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Räucherlinge "Indian Summer"

das horrorbild, ich würde das fleisch allenfalls noch in einer suppe verwenden. da noch zeit zum räuchern reinzustecken ist wie mit dem schinken nach der wurst geschmissen.

hier eine 'sichtprobe' meiner lende. motto: je dünner - desto schmeckt!
P1070028.JPG

der ist richtig auf der zunge zerlaufen . . .
 

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was würdest du denn mit dem vorgekochten lenden machen? doch nicht etwa räuchern?
 
das ist wie bei dieter bohlen, die sänger können nicht singen und gehen trotzdem zum vorsingen.
soll man sie da noch bedauern?
 
So laß jetzt gut sein. Du bist seit heute angemeldet , hast Dich noch nicht einmal vorgestellt und meinst in diesem Ton hier einzusteigen. Lies ein bißchen im Forum damit Du merkst wie hier miteinander umgegangen wird, Und bitte spar Dir jetzt jegliche unqualifizierte Meldungen. Danke
 
Moin Moin
Hier fehlt son Knopp " Gefällt mir nicht "

Moin edü
Auch wenn die Vorstellung in die Böxe ging
Herzlich willkommen in diesem Forum und auf gute Zusammenarbeit.
Andreas
 
bitte, eins noch:
ich lese schon eine geraume weile hier im forum. ich habe interessante sachen gefunden, die ich auch verwendet bzw. berücksichtigt habe. danke dafür.
aber leider lese ich auch immer wieder kommentare bei denen ich mich ernsthaft gefragt habe ob . . .
na gut.
kurz zu mir: seit 4 monaten bin ich rentner und kann mich setdem besser und öfters meinem hobby, dem räuchern widmen.
hier mal ein kurzer beitrag auf http://www.meinanzeiger.de/jena/rat...n-ein-schoenes-weihnachtsgeschenk-d34532.html
bitte nicht so tragisch nehmen.
 
edü schrieb:
bitte, eins noch:
ich lese schon eine geraume weile hier im forum. ich habe interessante sachen gefunden, die ich auch verwendet bzw. berücksichtigt habe. danke dafür.
aber leider lese ich auch immer wieder kommentare bei denen ich mich ernsthaft gefragt habe ob . . .
na gut.
kurz zu mir: seit 4 monaten bin ich rentner und kann mich setdem besser und öfters meinem hobby, dem räuchern widmen.
hier mal ein kurzer beitrag auf http://www.meinanzeiger.de/jena/rat...n-ein-schoenes-weihnachtsgeschenk-d34532.html
bitte nicht so tragisch nehmen.
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Welche Kommentare denn?
Wenn Du Dich damit auskennst wäre es doch angebrachter @Titabo hilfreiche Tipps zu geben als solche Kommentare wie Deine los zulassen!
 
edü schrieb:
ich lese schon eine geraume weile hier im forum.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann wirst Du ja gemerkt haben daß hier NIEMAND behauptet die Weisheit mit Löffeln gefressen zu haben. Wir alle freuen uns von den Erfahrungen der anderen zu profitieren. Und bei jedem geht mal was schief und was man dann sicher nicht braucht sind überhebliche Kommentare sondern Lösungen wo der Fehler liegt
 
Titabo schrieb:
Die guten werde ich ab heute 3 Tage nass-pökeln, wobei ich folgende Zutaten verwende:

60 g NPL/ltr
<snip>
Zum Vergrößern anklicken....

Heißt das du hast 60g Salz bzw. NPS pro Liter Lake verwendet, also ca. 5,7%ige Pökellake? Dein Fleisch sieht nämlich nicht wirklich umgerötet aus.

Ansonsten denke ich, @calenberger hat schon alles Relevante dazu gesagt.
 
@Magnumtrucker: deswegen habe ich mich auch hier angemeldet.

ich bin ein verfechter des vakuumpökelns und habe damit die besten erfahrungen gemacht.
pro kg lende/filet hatte ich das erste mal 40g/kg nps genommen. das war etwas zuviel, wie sich hinterher heraustellte.
jetzt nehme ich 35g/kg nps tendiere jetzt aber zu 30g/kg. (zuzüglich gewürze pi*daumen, da hatte ich noch keine probleme.
einmal hatte ich vorgehabt zu räuchern es ist aber immer was dazwischen gekommen. somit lagen die lendchen, ich glaube
5 wochen zum pökeln im vakuum. pökeln und durchbrennen in einem!
abgespült, abgetupft und noch einen tag im keller trocknen lassen. NIX mit noch mal wässern!
wenn man vorher den salzgehalt richtig einstellt, muss man doch nicht hinterher das salz wieder rauslösen! (siehe verschiedene kommentare)
dann räuchern 3-4 tage (a ca. 8-10h). 5 tage war definitiv zu viel. sie sind außen etwas zu trocken gewesen.
da ich die lenden(stücke) hinterher auch wieder vakuummiere, hat sich die kernfeuchtigkeit aber noch auf den ganzen querschitt
verteilt, so das das 'trockene' wieder weg war. (siehe foto)
P1070024.JPG
 

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So Kinners nun fahrt mal das Adrenalin runter und machen wir mal eine gescheite Analyse.

Weiße Schüssel, Naß gepökelt, liegen in der Lake und dann noch ein Blitz dazu und was kommt dabei raus gekochte Filet. Hey super ich habe das Kalt kochen erfunden :D

Jetzt schauen wir uns mal das weitere Vorgehen an.
erstmal einen :weizen:
Noch mal Wässern nur wenn der Salzgehalt zu hoch ist und wie testet man das :woot: in dem du dir ein Stück abschneidest und Probierst und das machst du im gesamten Trocknungsprozess.

Wenn es dir schmeckt ab zum Räuchern und fertig

Macht doch nicht immer so eine Wissenschaft daraus, es sind nur Filets

Gruß
Markus
 
calenberger schrieb:
Moin Manne
Vielen Dank für die Erklärung, das wußte ich auch noch nicht. Komme halt vom Dooorrf.
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....
Moin Andreas.
Man kann nicht alles wissen!;)
Ich komme übrigens auch vom "Dooorrf"!
Waschechter Odenwälder Bub! :D
 
ich hatte "Magnumtrucker" kopiert und da hat sich das fett mitkopiert, hatte es im ersten moment gar nicht mitbekommen.
ich komme auch bloß vom dorf.
so, nun kommt mal bitte auch wieder runter!
 
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