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Räucherlinge "Indian Summer"

Titabo

Titabo

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
hallo zusammen,

Nachdem die Temperaturen nun mal hoffentlich unter 20 Grad bleiben, wird es mal wieder Zeit ein Paar Räucherlinge in den WSM zu hängen, die Nachbarn fragen schon
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Die guten werde ich ab heute 3 Tage nass-pökeln, wobei ich folgende Zutaten verwende:

60 g NPL/ltr
Thymian frisch
Rosmarin frisch
Lorbeer frisch
Wacholderbeeren
Chili getrocknet
Paprikapulver

Muss jetzt noch abkühlen
 
Ich habe desöffteren gelesen das hier noch 2-5 Gramm Traubenzucker beigegeben wird?
Welche Wirkung hat das?
 
Hallo Datschi, danke für deine Antwort. Noch mal für Rookies, heißt das die Filets bekommen noch eine süße Note?
 
Räucherlinge klingt interessant, da bring ich mir mal ein Bänkchen mit und stell
nen Kasten :beercheers:hin.

Ne süße Note sollte das nicht gleich verursachen, aber der Zucker soll wohl helfen das Fleisch besser aufzuschließen, dann
können die Aromen besser durchdringen.
 
Sodele, Filets gewendet. Darüber hinaus hätte ich da noch ein paar Fragen:

Habe mir bei Spicy das "Komplettset" zum Trockenpöckeln bestellt! Danke an dieser Stelle für die schnelle Lieferung !

Den "Schinkenzauber" muss ich noch mit NPS versetzten, oder ist der gebrauchsfertig?

Den "Schinkenstrumpf stülpe ich wann über den Schinken? Vor dem Pökel? Vor dem Räuchern, oder wenn der Schinken fertig ist?

Vielen Dank wie immer bereits an dieser Stelle

Volker
 
Den Schinkenstrumpf nach dem pökeln aber vor dem räuchern.
 
Danke, ist mir da schon mal geholfen
 
Sorry dass ich das sagen muß aber meinst du nicht du hättest dich besser in die Materie einlesen sollen?
Habe mit dem Räuchern erst begonnen nachdem ich mich wirklich (in einem anderen Forum) bis zum Erbrechen informiert habe.
Und du pökelst gleich mal 6 Schweinefilets und willst wissen für was Zucker beim Pökeln verwendet wird!!!
Natürlich ist das hier ein Forum und hier wird meistens auch jedem geholfen, aber ein bißchen Selbstinitiative wird schon vorausgesetzt.
 
Ich hab auch erst angefangen. Kann dir das Forum ,,Räuchertreff'' empfehlen. Übrigens ist meine Schweinelende heutge Abend zum Anschnitt bereit. Freu.

Gruss Klaus
 
Gerade Räucherlinge sind für einen Anfänger genau das richtige ob du Zucker dran machst oder weg lässt macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Was ich bei deinem Rezept vermisse ist etwas Zitronensäure das unterstützt den Nitrat Abbau
Gruß
Markus
 
Hallo zusammen! Das sind nicht meine ersten Räucherlinge!
Der erste Verduch hat auch super geklappt, beim zweiten Mal hab ich sie Filets dann zu lange nach dem Räuchern hängenlassen.
Beim letzten Mal mit 8% NPS Lake waren sie etwas zu salzig.
Also eingelesen hab ich mich da schon, will halt besser werden und mich nun auch mal an andere Sachen wagen.
Und wenn nicht hier, wo dann kann mir da geholfen weden
 
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So sah mein letztes Projekt aus! Vieleicht kann ja jemand nur aufgrund der optischen Begutachtung einen Komentar zu abgebeb
 

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Ach ja, die hatte ich 3 Tage nass gepökelt, drei Tage a 8 Stunden kaltgeräuchert ( immer mit mindestens 12 ständiger Ruhephase) und dann 3 Tage nachreifen lassen!
Sozusagen 3-3-3 Methode
 
Sehen doch gut aus! Meine baden gerade, kommen dann in ner halben Stunde an die Luft zum durchbrennen.
Hab gelesen das man das Fleisch nachvsem Durchbrennen noch mal mit lauwarem Wasser abwaschen soll? Ist das richtig?

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Moin Titabo
Wenn ich deine Filets sehe, will sich nicht so rechte Begeisterung einstellen. Sie sehen ziemlich zerfleddert aus und sind sehr blass, fast wie gegart.
Kurz beschrieben wie ich und viele andere es hier machen
- Filet kaufen und zurichten, los Teile abschneiden wie auch dünne Häutchen.
- Fleisch wiegen und danach Gewürze und NPS abwiegen.
- Filet mit NPS Gewürzmischung einreiben, ordentlich einarbeiten.
- Filet in Beutel stecken und vakuumieren. Ab in den Kühlschrank.
10 bis 14 Tage pökeln lassen. Dabei ziehen Salz und Gewürze in das Fleisch, es rötet um und bekommt dadurch seine dunelrote Farbe. Die Pökelzeit ist
nicht so wichtig wie beim Pökeln in der Lake. Da die Salzmenge im Beutel genau definiert ist und es nicht mehr wird, kann man es auch länger im
Pökelschlaf belassen. Ich wende die Stücke alle zwei Tage.
- Filet aus dem Beutel nehmen und Gewürze unter fließen Wasser mit einer Bürste entfernen.
- Je nach räumlichen Gegebenheiten das Fleisch ein bis zwei Tage trocknen lassen.
- Wenn richtig trocken, ab damit in den Räucherschrank, bei mir dauert ein Durchgang ca. 12 Std. und ich räuchere zwei bis drei Durchgänge. Das
entscheid ich nach Aussehen, Geruch und Festigkeit des Fleisches.
- Dann lasse ich das Fleisch noch mindestens für eine Woche zum Reifen hängen. Nach einer Woche ist das Filet aber noch sehr weich.
So bekomme ich Filets hin, die der Familie, Freunden und mir gut schmecken. Als ich noch nicht Vakuumieren konnte, habe ich das Fleisch in einen Gefrierbeutel gesteckt und den in ein Gefäß mit Wasser abgesenkt. Das Wasser drückt die Luft aus dem Beutel und die Wände liegen auch dicht am Fleisch an. Zum Schluss den Beutel stramm abbinden und feddisch.
Die Vorteile sind, das man nicht wässern muss und Durchbrennen entfällt auch. Außerdem ist das Zeitfenster größer als beim Nasspökeln.
Ich wünsche dir viel Erfolg und probier das mal aus mit dem Vakuum, ich war am Anfang auch erst skeptisch, werde es aber nun nie wieder anders machen.
Andreas
 
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