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Pulled Pork im Räucherofen

hk007 schrieb:
Da wäre mal eine Tabelle interessant, wo jeder ein paar Eckdaten reinschreibt. Wie z.B. Menge und Art des Fleisches, Temperatur, Garzeit etc. Dann könnte man sich ein ungefähres Bild machen.
Vor mir liegen jetzt 2 Stücke mit 1,3 kg. Hätte es gerne in einem Stück gehabt aber anders hab ichs vom Metzger nicht bekommen.
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Das kannst du mal ganz schnell vergessen dazu ist das Fleisch zu verschieden, wie dein Metzger kann die kein Nacken am Stück geben. Wenn ich meinem sage das ich das so haben möchte bekomme ich das auch so.

hk007 schrieb:
Ich hab schon Zeiten von mehr als 15 Stunden gelesen. Der TE schreibt von 9 Stunden für ein 1,4kg Stück.
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Geh mal von 15 Stunden aus, Warm halten kannst du es immer nur nicht beschleunigen, wenn die hungrigen Gäste am Tisch sitzen und sich am Brot satt essen und sie dir böse Blicke zuwerfen wirst du dir denken hätte ich mal früher angefangen.
 
Wombads schrieb:
Geh mal von 15 Stunden aus, Warm halten kannst du es immer nur nicht beschleunigen, wenn die hungrigen Gäste am Tisch sitzen und sich am Brot satt essen und sie dir böse Blicke zuwerfen wirst du dir denken hätte ich mal früher angefangen.
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Jessas... Soll ich dann schon um Mitternacht anfangen? Bei 15 Stunden muss ja dann bereits am Vortag begonnen werden...
 
Merkst es schnell :lolaway:du kannst auch einfach am Abend vorher Anfangen, mein längstes PP hat mal 18 Stunden gedauert. War ein doofes Stück gewesen ein anderes nur 7 Stunden. Du siehst man kann einfach nicht sagen wie lange es dauert. Ich habe mal vor ein paar Jahren mal einen Test gemacht und habe festgestellt das 1 kg oder 3 kg genauso lange brauchten musst mal hier suchen irgend wo habe ich das hier mal geschrieben
 
18 oder 7 Stunden. Großer Range..... Ich kann doch das Fleisch im worst case nicht 8 Stunden warmhalten.....
Welche Temperatur hast du? Und welcher Ofen?
Ich würde mein erstes PP mit 110°C angehen. Und das im Thüros Räucherschrank mit E-Heizstab.
 
hk007 schrieb:
Welche Temperatur hast du? Und welcher Ofen?
Ich würde mein erstes PP mit 110°C angehen. Und das im Thüros Räucherschrank mit E-Heizstab.
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Ich mache das bei 130 Grad im Gasi.
Geh mal besser auf 120 Grad,
PP Kannst du sehr gut im Wasserbad aufwärmen oder wenn es fertig ist bei großer Hitze durch die Pfanne schwenken, oder im Bratschlauch im BO wieder erhitzen.

Ich mache ja immer die Ikeaschale drunter mit Wasser und Rub sowie Apfelsaft und da ja mein Garprozess auch was an Soße anfällt gieße ich das immer über das fertige gepullte Fleisch so habe ich immer ein super saftiges heißes PP und meinen Gästen schmeckt es hervorragend.
 
Wie regelst du deine E-Heizung?
Mein PP dauert im Schnitt um die 17 - 19h.
Hatte aber schon mal PP die nicht so lange gedauert hätten.
Hätten deshalb, weil ich von einer Dauer um die 17h ausgegangen bin, das PP aber schon nach 10h fertig gewesen wäre.
Mein PP mache ich bei einer Temp. von 120°C. Wenn ich feststelle, dass das PP schneller fertig wird fahre ich die Temperatur auf 93°C oder weniger zurück.
Durch spielen mit der Temperatur kannst du dein PP wunderbar auf den Punkt fertig werden lassen. Nur nicht zu hoch mit der Temperatuir.
Wichtig dabei ist eine gute Regelung deiner Heizquelle
 
Ich regel das mit einem PID-Regler :-)
Im Räucherofen sitzt ein Thermoelement und draussen der Regler. Angesteuert wird die Heizung über ein SSR. So kann ich die Temperatur auf ~3 Grad genau halten.
Das ist m.E. mehr als ausreichend.
Der Regler ist so ein Teil: http://www.banggood.com/de/REX-C100...-PID-Temperature-Controller-Kit-p-965589.html
Hab mir nur einen anderen Sensor zugekauft.
Allerdings muss mein Heizstab (2kW) für 120° ganz schön kämpfen. Mein Räucherschrank ist gut nen Meter hoch und nicht isoliert.
 
Ihr redet über Elektrik da bin ich raus
 
Da bleib ich doch lieber bei der Sensorischen Prüfung aua ja Wasser ist heiß
 
alfaben schrieb:
Das mit der Temperatur spielen klappt perfekt. Bisher hatte ich noch kein trockenes PP.
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Ja, dann hab ich es wohl geschafft. Ich habe allerdings keine Vergleiche. Habe noch nie PP gegessen und zum ersten Mal welches gemacht.
Aber ich bin der Meinung es war sehr trocken.
Mein Randbedingungen:
Stück Schulter mit Schwarte 1,3Kg. mit MD trocken gerubbt. 2 Tage im Beutel im Kühlschrank gelassen.
Gestern 01:00 Uhr: Räucherschrank auf 120°C gefahren. Fleisch rein, Thermometer für KT reingesteckt, den Sparbrand mit 1 Reihe Buchenmehl angezündet und ab ins Bett.
Um 8Uhr raus und hatte eine KT von 80°
10:30 Uhr waren es dann 90°.
Ich hab dann das Fleisch mit einer Mischung aus Whiskey und Apfelsaft etwas gemoppt. (Ja ich weiss, das war etwas spät) Hab dann auch gleich an der KT etwa 5° verloren.
Um 13:00 Uhr hatte ich dann eine KT von 93°C. Essen war allerdings für 17:00 Uhr angesagt.
Ich hab das Fleisch in Alu gewickelt (wieso heisst das eigentlich Jehova???), den Räucherschrank auf 60° runtergefahren und bis 17:00 so warmgehalten. Sollte ja nach einigen Meinungen hier im Forum problemlos möglich sein.
Das Fleisch hatte jetzt nur noch ein Gewicht von ~850g. Die Schwarte ist ganz leicht abgegangen, fast schon abgefallen. Das Zerrupfen ging auch mit leidlicher Kraftanstrengung.
Aber das Fleisch war in meine Augen viel zu trocken. Hat mich an Hähnchen erinnert, das beim mobilen Grillwagen zu lange am Feuer war.
Mit viel Krautsalat und Sosse gings dann noch.

Hab ich jetzt eine falsche Erwartungshaltung, was die Saftigkeit betrifft, oder wo lag mein "Herstellungsfehler"?
Bin für jede Info dankbar.

Hier noch zwei Bilder.
PP2.jpg

Bei KT 93°C. Leider etwas unscharf

PP.jpg
 

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Hast du die Temperatur im Garraum zurückgefahren?
Ich vermute mal du hast mit 120°C weitergesmoked bis 93°C Kerntemperatur erreicht waren.
Wie geschrieben; sollte mein PP früher als erwartet fertig werden setze ich die Garraumtemperatur herab. Beobachte die KT und erhöhe die Temperatur wieder falls erforderlich.
Meine PP werden nicht gemopped und trotzdem sind sie sehr wässrig.
 
Ich hab die 120° im Ofen gehalten, bis ich KT 93°C hatte. Hab nirgendwo gelesen, dass man vorher etwas drosseln soll :-(
Dann Fleisch raus, in ALUFolie gewickelt, den Ofen auf 60° runtergefahrn und das Fleisch drin warmgehalten.
Andere Frage:
Spritzt du dein Fleisch bei der Vorbereitung mit irgendeiner Flüssigkeit?
 
alfaben schrieb:
Mein PP mache ich bei einer Temp. von 120°C. Wenn ich feststelle, dass das PP schneller fertig wird fahre ich die Temperatur auf 93°C oder weniger zurück.
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Nein bisher habe ich nicht gespritzt. Werde das aber heuer einmal machen. Bin mal gespannt wie es wird.
Ich denke du hast das aber doch gelesen.
hier mal dein Zitat von weiter oben:
Nö bleib doch :-)
Das Spielen mit der Temp von alfalben ist wieder ganz was Neues. Dachte immer, gerade das ist nicht so toll.
 
Noch mal zurück zur Temperatur:
Wo war deiner Meinung nach der Fehler?
Das Warmhalten bei 60°? Oder das Halten der Gartemperatur von 120°C bis zum Erreichen der KT?

Also aus der letzten Antwort lese ich dann heraus, dass das Warmhalten mein Fleisch ausgetrocknet hat?
Wenn ich es die ganze Zeit bei 120° halte bis ich eine KT von 93° erreiche, und es dann sofort verzehre, dann wäre das richtig, und das Fleisch wäre auch noch saftig gewesen?
 
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