Pulled Pork lässt sich nicht pullen

[Migebuff]

Hi. Hab gerade meinen Smoker eingeweiht und wollte zum Testen ein kleines Pulled Pork machen. War recht spontan und wir haben daher einen Schweinenacken vom Real geholt. Schätze mal, das war ein Fehler, aber würde trotzdem gern eure Meinung dazu hören. Laut Etikett "Scheinenackenbraten", 1,8kg, bereits mit Lake gespritzt. Hatte das Ding 4h drauf, Temperatur größtenteils konstant zwischen 110 und 120°C.

Nach 4h im Rauch war die Plateauphase erreicht, vor dem Einwickeln sah das Ganze so aus:

Anschließend noch 2h drin gelassen bis 92°C.

Beim Pullen dann die Enttäuschung, geht fast garnicht. Man musste richtig mit Gewalt anreißen, da ist nichts zerfallen. Ging dann letztendlich nur Stück für Stück, mit Messer und Gabel grob zerkleinert und dann noch etwas in Streifen gerissen. Geschmacklich war er gut, auch sehr saftig, aber von der Konsistenz kein Vergleich zu dem, was man in den Videos immer sieht.

Mir stellt sich jetzt die Frage, liegt das nur am Fleisch oder hab ich irgendwas anderes falsch gemacht?

 

[waltherman]

was bedeutet mit Lake gespritzt?

 

[Johnnie Smoker]

Finde 6 Stunden eher knapp und der Bruder sieht noch etwas sehr hell aus? Hätte wohl noch etwas länger gebraucht. Sicher dass die KT stimmte?

 

[Wombads]

Ich hatte schon Rennschweine, die waren nach 10 Stunden fertig, aber 6 Stunden never ever. Ich denke da stimmt was mit deiner KT nicht.

 

[wupp_grill]

Das mit dem "hell" finde ich nicht so aussagekräftig, eher den Hinweis auf die Temperatur....

Thermo mal mit kochendem Wasser checken !

LG

 

[Migebuff]

Naja, ich hatte es in Alufolie eingepackt, da ging die Temperatur dann schon recht schnell hoch. Ohne hätte es wohl noch einige Stunden länger gebraucht. Werde das Thermometer auf jeden Fall mal prüfen. Hier noch ein Video zur Verdeutlichung:

Nachtrag: Im Wasserkocher zeigt der Fühler 99°C an.

was bedeutet mit Lake gespritzt?

Es war bereits irgendeine Pökellake injeziert, weiß jetzt nicht mehr genau, was wortwörtlich draufstand.

 

[Dorfkoch]

Den Bildern nach zu urteilen würde ich da auch mal von einer zu niedrigen Kerntemperatur ausgehen.

 

[grillmac]

Kann den Vorrednern nur zustimmen. Eventuell nicht an der richtigen Stelle die KT gemessen oder Thermometer kaputt?

 

[BasaltfeueR]

Dann war es aber auch eher Non-Pulled Pork

 

[Tassi]

dann mach es halt weiter bis zur KT 95.

 

[Firechef]

da stimmt was nicht, das ist wirklich sehr hell, und bereits gespritzt vom Metzger? was soll das den sein?

Naja, ich hatte es in Alufolie eingepackt, da ging die Temperatur dann schon recht schnell hoch. Ohne hätte es wohl noch einige Stunden länger gebraucht. Werde das Thermometer auf jeden Fall mal prüfen. Hier noch ein Video zur Verdeutlichung:

Nachtrag: Im Wasserkocher zeigt der Fühler 99°C an.



Es war bereits irgendeine Pökellake injeziert, weiß jetzt nicht mehr genau, was wortwörtlich draufstand.

ganz ehrlich sowas würde ich mir niemals kaufen, diese ganze gespritze ist sowas von unötig,

Kaufe dir einfach ne Schulter oder schönen Kamm direkt beim Metzger um die Ecke, sag im am besten das er das Fett nicht abschneidet.

das nächste mal wird's was!

 

[Migebuff]

Nagut, ok, dann hab ich schonmal ein paar Anhaltspunkte. Vielleicht hab ich den Fühler nicht genau mittig platziert, hab einfach von oben reingestochen, evtl ist er ein wenig verrutscht oder so, war ja eh kein großes Stück. Hab es auch direkt bei 92° rausgenommen, werde das nächste einfach noch ein wenig länger drinlassen. Dass das Thermometer kaputt ist glaube ich jetzt eher weniger, es zeigt ja die Raumtemperatur und kochendes Wasser korrekt an, da müssten die 92° auch gestimmt haben, aber womöglich eben an der falschen Stelle gemessen. Naja. Zumindest weiß ich, dass mein Eigenbau im Prinzip funktioniert und gut zieht, also immerhin ein Teilerfolg.

 

[wupp_grill]

dass mein Eigenbau im Prinzip funktioniert und gut zieht

DA gehe ich mal von aus !!!

Wird schon werden !

 

[baser]

Ein PP ist fertig wenn es weich ist, egal welche Temperatur angezeigt wird. Geprüft wird nach Druck Test.

 

[Maddin77]

Für mich wirkt es durch das eine Bild nach 4h und das kurze Video das du eher eine Art gekochten Schinken/Kassler gemacht hast.
Wozu man das Fleisch ja auch mit Pökellake behandelt.

Das nächste ohne, und das wird

 

[Horst04]

Das nächste ohne, und das wird

Das Pökeln hat grundsätzlich keinen Einfluss auf die Konsistenz des fertigen PP.

Für 1,8 kg sieht das Teil übrigens recht zierlich aus...

Aber eine Ferndiagnose ist eher unmöglich.
Wenn es saftig war, sollte es sich pullen lassen, wenn die KT stimmt. Nicht pullen lassen sich dann nur furztrockene PP.

 

[Kingfisherteam]

Wenn man die Schulter mit Lake vorab auf 1,8 kg "hoch pumpt" ... muss das Zeug ja wohl dann wieder raus ... und wenn's das dann oberflächlich verdampft ... hat es wohl den Garprozess etwas ausgepremst.

Bei mir braucht PP üdrigens mit "Krücke" bestenfalls etwa 9 Stunden. Der "Druck-Test" ist die einzig sichere Methode um wirklich sicher zu sein dass das PP tatsächlich fertig ist. Wenn es beim drauf drücken zerfällt, ist es fertig.

 

[proton]

Uff,

ich hatte gerade ein ähnliches Problem:
bestärkt von einigen Experten (Pulled Pork in max. 6-8h mit einwickeln) habe ich selbiges probiert:
nach 3h hatte ich gut 70 Grad Kerntemperatur, dann habe ich eingewickelt in Butcher Paper und weitergesmokt. Interessant war der Temperaturabfall nach dem einwicheln auf 55 Grad, es dauerte dann 3h bis ich die 70 Grad wieder überschritten hatte. 90 Grad waren dann um 18 Uhr erreicht - nach 10h!
Wenn ich keine Gäste gehabt hätte hätte ich es noch eine Stunde drauf gelassen, so musste ich bei 90 Grad Kerntemperatur pullen...und das war sehr mühsam. Mein bisher schlechtestes PP

Eckdaten: 2,5kg Fleisch- Duroc Nacken aus der Metro, mit 300ml BBQ Injection verfeinert, große Lok bei 120 Grad, Temperatur mehrfach überwacht (Sensoren OK)

 

[GrillGonzo]

Moin,
das Problem hatte ich auch mal. Da hat nach 16h bei 110°C das Kilostück sich nicht rupfen lassen (KT 92°C). Es hat sich eher angehört, als ob man Papier reißt. Das Fleisch war absolut von schlechter Qualität. Es war innen grau und sah alles andere als lecker aus. Und so hat es dann auch geschmeckt. War teuer eingekauft vom Ex-MdV....

 

[DerTeufel]

Interessant war der Temperaturabfall nach dem einwicheln auf 55 Grad,

Das kommt mir irgendwie seltsam vor. Rein logisch betrachtet: Wie soll ein Stück Fleisch, das (innen) 70° warm ist, durch einwickeln in Papier (innen) 15° abkühlen?