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Pulled Pork im Wasserbad erwärmen

S

Semml

Militanter Veganer
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Ich habe eine kurze Frage und konnte auf die schnelle nix passendes in der Suche finden.

Ich habe vor eine größere Menge Pulled Pork für eine Feier vorzugrillen und dann eingeschweißt einfrieren.
Jetzt meine Frage: Habt ihr schon Erfahrung sammeln können ca. 6-8 Nacken gleichzeitig wieder aufzutauen und auf Temperatur bringen?

Benötige ich zwingend ein Sous-Vide Thermostat oder bekomme ich sowas auch mit einer großen Wasserwanne und Tauchsieder hin?

Oder gibt es noch eine andere Möglichkeit, die ich aktuell nicht auf dem Schirm habe.

Für Anregungen und Tipps wäre ich, wie immer, sehr dankbar.

Vielen Dank im Voraus

Semml
 
Überlege dir, ob einfrieren wirklich notwendig ist. Fertiges PP hält sich vakuumiert im Kühlschrank mindestens eine Woche, wenn nicht länger.
Falls du tatsächlich einfrieren musst, würde ich das Fleisch einfach 2 Tage bevor du es benötigst in den Kühlschrank verfrachten, wo es dann langsam auftauen kann.
Ein SV Gerät benötigst du zum aufwärmen nicht, aber grob Steuern sollte man die Temperatur schon können. Ich verwende für solche Zwecke einfache Einkochautomaten. 80°C sind als Temperatur optimal. Die Zeit hängt von Anfangstemperatur und Dicke ab.

Gruß Stefan
 
Servus,
ich mache es immer wie folgt.

PP in 2-3 Stücke teilen, vakuumieren und einfrieren

Dann Topf mit Wasser Füllen und diesen dann auf Stufe 1 von 3 erhitzen.
Kannst dabei natürlich auch messen welche Temperatur dein Wasser hat :-D (hab ich jetzt extra für dich gemacht und meins schwankt zwischen 75 und 85 °C was mir aber egal ist :-D )
Dann PP rein ins Bad und dann warte ich immer genau 1.5 Stunden.
PP aus der Folie direkt in den Behälter zum zupfen und losgehts :-D
Ich hab das Pp alo sogar gefroren ins Wasser
Weiß nicht ob es aufgetaut besser ist aber hey es hat funktioniert. Wenn das Fleisch aufgetaut ist würde ich die Zeit im Wasser auf 1 Stunde verkürzen.

6-8 Nacken ist natürlich eine Ansage. Da würde es sich wohl schon fast lohnen ein Sous-Vide Thermostat zu kaufen damit du es gleichzeitig in einer Wanne erwärmen kannst.

Ansonsten viele Töpfe :-D
 
Ich vakuumiere das PP immer noch noch heißem/warmen Zustand in gezupften Portionen zu ca. 400g ein. So bleibt das Fleisch saftig und sind die Portionen schneller aufzutauen sowie zu erhitzen.

Zum Verwenden gebe ich dann die (ggf. über Nacht aufgetauten) Beutel ins Wasserbad so mit ca. 70-80 Grad für 60 Minuten. Dann kann schon serviert werden.

Wenn es für ein Buffet ist, kommt nach dem oben genannten Erhitzen das PP in die Schalen der Bain Marie und wird dort nochmal mit Gabeln etwas gezupft weil es in diesem Moment noch etwas aneinander pappt. In der Bain Marie bei ca. 60-70 Grad Wassertemperatur mit Deckel hält sich das mehrere Stunden in einer guten Konsistenz.
 
Ich hab letzten Sommer 12 oder 13 ganze Nacken als PP vorbereitet, am Stück vakuumiert und am Abend dann im Einkochtopfdings bei 80° regeneriert. 6 Stück hatte ich schon aufgetaut, den Rest gefroren, weil ich wegen der Besucheranzahl nicht sicher war. Am Ende sind drei übrig geblieben. Hat sehr gut und sehr stressfrei funktioniert.

Viele Grüße,

Bill.
 
Hallo,

ich habe mein PP immer portionsgerecht (also keine ganzen Nacken, hier wird es vllt. nicht so gut klappen) vakuumiert im Gefrierschrank liegen und wenn ich Appetit darauf habe schneide ich einen Beutel auf, lege ihn bei ca. 700W für 5-7 Min. in die Mikrowelle und fertig.

Schmeckt mir immer gut, kann keinen Nachteil entdecken (habe es mit dem Wasserbad verglichen). Ob das mit größeren Mengen funktioniert müsste getestet werden.
 
Über nacht auftauen lassen und dann im heißen Wasser (80 Grad) im Einkochautomat / Glühweinkocher noch im Vakuumbeutel erhitzen. Je nach Größe gehen 3-4 Stück auf einmal rein.
Dann aus der Tüte und pullen. Kleine Mengen gehen auch gut in der Mikrowelle.
Hab ich schon oft gemacht, einwandfrei, wie frisch vom Grill.

Gruß Frajo
 
vielen Dank für eure Tipps und Anregungen.
Ich mache die Tage mal einen Testlauf mit 2 Schweinenacken im Glühweinkocher.

Gruß Semml
 
Ich habe letztens 12 Kilo PP vakuumiert, eingefroren und dann im Einkochautomat aufgewärmt, hat bestens geklappt.
 
Greg schrieb:
Ich habe letztens 12 Kilo PP vakuumiert, eingefroren und dann im Einkochautomat aufgewärmt, hat bestens geklappt.
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Ich hab die Erfahrung auch gemacht, ca. 12 kg (Gewicht nach dem garen) gepulled eingefroren, allerdings in ca. 1,5kg Portionen. Im Wasserbad regeneriert und war super. War ein Einkochsutomst wenn ich mich richtig erinnere. Sous Vide würde ich für diesen Zweck nie kaufen, das lohnt sich nicht m.M.. es geht auch einfach auf dem Herd, dann halt zur Not in mehreren Töpfen. Sous vide macht für mich nur Sinn, wenn ich etwas auf den Punkt garen will. Aber hier geht es ja um die Erwärmung von letztendlich (gewollt) übergartem Fleisch, das muss weder noch zart noch sonst irgendwas werden, sondern einfach warm.....
Nicht falsch verstehen, Sous Vide ist super. Aber wenn der einzige Zweck die Erwärmung von fertig gegartem, bereits übergarten Fleisch ist lohnt sich m. E. die Anschaffung nicht....
 
PP hab ich jetzt auch schon öfter am Stück vakuumiert eingeforen und im Wasserbad nach dem auftauen wieder erwärmt. Aber wie sieht das eigentlich bei Brisket aus? Für die nächste anstehende Feier würde ich gerne PP und Brisket vorbereiten aber ich habe an dem Tag wohl nicht genug Zeit. Geht das da auch so?
 
Warum sollte das nicht gehen.
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Ich hätte Angst das es trocken wird. Daher die Frage in die Runde hat das schon jemand gemacht? Dann könnte ich vorproduzieren und den Tag geniessen.
Hier wurde das PP sogar im WSM wieder erwärmt das finde ich ja noch besser weil es schöner für die Gäste ausschaut als die Tüten aus dem Wasser zu ziehen.
 
Wie soll das Fleisch denn an Flüssigkeit verlieren wenn es im Vakuumbeutel erhitzt wird... ist mir rein physikalisch schleierhaft.
 
Ich hab das mal probiert mit 'nem halben Brisket, das von 'ner kleinen Feier übrig geblieben ist. Die Textur und Saftigkeit war bei mir nicht das Problem. Irgendwie war es geschmacklich nicht mehr so gut wie frisch. Die Gewürze des Rubs und überhaupt die Kruste war geschmacklich viel weniger intensiv. Andererseits hatte ich bei David @Burggraf Bräu auch schon regeneriertes Brisket, das einwandfrei war. Das erste mal direkt für Gäste würde ich das so jedenfalls nicht machen.

Gruß Stefan
 
Wie soll das Fleisch denn an Flüssigkeit verlieren wenn es im Vakuumbeutel erhitzt wird... ist mir rein physikalisch schleierhaft.
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Indem die Flüssigkeit im Beutel landet statt im Fleisch!
 
Wenn da viel Flüssigkeit in den Beutel geht dürfte das Vakuum nicht wirklich viel getaugt haben.
 
@ es war wohl nicht gemeint, dass Flüssigkeit von außen in den Beutel eintritt, sondern viel mehr dass Fleischsaft austritt und sich eben im Beutel sammelt. Dabei kann Fleisch dann natürlich trocken werden, obwohl es im eigenen Saft schwimmt. So ist es beim Sous Vide garen ja auch möglich, wenn man Temperaturen und Zeiten wählt, die nicht zum jeweiligen Zuschnitt passen.

Gruß Stefan
 
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