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Räucherschinken pressen?

Butterkeks

Butterkeks

Bundesgrillminister
Hallo zusammen,

so, Weihnachten ist vorbei...
Nachdem ich meine selbst gemachten Lachsschinken aufgetischt habe, hat die Verwandschaft gleich von "Früher" berichtet, dabei erwähnt, dass beim Pökeln der Schinken immer ganz stark gepresst wurde. Warum und weshalb, wussten sie allerdings nicht.

Drum frag ich Euch: warum pressen?

Meine Tante meinte auch, ganz lecker wäre ein Braten machen aus einem frisch gepökelten Stück. Das hätte man früher immer so gemacht. Den Braten wie einen herkömmlichen Schweinebraten machen. Aber ich kanns mir nicht vorstellen dass der Geschmack zusammenpasst. Hat das schon mal einer versucht von Euch?

Viele Grüße
Christian
 
Zuletzt bearbeitet:
notaus schrieb:
Meine Tante meinte auch, ganz lecker wäre ein Braten machen aus einem frisch gepökelten Stück. Das hätte man früher immer so gemacht. Den Braten wie einen herkömmlichen Schweinebraten machen. Aber ich kanns mir nicht vorstellen dass der Geschmack zusammenpasst. Hat das schon mal einer versucht von Euch?
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Servus,

bei uns sagt man auch Surbraten dazu. Ich mag den nicht, aber mein Vater liebt ihn.

Da bleibt dir nix anderes übrig als ausprobieren.

Übrigens gibts bei der Metro Fleisch das schon gepökelt ist. Krustenbraten usw.

Gruß Josef
 
notaus schrieb:
Hallo zusammen,

so, Weihnachten ist vorbei...
Nachdem ich meine selbst gemachten Lachsschinken aufgetischt habe, hat die Verwandschaft gleich von "Früher" berichtet, dabei erwähnt, dass beim Pökeln der Schinken immer ganz stark gepresst wurde. Warum und weshalb, wussten sie allerdings nicht.
Drum frag ich Euch: warum pressen?
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Hallo Christian,

ich benutze dieses Verfahren manchmal auch und nur bei Schinkenspeck.
Sinn davon ist, dass Fleisch sehr schnell Wasser verliert und damit eine schöne Form bekommt.
Das ist eine alte Methode und wird nur bei Trockenpökeln angewendet.

Meine Tante meinte auch, ganz lecker wäre ein Braten machen aus einem frisch gepökelten Stück. Das hätte man früher immer so gemacht. Den Braten wie einen herkömmlichen Schweinebraten machen. Aber ich kanns mir nicht vorstellen dass der Geschmack zusammenpasst. Hat das schon mal einer versucht von Euch?
Viele Grüße
Christian
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Früher nach dem Schlachten, hatten viel Fleisch gesalzen und so hatte es kühlgelagert.
Vor Kochen hatten Fleisch gewässert und gekocht, Fleisch war mürbe und sehr saftig.
Auch für bestimmte Spezialitäten hatten Fleisch gewürzt und gesalzen.

Grüß
Zeus
 
Ich kenne das nur in Verbindung mit Kochschinken und Pökelfleisch,
aber nicht mit Kaltgeräuchertem. Die Pressformen werden in der Bucht
hinterhergeschmissen.

Gruß,
Uwe
 
In meinem Räucherbuch steht auch das das Braten von gepökeltem Fleisch früher nicht unüblich war.
Ausserdem steht da noch, das sich das Anbraten auch als kleiner Test zur Überprüfung der Geniessbarkeit eignet. Sowohl rein geschmacklich als auch im Bezug auf Verdorbenheit. Denn wenn das Fleisch beim Pökeln verdorben ist wird man es spätestens beim Erhitzen riechen.

Grüsse Daniel
 
Hallo zusammen,

danke für die vielen Tipps. Werde bei der nächsten Schinkenproduktion mal einen Surbraten versuchen, scheint eine leckere Sache zu sein.

Viele Grüße & Guten Rutsch
Christian
 
Hallo,

wenn man ein Stück vom der Schweinekeule oder der Schulter pökelt und dann im Backofen mit der Schwarte brät, hat man den klassischen Prager Schinken. Es empfielt sich das Nasspökeln, damit dem Fleisch kein Wasser entzogen wird und es nach dem Braten schön saftig ist.

LG Holli
 
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