Da das Klima in meinem Keller für die Rohwurstreifung durchaus geeignet zu sein scheint (ca. 13° bei 70%+ Luftfeuchte), werde ich mich jetzt mal an die Salamiherstellung wagen.
Ich möchte die für meine Verhältnisse optimale Reifemethode mit möglicht wenig "Trial and Error" herausfinden, deshalb werde ich meine erste Salamiverwurstung als Experiment gestalten.
Randbedingungen sind die Naturreifung im Keller und eine vorhergehende Lakereifung in der Küche, da ich die in den ersten Tagen erforderliche hohe Luftfechtigkeit bei 20 oder mehr Grad nicht erzeugen kann (Keller) oder will (Küche).
Das Experiment soll darin bestehen, 4 Salamis a 500 Gramm aus der gleichen Wurstmasse (Pur Porc) herzustellen die sich unterscheiden in 1) mit und ohne Starterkultur (ich habe Baktoferment 61) und 2) Umrötung entweder mit Nitritpökelsalz oder mit Salpeter (KNO3).
Loslegen können werde ich aus Zeitgründen frühestens nächste Woche, aber ein Frage zur Wursthülle hätte ich noch. Ich bin kein großer Freund von Kunstdärmen, deshalb habe ich mir für den Anfang meiner Wurstlerkarriere ein kleines Sortiment an Naturdärmen zugelegt. Schafssaitling und Schweinebutte scheiden schon mal aus. Ich habe dann die Wahl zwischen Schweinedarm 30/32 oder Kranzdarm 43/46. Was würdet ihr da empfehlen? Im Schweinedarm würde ich aus 500 Gramm einen kleinen Ring machen, im Kranzdarm eine gerade Wurst.
Bei so kleinen Mengen macht man das Füllen wohl besser von Hand. Ich habe nur einen Wurstfüllvorsatz für einen Bosch-Küchenmaschinen-Fleischwolf. Der funktioniert zwar einigermaßen, es bleibt aber immer eine ganze Menge in der Schnecke und der Tülle stecken.
Ich möchte die für meine Verhältnisse optimale Reifemethode mit möglicht wenig "Trial and Error" herausfinden, deshalb werde ich meine erste Salamiverwurstung als Experiment gestalten.
Randbedingungen sind die Naturreifung im Keller und eine vorhergehende Lakereifung in der Küche, da ich die in den ersten Tagen erforderliche hohe Luftfechtigkeit bei 20 oder mehr Grad nicht erzeugen kann (Keller) oder will (Küche).
Das Experiment soll darin bestehen, 4 Salamis a 500 Gramm aus der gleichen Wurstmasse (Pur Porc) herzustellen die sich unterscheiden in 1) mit und ohne Starterkultur (ich habe Baktoferment 61) und 2) Umrötung entweder mit Nitritpökelsalz oder mit Salpeter (KNO3).
Loslegen können werde ich aus Zeitgründen frühestens nächste Woche, aber ein Frage zur Wursthülle hätte ich noch. Ich bin kein großer Freund von Kunstdärmen, deshalb habe ich mir für den Anfang meiner Wurstlerkarriere ein kleines Sortiment an Naturdärmen zugelegt. Schafssaitling und Schweinebutte scheiden schon mal aus. Ich habe dann die Wahl zwischen Schweinedarm 30/32 oder Kranzdarm 43/46. Was würdet ihr da empfehlen? Im Schweinedarm würde ich aus 500 Gramm einen kleinen Ring machen, im Kranzdarm eine gerade Wurst.
Bei so kleinen Mengen macht man das Füllen wohl besser von Hand. Ich habe nur einen Wurstfüllvorsatz für einen Bosch-Küchenmaschinen-Fleischwolf. Der funktioniert zwar einigermaßen, es bleibt aber immer eine ganze Menge in der Schnecke und der Tülle stecken.