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Räuchersaison 2017
- Ersteller ChrisNEW
- Erstellt am
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Mache jetzt nicht extra nen eigenen Thread dafür auf.
Vorgestern habe ich ne Ladung Leberwurst im Glas nach meinem Rezept gemacht.
Heute das halb volle Glas aufgemacht.
Lecker Lecker!
Werde ich bald nachlegen müssen.
Morgen kommt wieder Fleisch ins vakuum zum suren. Der nächste Teil ist dann in zwei Wochen zum räuchern und das neue Fleisch in vier Wochen.
Vorgestern habe ich ne Ladung Leberwurst im Glas nach meinem Rezept gemacht.
Heute das halb volle Glas aufgemacht.
Lecker Lecker!
Werde ich bald nachlegen müssen.
Morgen kommt wieder Fleisch ins vakuum zum suren. Der nächste Teil ist dann in zwei Wochen zum räuchern und das neue Fleisch in vier Wochen.
Anhänge
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So muss das sein ... eine perfekte Vesper
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Das war zehn Tage im Rauch.
Immer in der früh den Sparbrand angemacht und
rauchen lassen bis er durch war.
Immer in der früh den Sparbrand angemacht und
rauchen lassen bis er durch war.
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Ja ich denke so ca. 8-10 Stunden
OP
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Chris, lauter super Schinken, sieht phantastisch aus :daumenzwinker:
Du bist vom gleichen Schinkenvirus infiziert wie ich
könntest Dein Leberwurst-Rezept schreiben...
Du bist vom gleichen Schinkenvirus infiziert wie ich
könntest Dein Leberwurst-Rezept schreiben...
Karpfenschinken!
Lieb ich!
Gruß Jens
Lieb ich!
Gruß Jens
OP
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@Peter
Gerne!!
Das Rezept ist sehr einfach gehalten.
Hab ich mit der Zeit so für mich gebastelt.
75% Schweinebauch , 25%Schweineleber (Bauch sollte mindestens zu 30%aus Fett bestehen)
Den Bauch koche ich eine dreiviertel Stunde. Pro Liter Kochwasser gebe ich 1 Zwiebel, grob geschnitten , 1/2 Karotte grob geschnitten , 1 Lorbeerblatt und 8g Salz dazu.
In der Zwischenzeit 175g Zwiebel gewürfelt pro Kg Rohware goldbraun anbraten.
Wenn der Bauch fertig ist wird die Schwarte abgelöst und der Bauch ich wolfgerechte Stücke gewürfelt.
Die Leber brühe ich 1-2min in der Kochbrühe. Dann auch die Leber würfeln.
Die Leber , den Bauch und die Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gejagt.
Göga mags gerne noch etwas feiner. Da für ein paar Gläser die Masse noch ein zweites Mal durch den Wolf.
Die Masse dann abwiegen und Pro kg :
18g NPS , 3g Majoran , 3g weißen Pfeffer , 2g Macis und 1,5g Knoblauchpulver zugeben.
Unter rühren mit der Kochbrühe aufgiesen bin eine zähflüssige Masse entsteht.
Von der Kochbrühe schön von oben abschöpfen , damit du das Fett erwischt.
Dann in Gläser füllen und 1,5-2 Std einkochen.
Mach ich nach Gefühl.
Übrigens , Wildleberwurst mache ich prinzipiell genauso.
Nur 50% Wildfleisch , 25% grünen Schweinespeck , 25% Wildleber.
Ich sammle die Leber unterm Jahr und Friere sie ein. Ebenfalls Wildabschnitte.
Das Fleisch kochen wie oben beschrieben je nach Größe. Für Abschnitte reichen 10min. Nur koche ich dann die Brühe mit der Zwiebel und der Karotte und Lorbeerblatt schon eine halbe Stunde vor und es kommen pro Liter Wasser noch 5 Wachholderbeeren dazu. Der Speck wird roh gewolft.
Pro Kg Rohmaterial 150g Zwiebel und 1 EL Preiselbeeren mit wolfen.
Gewürze bleiben gleich.
Gerne!!
Das Rezept ist sehr einfach gehalten.
Hab ich mit der Zeit so für mich gebastelt.
75% Schweinebauch , 25%Schweineleber (Bauch sollte mindestens zu 30%aus Fett bestehen)
Den Bauch koche ich eine dreiviertel Stunde. Pro Liter Kochwasser gebe ich 1 Zwiebel, grob geschnitten , 1/2 Karotte grob geschnitten , 1 Lorbeerblatt und 8g Salz dazu.
In der Zwischenzeit 175g Zwiebel gewürfelt pro Kg Rohware goldbraun anbraten.
Wenn der Bauch fertig ist wird die Schwarte abgelöst und der Bauch ich wolfgerechte Stücke gewürfelt.
Die Leber brühe ich 1-2min in der Kochbrühe. Dann auch die Leber würfeln.
Die Leber , den Bauch und die Zwiebeln durch die 3mm Scheibe gejagt.
Göga mags gerne noch etwas feiner. Da für ein paar Gläser die Masse noch ein zweites Mal durch den Wolf.
Die Masse dann abwiegen und Pro kg :
18g NPS , 3g Majoran , 3g weißen Pfeffer , 2g Macis und 1,5g Knoblauchpulver zugeben.
Unter rühren mit der Kochbrühe aufgiesen bin eine zähflüssige Masse entsteht.
Von der Kochbrühe schön von oben abschöpfen , damit du das Fett erwischt.
Dann in Gläser füllen und 1,5-2 Std einkochen.
Mach ich nach Gefühl.
Übrigens , Wildleberwurst mache ich prinzipiell genauso.
Nur 50% Wildfleisch , 25% grünen Schweinespeck , 25% Wildleber.
Ich sammle die Leber unterm Jahr und Friere sie ein. Ebenfalls Wildabschnitte.
Das Fleisch kochen wie oben beschrieben je nach Größe. Für Abschnitte reichen 10min. Nur koche ich dann die Brühe mit der Zwiebel und der Karotte und Lorbeerblatt schon eine halbe Stunde vor und es kommen pro Liter Wasser noch 5 Wachholderbeeren dazu. Der Speck wird roh gewolft.
Pro Kg Rohmaterial 150g Zwiebel und 1 EL Preiselbeeren mit wolfen.
Gewürze bleiben gleich.
Danke Chris, hört sich super an. Mach ich bei Gelegenheit nach :daumenhoch:
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Zum Karpfenschinken,
Ich liebe das Zeug. Leider hatte ich heuer keine richtigen Karpfen dafür.
Deshalb gabs nur ein Probiererl!
Ich nehme am liebsten Karpfen ab mindestens 10Pfund.#
Hatte schon einen mit 30Pfund. Das war mein bester , mit Abstand!!
Den Karpfenschinken mache ich nur aus den Bauchlappen. Dann sind die keine Gräten im Spiel.
Die restlichen Filetstücke räuchere ich heiss.
Ich liebe das Zeug. Leider hatte ich heuer keine richtigen Karpfen dafür.
Deshalb gabs nur ein Probiererl!
Ich nehme am liebsten Karpfen ab mindestens 10Pfund.#
Hatte schon einen mit 30Pfund. Das war mein bester , mit Abstand!!
Den Karpfenschinken mache ich nur aus den Bauchlappen. Dann sind die keine Gräten im Spiel.
Die restlichen Filetstücke räuchere ich heiss.
mir sind die Bauchlappen (neben den Backen) eh die liebsten Teile vom Karpfen. Die sind wengst schön fett. Und wie Du schon sagst, mit den Gräten gibts auch keine Probleme!
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