzielen.
Am besten geeignet ist Lambda Carrageen weil es in Anwesenheit von Kalzium nicht geliert, das ist allerdings schwierig zu bekommen. Zur Not tut es auch Iota Carrageen.
Lecithin kannst Du durch Mono- und Diglyceride ersetzen, Eigelb ist für Fruchteis aus Geschmacksgründen ungeeignet. Eis ohne einen Emulgator wird fester und nicht so cremig da sich weniger Luft unterrühren lässt.
 
OP
OP
Meenzer123

Meenzer123

Vegetarier
Hallo Zusammen,

gibt es eine gute Quelle mit mehreren Eisrezepten die professionell gemacht werden. Also nicht wie auf Chefkoch... Sahen, Milch Schoko und ab in die Eismaschine.

Ich suche:

Schokoeis
Erdbeereis
Heidelbeereis
Straciatellaeis
Nutellaeis (ja die Frau)
Mangoeis
Bananeneis

Frozenjohgurt

Ich werde nun mal das Vanilleeis hier probieren.

Ich habe mittlerweile in meinem Labor ähhh Küchenschrank folgendes:
1938311

Pektin Powder
JBKM
GKM
Iota Carageen
Magermilchpulver
basicTextur
Fruchtzucker (habe nur Gelierfruchtzucker gefunden)
Traubenzucker, Zucker, brauner Zucker, Puderzucker ist ebenfalls vorhanden.

Lezithin und Glukosepulver sind bereits in Beschaffung

Was brauche ich noch in meinem Schrank ?
 

Lotharius

Grillkönig
Versuch doch mal: Cremiges Joghurteis

375 ml Joghurt ( 10%tigem)
375 ml Sahne
160g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1g. Xanthan

Zucker in der heißen Sahne auflösen, Xanthan und Joghurt untermischen, kühlen.
Am nächsten Tag alles mit dem Stabmixer durchmixen, in die Eismaschine geben.
Du wirst erstaunt sein!!!
 
OP
OP
Meenzer123

Meenzer123

Vegetarier
Damit Eis weich und cremig bleibt braucht es vor allem das richtige Verhältnis von Wasser, Zucker und Trockenmasse. Eis sollte deshalb bilanzierte werden. Zudem kommt man fast nicht um Stabilisatoren wie Pektin, Johannisbrotkernmehl, Guakernmehl, Xanthan, Carrageenan, etc. herum.

Auf cookin.eu findet man z.B. eine recht gute, fünfteilige Zusammenfassung/Aufarbeitung des Themas Eisherstellung:

Ansonsten kann ich dir mein Vanilleeis-Rezept sehr empfehlen. Das ist auch nach Wochen im Kühlschrank noch schön cremig:
  • 4 Eigelb (man kann natürlich auch mehr nehmen)
  • 575g Vollmilch (3.5% Fett)
  • 125g Schlagobers
  • 55g Magermilchilchpulver
  • 40g Zucker
  • 140g Traubenzucker
  • 20g Fruchtzucker
  • 1-2 Vanilleschoten
  • 2 Prisen Salz
  • 5g Apfelpektin
Vanilleschoten auskratzen, mit ca. der halben Flüssigkeit erhitzen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Zutaten inkl. Eigelbe dazu geben und mit einem Stabmixer gut untermixen, unter Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen, ferig. Die Masse im Eiswasser kühl rühren und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden reifen lassen bevor sie in die Eismaschine kommt.
So hab nun dieses Eis gemacht ... waren Welten zu meinen bisherigen Ergebnissen. Mir war es jedoch ein wenig zu süß ... wie bekomme ich das nicht so süß denn der Zucker wird ja auch für die Struktur gebraucht.


Morgen soll es Erdbeereis geben ... ich würde es ansetzen wie Vanille nur dann um die Menge weniger Milch wie erdbeerbrei oder was meint ihr. Statt Eier würde ich auch lecithin nehmen ... wie kann man das umrechnen ?
 

Forno A Legna

Grillkönig
So hab nun dieses Eis gemacht ... waren Welten zu meinen bisherigen Ergebnissen. Mir war es jedoch ein wenig zu süß ... wie bekomme ich das nicht so süß denn der Zucker wird ja auch für die Struktur gebraucht.


Morgen soll es Erdbeereis geben ... ich würde es ansetzen wie Vanille nur dann um die Menge weniger Milch wie erdbeerbrei oder was meint ihr. Statt Eier würde ich auch lecithin nehmen ... wie kann man das umrechnen ?
Du könntest mal versuchen auf 40g Zucker und 130g Traubenzucker gehen und den Fruchtzucker weglassen.

Falls du Glykosesirup (als Sirup oder Pulver) zur Verfügung hast, könntest du auch 50-60g des Traubenzuckers durch Glykosesirup ersetzen. Der hat nämlich nur etwa 1/3 der Süßkraft von normalem Zucker.
 
OP
OP
Meenzer123

Meenzer123

Vegetarier
Ok hab glukosepulver ...

Wie sieht es mit Ei zu lecithin aus ? Und beim erdbeereis einfach an Milch das weglasse was ich an erdbeerpüree dazu packe ?
 
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