Servus zusammen,
heute mal wieder Ramen. Kleines Extra: Jungbullenhals Sous-Vide.
Hier mal die Zutaten:
- Rinderbeinscheibe
- Rinderhals
- Markknochen vom Rind
- Hühnerbeine (nicht im Bild)
- Zwiebeln
- Karotten (haben es nicht aufs Bild geschafft)
- Lauch
- Sellerie
- Brokkoli
- Knoblauch
- Ingwer
- Zitronengras
- Koriander
weiter gehts...
- Thunfischflocken
- Seegras
- Sojasauce
- Fischsauce
- Austernsauce
Erster Schritt:
Vom Rinderhals alle Sehnen und Fett entfernen (und aufheben!)
Dann die Halsstücke einvakuumieren:
Ab ins Wasserbad für ca. 3 Stunden bei 55°C.
Meine Kamera hat irgendwie immer Problem das Display vom SV-Stick abzulichten.
Gemüse schneiden und dann mit ordentlich Öl und Salz+Pfeffer anbraten
Gemüse beiseite stellen und die Beinscheibe und Abschnitte scharf anbraten
Angebratenes Gemüse dazugeben und das Ganze mit Wasser aufgießen. Dann hab ich noch einen kleinen Esslöffel TOM YUM Paste dazugeben.
Seegras und die Thunfischflocken wandern in den Topf. Wieder mit Wasser aufgießen. Waren am Schluss so um die 4 - 5 Liter.
Dann für drei Stunden köcheln lassen und zurück lehnen...
Nach drei Stunden des Wartens wird nun die Suppe abgeseihert...
Ein bisschen Stärke wandert noch zum Binden mit rein. Die Abschnitte aus der Suppe und das Fett von den Beinscheiben habe ich dann in feine Streifen geschnitten und dann gehackt. Das kommt jetzt wieder zurück in den Topf und wird püriert. Mark aus den Knochen löffeln und rein in den Topf. Dann kommen die Hühnerfüße in die Suppe und das ganze wird auf kleinster Stufe weiter geköchelt.
Der Hals kommt nach 3 Stunden aus der Badewanne. Tüte aufschneiden und Saft in den Topf gießen
Nun konnte endlich der KB5 angefeuert werden und der Rinderhals wurde scharf angebraten... Ich lasse mal die Bilder sprechen
Nach einer Ruhezeit von 5 Minuten wurde das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten. Ich hab gleich mal ein paar Scheiben genascht
Fazit: Rinderhals Sous Vide werde ich ab sofort öfter machen... Das Fleisch wird bei 56 °C butterweich!
Zwischendurch hab ich noch Eier gekocht und diese dann in einer Mischung aus Misopaste und Sojasauce eingelegt.
Hier nochmal das Fleisch. Jetzt ist der Punkt gekommen wo ich mich zurückhalten muss...
Jetzt muss ich noch das Gemüse für die Suppeneinlage schneiden und die Nudeln kochen.
Beste Grüße
Ludwig
heute mal wieder Ramen. Kleines Extra: Jungbullenhals Sous-Vide.
Hier mal die Zutaten:
- Rinderbeinscheibe
- Rinderhals
- Markknochen vom Rind
- Hühnerbeine (nicht im Bild)
- Zwiebeln
- Karotten (haben es nicht aufs Bild geschafft)
- Lauch
- Sellerie
- Brokkoli
- Knoblauch
- Ingwer
- Zitronengras
- Koriander
weiter gehts...
- Thunfischflocken
- Seegras
- Sojasauce
- Fischsauce
- Austernsauce
Erster Schritt:
Vom Rinderhals alle Sehnen und Fett entfernen (und aufheben!)
Dann die Halsstücke einvakuumieren:
Ab ins Wasserbad für ca. 3 Stunden bei 55°C.
Meine Kamera hat irgendwie immer Problem das Display vom SV-Stick abzulichten.
Gemüse schneiden und dann mit ordentlich Öl und Salz+Pfeffer anbraten
Gemüse beiseite stellen und die Beinscheibe und Abschnitte scharf anbraten
Angebratenes Gemüse dazugeben und das Ganze mit Wasser aufgießen. Dann hab ich noch einen kleinen Esslöffel TOM YUM Paste dazugeben.
Seegras und die Thunfischflocken wandern in den Topf. Wieder mit Wasser aufgießen. Waren am Schluss so um die 4 - 5 Liter.
Dann für drei Stunden köcheln lassen und zurück lehnen...
Nach drei Stunden des Wartens wird nun die Suppe abgeseihert...
Ein bisschen Stärke wandert noch zum Binden mit rein. Die Abschnitte aus der Suppe und das Fett von den Beinscheiben habe ich dann in feine Streifen geschnitten und dann gehackt. Das kommt jetzt wieder zurück in den Topf und wird püriert. Mark aus den Knochen löffeln und rein in den Topf. Dann kommen die Hühnerfüße in die Suppe und das ganze wird auf kleinster Stufe weiter geköchelt.
Der Hals kommt nach 3 Stunden aus der Badewanne. Tüte aufschneiden und Saft in den Topf gießen
Nun konnte endlich der KB5 angefeuert werden und der Rinderhals wurde scharf angebraten... Ich lasse mal die Bilder sprechen
Nach einer Ruhezeit von 5 Minuten wurde das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten. Ich hab gleich mal ein paar Scheiben genascht
Fazit: Rinderhals Sous Vide werde ich ab sofort öfter machen... Das Fleisch wird bei 56 °C butterweich!
Zwischendurch hab ich noch Eier gekocht und diese dann in einer Mischung aus Misopaste und Sojasauce eingelegt.
Hier nochmal das Fleisch. Jetzt ist der Punkt gekommen wo ich mich zurückhalten muss...
Jetzt muss ich noch das Gemüse für die Suppeneinlage schneiden und die Nudeln kochen.
Beste Grüße
Ludwig
ähm stehe ich jetzt auf dem schlauch oder fehlt da das bild von der ramen schüssel.
