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Projekt Pastrami (Anfang 2018)

Tloewen

Tloewen

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hier mal die Bilder von meinem letzten Pastrami.

Und für alle die es ganz genau wissen wollen, mein Rezept, welches ich mir durch diverse andere herauskriert habe.

Für die Pökellake, die ins Fleisch injiziert wird:


40g Pökelsalz pro kg Fleisch
50g Brauner Zucker pro kg Fleisch
1EL Knoblauchpulver pro kg Fleisch
1-2 TL Ingwer Pulver pro kg Fleisch
1 gehäuften TL Zwiebelpulver
(Ich habe noch einen gehäuften EL Paprika Pulver und 1TL Cayenne Pfeffer hinzugegeben)
Ca. 1 EL Kräuter, Oregano, Thymian oder ähnlich
Ca. 0,25-0,4l Wasser pro kg Fleisch
-Aufkochen, abkühlen lassen und anschließend in das Fleisch injizieren

Für den Pökelrub:
20-30g Pfeffer, pro kg Fleisch
1 gehäuften TL Senf, frisch gemahlen pro kg Fleisch
Ca. ½ TL Salz pro kg Fleisch
1EL Knoblauchpulver pro kg Fleisch
1-2 TL Ingwer Pulver pro kg Fleisch
1 gehäuften TL Zwiebelpulver
Ca. 1 EL Kräuter, Oregano, Thymian oder ähnlich

-Das injizierte Fleisch mit diesem Rub einreiben, anschließend Vakuumieren, ich habe noch ca. eine halbe Tasse von der Pökellake in den Beutel gegeben.
-Ich habe das Fleisch 6,5 Tage im Kühlschrank gelagert, täglich 1-2 mal gewendet
-Das Fleisch abwaschen, und 2x eine halbe Stunde im frischen kalten Wasser gewässert

Das Fleisch mit der „Pfefferkruste“ einreiben:
-2EL Schwarzer Pfeffer pro kg Fleisch
-1 EL roter Pfeffer pro kg Fleisch
-1-3 EL Koriandersaat pro kg Fleisch (sehr intensiv)
-1EL Kräuter pro kg Fleisch
-1 TL Knoblauchpulver pro kg Fleisch
-1 TL Ingwer Pulver
-1TL Senf, frisch gemahlen, pro kg Fleisch

-Holzkohle Grill mit der Minionring Methode auf 110-130° indirekte Hitze eingestellt, 1-2 Hände Räucherspäne z.B. Kirschholz-das ist nicht so intensiv im Rauchgeschmack
Ich habe einen halben Ring gelegt, und anschließend 10 Brikettes im Anzündkamin durchgeglüht
-Kerntemperatur ca. 68°
-Probieren, Abkühlen lassen, Probieren
-Vakuumieren und ca. 5 Tage im Kühlschrank lagern, täglich wenden.
-kann Portionsweise eingefroren werden

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interessante Variante..:thumb2:
hast dir sehr viel Mühe gegeben.
sieht auch super aus..:woot:
hatt es dir geschmeckt?
warum keine der kaufbaren Gewürzsets (z.B Spiccy)?
einfrieren musst du das nicht, vakuumieren und in den Kühlschrank.
hält auf alle Fälle eine ganze Zeit, wie lange kann ich nicht genau sagen,
da es nie die Zeit dafür bekommt alt zu werden..:D
hab den Fehler gemacht Pastrami an Kumpels weiter zu reichen,
jetzt sind die total heiß auf das Zeugs..:messer:
gibt bei Hauschlachtung Verpackungshilfen für die Vakuumlagerung.
 
hatt es dir geschmeckt?
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Mir und meiner Frau hat er sehr gut geschmeckt, dabei isst Sie außer Rinderhack, kein Rind
einfrieren musst du das nicht, vakuumieren und in den Kühlschrank.
hält auf alle Fälle eine ganze Zeit, wie lange kann ich nicht genau sagen,
da es nie die Zeit dafür bekommt alt zu werden..:D
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Der Hinweis war gedacht für Griller die es zum ersten mal machen, und fragen, Kann man das auch einfrieren?, Aber an der Stelle hätte ich auch ergänzen können, dass es sich aufgrund des Pökelns relativ lange im Kühlschrank hält
hab den Fehler gemacht Pastrami an Kumpels weiter zu reichen,
jetzt sind die total heiß auf das Zeugs..:messer:
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Das habe ich bei meinen Arbeitskollegen :lach:

Ich habe mir mal ausgerechnet wie teuer 1kg fertig pastrami kostet, ohne Berücksichtigen der Eigenleistung, habe es leider nicht aufgeschrieben, war aber ca. bei 25€/kg inkl. Brikettes und alles was oben erwähnt ist.
 
ist das Tafelspitz?
ist es besser als die Fertigwürzmischungen?
im Laden kostet das Kilo meistens so 35-40 €
 
Ja, ich habe es aud dem Tafelspitz gemacht.
ob die Gewürzmischung besser ist, kann ich dir nicht sagen, weil ich keinen Vergleich habe. Aber mein Kollege hat in New York Pastrami bei Cats Deli gegessen, und der sagt, das mein Rezept, Geschmacklich in die Richtung kommt.:sonne:
 
Sehr schön umgesetzt und richtig gut dokumentiert
Danke fürs teilen
Munter bleiben
 
Schaut doch gut aus :thumb1: hätte ich jetzt auch gerne ein Stück

Ich finde Pastrami richtig geil, am besten frisch aufgeschnitten und ein lecker Sandwich gemacht damit

Habe bis dato die Erfahrung gemacht das wenn man, sofern welche übrig bleiben, die Rest einvakuumiert und einfriert es danach leider sehr trocken ist. Aber zum Glück bleibt so gut wie nie was übrig
 
sehr schön, gefällt mir auch das du selbst was angemischt hast und nicht eine von diesem fertig Mischungen genommen hast, ich finde das immer so furchtbar langweilig
 
Kannst du dich bitte nochmal zum Pökelsalz äußern?

Ich hab inzwischen zweimal Pastrami versucht und meine Erfahrungen sind eher so mittel. Beim ersten Mal wusste ich das mit der Menge vom Nitritpökelsalz noch nicht so genau und es war extrem salzig. Ich hatte nicht aufs Gramm gewogen und die Rohmasse des Fleisches genommen und nicht nach dem parieren... ich bin daher eher so mit 55-60g pro Kilo rausgekommen und der Geschmack war schon nicht mehr wirklich gut. Beim zweiten Mal hab ich wirklich exakt 40g pro Kilo genommen. Ich fand es ehrlich gesagt aber immer noch ein wenig sehr salzig. Jetzt wollte ich mal hören wie das so war. Wobei ich nicht ganz verstanden hab: blieb denn von der Lake noch viel übrig? Du hast ja noch ne halbe Tasse irgendwie reingekippt. War die übrig oder hast das noch extra gemacht. Hast du von der Lake noch mehr Rest übrig gehabt die du weggekippt hast?
 
Hi,

Mein Rezept hat das Problem mit der Menge des Wassers. Die weiß ich nicht mehr so genau. Wenn du mehr Wasser nimmst ist die Lake nicht mehr so salzig.
Nach dem spritzen hatte ich etwas Lake übrig, die ich in den Vakuum beutel getan habe.
Extra aufgekocht habe ich danach nichts mehr. beim pökelrub habe ich normales Salz genommen.

Nimm beim nächsten mal mehr wasser für die Lake. 0,3 bis 0,5l pro kg Fleisch.

Mit der Wassermenge kann man das besser steuern. Denke ich.
 
Ah. Ok. Letztlich kommst damit aber mit 0,5l Wasser pro kg Fleisch und dann noch 1kg Fleisch pro kg Fleisch auf 40g Nitritpökelsalz auf 1,5kg wässrige Masse. Also eigentlich eher Richtung 25-30g/kg wässrige Masse.

Ich hatte keine Lake. Hab Trockenpökeln gemacht. Ist eigentlich voll easy: mit dem Salz einreiben und einvakuumieren. Das Salz zieht dann in den nächsten Tagen ein und ist definitiv in hoher Menge drin. Außerdem zieht es ein bissl Wasser raus so dass sich das Salz auch wirklich gut verteilt. Ich hatte ja auch keinen Zeitdruck. Habs auch so eine Woche im Kühlschrank gepökelt. Wobei ich sagen muss dass es trotzdem nach dem Smoken nie länger als drei Tage gehalten hat. Dann war irgendwie alles weg ;-)
 
Tolles Pastrami! Ich muss das auch mal wieder machen. Aber bitte, niemals Pastrami an Arbeitskollegen weitergeben! Das macht nur Arbeit, Kollegen.
Schöne Bilder.
Weitermachen.
 
Hat jemand von euch Erfahrung mit dem Pastrami Set von K. grillt gemacht?
Habe es am Wochenende ausprobiert, leider hat es mich nicht vom Hocker gehauen. Schmeckt mir zu extrem...
 
Ich mag Klaus grillt, sein Pastrami Set habe ich aus 2 Gründen nicht verwendet:

1. Ich mische liebend gerne selber :sun:
2. Vom Gefühl her finde ich das injizieren besser.

Zu 2. Hat der Youtube aus der Schweiz "Grill chill bbq life style" das Set von Klaus benutzt und im Video sieht man wie lange(mehrere Wochen) es pökeln muss damit die rote Farbe bis zum Kern durch dringt. Beim injizieren genügen 5-7 Tage :sun:
 
Tloewen schrieb:
Ich mag Klaus grillt, sein Pastrami Set habe ich aus 2 Gründen nicht verwendet:

1. Ich mische liebend gerne selber :sun:
2. Vom Gefühl her finde ich das injizieren besser.

Zu 2. Hat der Youtube aus der Schweiz "Grill chill bbq life style" das Set von Klaus benutzt und im Video sieht man wie lange(mehrere Wochen) es pökeln muss damit die rote Farbe bis zum Kern durch dringt. Beim injizieren genügen 5-7 Tage :sun:
Zum Vergrößern anklicken....
Ich gehöre auch zu der selber mischen Fraktion, aber ich pökele lieber trocken und kann nicht sagen, daß ich mehrere Wochen brauche bis das ganze Fleisch rot ist. 10 Tage reichen da aus. Hier im Forum gibt es ein Rezept von @Pitboy dazu, daß funktionier: Pastrami trocken pökeln.
Die Angaben von @adi1987 für das Trockenpökeln funktioniert auch: klick.
Beides hat eine überschaubare Zeit.

Dee Nassversion ist mir zuviel Sauerei. Wobei ich noch 3x davon im Keller liegen habe und die demnächst ausprobieren mag. Nur weiß ich heute schon, daß es bei den 3 Versuchspaketen bleiben wird.
Für den Einstieg ist das ja ganz nett, aber mir persönlich zuviel Mainstream.
 
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