Pulled Pork im SelfCookingCenter & Preisumfrage

[dansolo10]

Hallo zusammen,

üblicherweise mache ich meine PPs im heimischen WSM, doch nun möchte ich ganz gerne mal den VarioSmoker für das SelfCookingCenter von Rational in unserem Restaurant einweihen.

Kurze Erklärung für alle die das Gerät nicht kennen:
Das SelfCookingCenter (kurz SCC) ist ein Gastro-Kombidämpfer, der VarioSmoker ist im Grunde eine Art Räucherbox, welche Holzchips mit Heizstäben zum qualmen bringt.

Das tolle am SCC ist unter Anderem, dass ich die Gartemperatur und die Luftfeuchtigkeit perfekt einstellen kann. Sogar DeltaT garen (GarTemp ist immer X Grad höher als KernTemp) ist möglich.

Nun ist die Frage, wie bekomme ich das (möglichst) perfekte Pulled Pork hin. Vor allem die optimale Luftfeuchtigkeit ist mir noch ein Rätsel. Zu trocken und das Fleisch gibt Saft ab und wird trocken, zu feucht und das Fleisch "schwitzt" stark und wird zu trocken.

Daher wollte ich einfach mal in die Runde fragen, wie ihr an die Sache heran gehen würdet.

Meine Idee wäre, mit 0% Feuchtigkeit und DeltaT +20°C anzufangen, bis ich eine KT von etwa 45-50°C habe, dann auf 120°C bei 80% Feuchtigkeit bis 93°C KT. Das fertige PP wird dann im Hold-o-mat auf 75°C gehalten.

Ich freue mich auf euren Input. Der Testlauf soll am Samstag Nachmittag starten und Sonntag wird serviert (Bilder folgen).

Mal so nebenbei, was wärt ihr bereit für ca 200g PP mit ColeSlaw, BBQ Sauce und Pommes auszugeben?

Viele Grüße,
Dan

 

[Keppsele]

Hallole,

80% bei 120° finde ich zu hoch - ist ja fast gekocht. Ich mach meine Zupfschweine bei 40 - 50% und bleibe unter 100°.

Grüßle

 

[dansolo10]

Hallole,

80% bei 120° finde ich zu hoch - ist ja fast gekocht. Ich mach meine Zupfschweine bei 40 - 50% und bleibe unter 100°.

Grüßle

Ich hab ehrlich gesagt noch nie die Feuchte im WSM bei voller Wasserschale gemessen. Ich dachte eigentlich schon, dass man bei 100-120° auf etwa 80% kommt. Mit welchem Gerät machst du deine Schweinchen?

 

[LGresch]

Zur ersten Frage kann ich nichts sagen.
Mache mein PP im Smoker und habe da außer die Temperatur der GK und die KT noch nichts weiter gemessen.
Teste doch mal unter verschiedenen Bedingungen und finde das für dich optimale PP.

Und zur Preis Diskussion, die hatten wir kürzlich schon mal, muss man sagen, entweder es ist Hobby oder du machst es um davon zu leben, in deinem Restaurant.
Dann müsste man natürlich anders kalkulieren. In etwa Faktor 3 - 3,5. Aber das weißt du ja sicher.
Machst du in deinem Verein oder wo auch immer mal was, und willst nur dass deine Kosten rein kommen, dann sieht das natürlich anders aus. Dann kannst du runter gehen.
Bin auf die Bilder gespannt.
Grüße, Lutz

 

[wyrm]

Zu dem Technischen kann ich nichts beitragen. Bezüglich des Preises: Ich bin nur bereit für PP zu zahlen, wenn es aus einem komplett holzbefeurten Smoker kommt.

 

[dansolo10]

Zur ersten Frage kann ich nichts sagen.
Mache mein PP im Smoker und habe da außer die Temperatur der GK und die KT noch nichts weiter gemessen.
Teste doch mal unter verschiedenen Bedingungen und finde das für dich optimale PP.

Und zur Preis Diskussion, die hatten wir kürzlich schon mal, muss man sagen, entweder es ist Hobby oder du machst es um davon zu leben, in deinem Restaurant.
Dann müsste man natürlich anders kalkulieren. In etwa Faktor 3 - 3,5. Aber das weißt du ja sicher.
Machst du in deinem Verein oder wo auch immer mal was, und willst nur dass deine Kosten rein kommen, dann sieht das natürlich anders aus. Dann kannst du runter gehen.
Bin auf die Bilder gespannt.
Grüße, Lutz

Klar, die übliche Preiskalkulation ist mir durchaus bekannt. Das PP im Restaurant ist für mich erstmal ein Test. Zum einen wie gut ich die Qualität hinbekomme und zum Anderen ob es überhaupt Sinn macht, das auf Dauer in die Speisekarte aufzunehmen. Je nach dem wie es von den Gästen angenommen wird.

Zu dem Technischen kann ich nichts beitragen. Bezüglich des Preises: Ich bin nur bereit für PP zu zahlen, wenn es aus einem komplett holzbefeurten Smoker kommt.

Das heißt abgesehen vom Rauch, der mit Holz erzeugt wird, muss für dich auch die Hitze mit Holz erzeugt werden? Ein PP vom Gasgrill mit Rauchpäckchen wäre also kein Richtiges?

Vielen Dank für euer Feedback!

 

[wyrm]

Das heißt abgesehen vom Rauch, der mit Holz erzeugt wird, muss für dich auch die Hitze mit Holz erzeugt werden? Ein PP vom Gasgrill mit Rauchpäckchen wäre also kein Richtiges?
Vielen Dank für euer Feedback!

Das ist ganz korrekt. BBQ erweckt für mich eine gewisse Erwartungshaltung Ich zahle nicht für das Gericht, also die reine Abspeisung selbst, sondern für das Erlebnis. Und da erwarte ich eben, dass ich schon bevor ich den Verkaufspunkt betrete, einen Hauch von Rauch wittern kann, womöglich einen Blick auf das Pit und den Pitmaster erhaschen kann, etc. Sprich das Ambiente gehört für mich dazu. Und wenn das nicht gegeben ist, habe ich auch keine Lust für ein übergartes Stück Fleisch Geld hinzulegen. Da habe ich andere Präferenzen.

 

[JPsy]

@wyrm Das gibt es in Deutschland aber kaum, da du einen zentralen Verkausort benötigst damit es sich lohnt und dort sich aber sofort die Nachbarn beschweren wenn vor Ort gesmoked wird. Also maximal - mit Glück - wird woanders mit nem Smoker gearbeitet, aber vor ort im Laden wirste den nicht sehen/ riechen.

Gruß Rainer

 

[wyrm]

Ja, das ist traurig, aber deshalb mache ich noch lange keine Kompromisse. Hier vor Ort gibt es auch eine Lokalität die seit Jahren PP in drei Varianten auf der Speisekarte hat. Aus geschäftlichen Anlässem wird das Lokal auch mehrmals im Jahr von mir freuquentiert Auf die Idee dort das PP zu probieren, bin ich noch nie gekommen. Es macht mich einfach in dem Ambiente nicht an. Wie du siehst, nicht mal umsonst nehme ich solche halbgaren Angebote wahr.

 

[Burggraf Bräu]

@wyrm Das gibt es in Deutschland aber kaum, da du einen zentralen Verkausort benötigst damit es sich lohnt und dort sich aber sofort die Nachbarn beschweren wenn vor Ort gesmoked wird. Also maximal - mit Glück - wird woanders mit nem Smoker gearbeitet, aber vor ort im Laden wirste den nicht sehen/ riechen.

Gruß Rainer

Moin, es gibt Ausnahmen..... bei meinen Buffets Smoke ich vom Start an mit nem Stickburner ca. 6-10 Fleischsorten. Wenn er läuft produziere ich fürs a la Carte mit. OK an nicht Smokertagen wird es im a la Carte SV erwärmt aber frisch gepulled. Ich kenne auch noch andere die echtes BBQ machen. Man muss nur etwas suchen.

 

[dansolo10]

Moin, es gibt Ausnahmen..... bei meinen Buffets Smoke ich vom Start an mit nem Stickburner ca. 6-10 Fleischsorten. Wenn er läuft produziere ich fürs a la Carte mit. OK an nicht Smokertagen wird es im a la Carte SV erwärmt aber frisch gepulled. Ich kenne auch noch andere die echtes BBQ machen. Man muss nur etwas suchen.

Klingt gut. Wieviel Essen schickt ihr da so pro Tag? Und wie ist die Preisspanne?

 

[Burggraf Bräu]

Ein Buffet ist voll mit 100 Personen. I.d.R mache ich
4-5 Briskets USDA Prime
4-5 Schweinenaken BESH
2 USDA Rindernacken
10 St Louis Spareribs
30-40 Chickentights
4 Seiten Lachs
1 Schweinebauch
20-30 Chorizo oder Salciccia Würstchen

6 Salate 6 Dips und Beilagen

incl. dessert 44,90

 

[dansolo10]

So, fangen wir schon mal mit den ersten Bildchen an.
Da das ja erstmal ein Testlauf ist, fangen wir mal mit einer kleinen Portion an (knapp 12kg).

Gerubbt wurde mit MD.

Als Rauchmittel dient dieses mal Hickory. Wollte eigentlich Apfel nehmen, habe allerdings kurzfristig keine Chips auftreiben können.

Der Smoker steht in der obersten Ebene, damit er nicht so dreckig wird.
Unter dem untersten Rost steht eine Schale um die Säfte aufzufangen.
Start war 16:30 Uhr KT 7°C

Wie angekündigt fange ich sanft mit DeltaT +20°C und 0% Luftfeuchtigkeit an. Ziel-KT ist erstmal 45°C, dann gibts mehr Hitze und mehr Feuchtigkeit.
Erste Rauchbildung ganz schwach zu erkennen.

Jetzt ist der Smoker warmgelaufen.
Habe die zulässige Garraum-Luftfeuchtigkeit auf 20% gesetzt, damit austretende Flüssigkeit nicht gleich abgesaugt wird.

Bin gespannt wies weitergeht.

 

[dansolo10]

Update: Nach 3h sind wir nun bei 36°C KT (56°C GT). Habe nun die Asche entsorgt und frische Chips nachgelegt. Wenn die durch sind, reicht es glaube eh mit dem Rauch.

 

[dansolo10]

Ab 50°C KT (gegen 21 Uhr) wurde die GT auf 85°C bei 60% Feuchtigkeit gestellt. Morgens um 8 Uhr habe ich dann auf 100°C erhöht um die letzten Grade zu meistern.
Hier noch ein Bild gegen Ende.

Gegen 12 Uhr (also nach gut 19,5h) waren die 93°C erreicht und die Schweinchen durften raus.
Bin mit dem Ergebnis ziemlich zufrieden. Sehr saftiges, leckeres Fleisch mit gutem Raucharoma. Nur optisch fehlt mir der Smokering, keine Ahnung warum sich der kaum gebildet hat.

Das ganze wandert jetzt vakuumiert ins Eiswasser. Bin gespannt auf die Reaktionen morgen.

 

[DonMichele]

Nur optisch fehlt mir der Smokering, keine Ahnung warum sich der kaum gebildet hat.

Ich denke das liegt an der fehlenden Verbrennung! Da fehlt dann wahrscheinlich irgend etwas das die rotfärbung erzeugt.

Ich habe im Borniak das selbe Phänomen, auch hier werden die Späne durch ein elektrisches Heizelement zum glimmen gebracht.
Da gibt's auch kein Smokering. Aber schmeckt genauso gut wie aus der Lok...

Grüßle Micha

 

[Röstwurst]

Zuerst mal Neid für Deine Technik!

Nur optisch fehlt mir der Smokering

Du willst zerrissenes Fleisch servieren! Da brauchst keinen "Ring" sondern Konsistenz und Geschmack sind da wichtig

Wenn ein PP im BO mit Wasserschale funktioniert, musst Du dir in Sachen Feuchtigkeit wenig sorgen machen.
Gefühlt würde ich auf 20-30% stellen und es einmal ausprobieren.
Den Rest macht der SSC von allein!

Mal so nebenbei, was wärt ihr bereit für ca 200g PP mit ColeSlaw, BBQ Sauce und Pommes auszugeben?

Was den Preis angeht, so ist der wohl regional unterschiedlich.

In Neubrandenburg würde ich wohl unter zehn Euro raten, in Karlsruhe wohl irgendwo bei zwölf!

Kommt natürlich auch auf Deine Lokation an und wie die optisch bestückt ist und welches Preisniveau aufgerufen wird.

 

[asphalt]

Interessanter Bericht, ich mach es einen Tick anders.
Erstens kann ich unsere Rational nicht so lange besetzen, deshalb vorher 36h bei 62,5° im Julabo.
Zweitens hab ich so ein Räucherteil nicht, deshalb Räucherspäne und Brekkies im IKEA Besteckhalter.

Gruß Jens

 

[dansolo10]

Zuerst mal Neid für Deine Technik!


Du willst zerrissenes Fleisch servieren! Da brauchst keinen "Ring" sondern Konsistenz und Geschmack sind da wichtig

Danke, sind auch echt super die Teile.

Wenn ein PP im BO mit Wasserschale funktioniert, musst Du dir in Sachen Feuchtigkeit wenig sorgen machen.
Gefühlt würde ich auf 20-30% stellen und es einmal ausprobieren.
Den Rest macht der SSC von allein!

Was den Preis angeht, so ist der wohl regional unterschiedlich.

Hab es heute für 9,90€ rausgehauen und alles war Ruck-Zug weg. Die nächste Charge wird auf jeden Fall um die 12 liegen.

Interessanter Bericht, ich mach es einen Tick anders.
Erstens kann ich unsere Rational nicht so lange besetzen, deshalb vorher 36h bei 62,5° im Julabo.
Zweitens hab ich so ein Räucherteil nicht, deshalb Räucherspäne und Brekkies im IKEA Besteckhalter.

Gruß Jens

Klingt auch gut. Wasserbad ist hier (noch) nicht vorhanden. Das mit den 19h war hier auch schon recht knapp im Rational. Evtl werden wir da mal in ein Wasserbad investieren.
Der VarioSmoker ist eine feine Sache. Aber musste wie schon geschrieben 1x Asche leeren und Chips nachlegen. Für kürzere Geschichten reicht eine Ladung wahrscheinlich mehr als aus.

Last but noch least, hier ein Tellerbild wie es heute rausgegangen ist.

Fazit: Werden wir bestimmt wieder machen!

 

[Kimble]

Da ich aktuell selbst über die Anschaffung eines SSC nachdenke, ein interessantes Thema Ich würde aber vermutlich wie @asphalt zuerst SV vorgaren, mache ich auch beim Borniak.

Das Räucherteil finde ich interessant, aber musst Du danach nicht den ganzen SSC schrubben ?

PS
Was für einer ist das eigentlich, ein 61er ?