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Räucherstart 2014/2015 - Hirschschinken

Räucherfee81

Räucherfee81

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

Nachdem ich letztes Jahr sehr spät in die Saison eingestiegen bin und für mich hauptsächlich kalträuchern von Interesse ist hab ich erst jetzt wieder die Möglichkeit etwas zu machen.

Momentan habe ich eine schöne Hirschschulter am pökeln wobei diese bereits eine Woche in der Box war und gestern noch für eine Woche ins Vaccum gekommen ist, hoffe das es diesmal klappt! Der letzte Hirsch war nach dem räuchern eher trockenfleisch als lecker Schinken.
7 kg schweinelachs mit Schwarte und 7 kg Bauchfleisch kommen diese Woche noch ins Vaccum, Fotos werden natürlich nachgeliefert, sowie die Gewürzmischungen.
Achja 3kg Rückenspeck liegen auch bereits gewürzt im Kühli die seh ich dann ca. Im März wieder hoffe das es dann noch kalt genug ist um diesen zu räuchern.

Bau eines neuen Räucherofens ist auch schon in Planung, weil meiner viiiiel zu klein ist!

Danke an euch alle für die tollen Tipps und Rezepte! Man kann gar nicht anders als mitmachen!


Lg Babsi
 
So nun endlich Zeit gefunden Fotos zu machen und nun folgt auch das Rezept für meinen Hirschschinken.

Ausgangsmaterial Hirschschulter 5 kg
Pro kg Fleisch:

25 g Pökelsalz
1 Lorbeerblatt
25-30 Pfefferkörner schwarz
20 Wacholderbeeren
2 El Thymian frisch gehackt
2 El Rosmarin frisch gehackt
2-3 Knoblauchzehen

Alle Zutaten im Mörser gut zerkleinern und das Fleisch rundum damit einreiben.
Ich habe die Fleischstücke die erste Woche in einer großen Box ruhen lassen und danach einvaccumiert, der Duft beim umpacken war schon sensationell!
Jetzt lagert der Hirsch noch 2 Wochen im Kühlschrank bis er weiter verarbeitet wird.

Danach kommt das Fleisch ohne anbraten in den auf 70-80 Grad vorgeheizten Backofen auf einen Gitterrost, frische Kräuter und Tannenzweige nach Wahl als Aromaträger auf ein Backblech darunter stellen (z.B. Wacholder, Lorbeer, Thymian,Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Tannanzeige) und mindestens 2-3 Stunden mit Hilfe eines Bratthermometers bis ca. 60 Grad Kerntemperatur langsam garen.

So sieht der Hirsch momentan aus.

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Ach ja zum "Lardo" noch das Rezept wobei ich das jetzt verunsichert bin wie lange dieser im Vakuum verbleiben soll.

Pro KG:

35 g feines Meersalz
5 g schwarzer Pfeffer
2 g Wacholderbeeren
5 g brauner Zucker
2 g Rosmarin getrocknet
2 g Knoblauchpulver
1 g Kümmel
1,5 g Koriander
1/2 Lorbeerblatt

Speck gut mit den Gewürzen einreiben und direkt vaccumieren. Danach ab in den Kühlschrank und 4 Monate ruhen lassen. Danach je nach Belieben räuchern.

So auch davon noch ein paar Bilder.
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Lg Babsi
 

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Also mindestens 3 Monate würde ich schon warten auf den Lardo. Aber ich bin noch geduldiger, ich habe Rückenspeck auf ähnliche Weise vakuumiert. Das war im Februar 2014. Angeschnitten wird er am 22.11. im Kreise guter Freunde.

Damals wurde mehr Speck eingetütet und @masi, @taigawutz und @Waldviertler haben schon angeschnitten. Das Ergebnis war schon sehr lecker, bei denen ich kosten durfte.

Ich kann dir nur raten habe Geduld.,wie bei allen Räucher- und Pökelwaren ist Zeit die Hauptzutat für ein feines Ergebnis.
 
Hallo waldwuser,

Meinetwegen darf der Lardo gern länger in der Tüte bleiben war nur verunsichert wegen Iron.fire weil er quasi meinte das ist zu lange.
Denke nur das wenn ich jetzt zu lange Pökel kann ich ihn erst zur nächsten Räuchersaison in den Rauch hängen und dann wär er ja ca. 12 Monate im Vaccum, geht das überhaupt oder ist das dann zu lange???

Danke für die rasche Antwort!

LG Babsi
 
Lardo wird doch nicht geräuchert. Wenn du räucherspeck machst so ca. 4 wochen suren.
 
Beim Bauchfleisch mach ich eh so, wollte ihm nach dem lagern noch etwas Rauch geben war nur eine Idee wegen dem Geschmack.

Bei uns in Österreich gibts Goderlspeck kann dir aber nicht sagen wie der in Deutschland heißt und der wird auch aus dem Rückenspeck ohne Schwarte gemacht, das war eigentlich die Grundidee dazu, dieser kommt eben nach der Ruhezeit in den Rauch.


Lg Babsi
 
Goderl ist die Fettbacke vom Schwein. Also das "Doppelkinn" wenn man so will. Auf alle Fälle wünsche ich dir ein gutes gelingen
 
Räucherfee81 schrieb:
So nun endlich Zeit gefunden Fotos zu machen und nun folgt auch das Rezept für meinen Hirschschinken.

Ausgangsmaterial Hirschschulter 5 kg
Pro kg Fleisch:

25 g Pökelsalz
1 Lorbeerblatt
25-30 Pfefferkörner schwarz
20 Wacholderbeeren
2 El Thymian frisch gehackt
2 El Rosmarin frisch gehackt
2-3 Knoblauchzehen

Alle Zutaten im Mörser gut zerkleinern und das Fleisch rundum damit einreiben.
Ich habe die Fleischstücke die erste Woche in einer großen Box ruhen lassen und danach einvaccumiert, der Duft beim umpacken war schon sensationell!
Jetzt lagert der Hirsch noch 2 Wochen im Kühlschrank bis er weiter verarbeitet wird.

Danach kommt das Fleisch ohne anbraten in den auf 70-80 Grad vorgeheizten Backofen auf einen Gitterrost, frische Kräuter und Tannenzweige nach Wahl als Aromaträger auf ein Backblech darunter stellen (z.B. Wacholder, Lorbeer, Thymian,Rosmarin, Koriander, Orangenschale, Tannanzeige) und mindestens 2-3 Stunden mit Hilfe eines Bratthermometers bis ca. 60 Grad Kerntemperatur langsam garen.

So sieht der Hirsch momentan aus.

Anhang anzeigen 838121 Anhang anzeigen 838122 Anhang anzeigen 838123 Anhang anzeigen 838124
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,
ich blicke gerade nicht ganz durch.
Möchtest du einen Hirschinken machen, oder einen Hirschbraten?

LG
Ralph
 
Hallo Ralph,

Das Rezept habe ich auf ichkoche.at gefunden und laut diesem soll es Schinken werden habe ich bis jetzt noch nicht versucht werde aber sicher berichten obs was wird. Da ich noch keine Möglichkeit zum heiß räuchern habe ist diese Variante eine Möglichkeit für mich.
Außer du wüsstest eine Alternative wie ich es besser machen könnte?

Kaltrauch wäre eine Alternative dabei wurde er mir letztes Jahr aber zu trocken.

Lg Babsi
 
Ich habe nur nachgefragt, weil mir die Zeit einfach lange vorgekommen ist. Ich bin aber blutiger Anfänger und hatte vorher noch nie über so eine lange Zeit hier im Forum gelesen und deshalb fragte ich verwundert. Inzwischen bin ich ein wenig schlauer geworden und so eine lange Zeit würde ich nicht mehr hinterfragen.
 
Also Lardo gehört sicher nicht geräuchert. Meinen habe ich im März vacuumiert und im Oktober erst angeschnitten. Es war Rückenspeck vom Mangalica.
Schau mal:http://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfach-nur-geil-lardo.223921/#post-2068404
und den heurigen (für 2015) habe ich vor 2 Wochen vacuumiert und diesmal war es Rückenspeck vom Duroc mit mehr Kräutern
Schau mal hier; http://www.grillsportverein.de/forum/threads/frisches-duroc-lardo-speck.224146/#post-2074983
Ich habe den 2014 nicht geräuichert und werde den 2015er auch nicht räuchern.
Hier siehst Du auch Bauchspeck der nicht geräuchert wurde = Pancetta
Siehe da: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-erstversuch.206858/
Heuer mache ich auch Schinkenspeck als Versuch nur "luftgetrocknet" und nicht geräuchert - einfach um etwas Abwechslung zu haben.

Gruß aus Wiener Neustadt
Rudi
 
Hallo zusammen,

Ich hab das Lardo Rezept genommen aus Ermangelung eines Rezeptes für Goderlspeck, leider war nirgends eines zu finden und so weit ich denke ist Goderlspeck doch geräuchert auch oder?

@iron.fire
Sollte keinesfalls eine Kritik an dir sein war nur verunsichert wegen deiner Aussage wegen der Lagerzeit da ich diese hier im Forum gefunden habe.

@reiterrud

Erstmal liebe Grüße in die Nachbarschaft! Da ich auf dem Gebiet generell blutiger Anfänger bin, bin ich für jeden Tipp und für jede Kritik offen! Denkst du den Plan den ich mit meinem Hirsch habe könnte gelingen?
Den Rückenspeck lass ich jetzt mal bis März oder April im Kühli und werd ihn dann verkosten.

Lg Babsi
 
So habe ich meinen Hirschschinken gemacht: Ich hab ihn nach dem würzen gleich vacuumiert und nach 3 Wochen im Eiskasten abgewaschen, 3 Tage zum Durchbrennen und trocknen im Keller aufgehängt und anschliessend bei ca. 20 Grad kaltgeräuchert und anschließend zum reifen im Keller wieder aufgehängt - dann vacuumieren. Warum zuerst in eine Box und erst nach einer Woche vacuumieren? Verliert er da nicht an Flüssigkeit? Und wenn Du ihn im Backrohr auf KT bringst - da bin ich überfragt ob er nicht dadurch trocken wird, Klingt eher nach Hirschbraten und nicht nach Hirschschinken - aber vielleicht lieg ich falsch. Haltbar kann er so nur im Tiefkühler werden. Mein geräucherter Hirschschinken vom März 2014 wurde erst vor 14 Tagen verzehrt und er lag nur im Eiskasten vacuumiert.

Lg Rudi
 
Na dann werd ich mal so versuchen.

Dachte in der box geht's besser war mir aber dann doch unsicher und hab ihn ins Vaccum, in der box hatte er kaum Wasser verloren.
Eine Woche muss er noch liegen dann kommt er zum durchbrennen denke mal 2-3 Tage und dann 3 Stunden wässern sowie mein Bauchspeck halt.

Danke für den tipp!
 
Tu mir bitte einen Gefallen und waessere den "Hirschschinken" nicht, nachdem Du ja nur 25 Gramm NPS pro Kilo benutzt hast, was eigentlich viel zu wenig ist.


Gruesse, Reiny
 
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