Rauchsaison 2012 COPPA, OC, Speck, SchweFi

[Gast-39yegX]

Die 12 kg BESH Nacken wurden schon vor 4 Wochen gepökelt, leider davon keine Pics, das es damals ein Last Minute Projekt war.

Einer gibt eine Coppa, einer ein OC und der Dritte einen profanen Nackenschinken.

Sie wurden 4 Wochen im Vakuum gepökelt, mit je unterschiedlichen Gewürzmischungen und 50 g Salz/kg Fleisch. Heute aus dem Vakuum genommen, abgewaschen 2 davon in eine Butte gesteckt, der Nacken darf so bleiben.

Die kommen jetzt 2 Tage zum Abtrocknen, dann wird die OC und der Nackenschinken in den Rauch gehängt. Die Coppa darf so trocknen.

Dann noch 2 SchweFis je 500 g mit gesamt 20 g Salz etwas Knofi, Chili, Pfeffer präpariert. Die kommen in 3 Tagen raus und werden geräuchert.

2,5 kg Bauch gibt einen feinen Speck und die Nuss wird sich in einen spritzgepökelten Wacholderschinken verwandeln. Da mache ich einen extra Fred auf.

 

[taigawutz]

Lechz...



... bestellt!

:trinkbrüder:

 

[Gast-39yegX]

@Jürgen: Habe noch von der "alten" Coppa, magst ein Stück? Schick mir deine Adresse per PM.

Falls der Fred hier "oben" unter Schinken gehört, bitte verschieben

 

[wicma]

WOW! Echt Respekt vor deiner Aktion. Da muss ich noch ein bischen was abschaun, bevor ich mich selbst dran versuchen kann.

Für viele wirds vielleicht ein alter Hut sein, mich würden die Details aber schon sehr interessieren. Wo und wie wird getrocknet, geräuchert usw. ?

Ach ja. Verkauf doch ein paar von den Stücken, dann hättest du auch wieder ein bischen Kohle für Strom.


Gruß, Marco.

 

[Frank]

Einfach abgefahren....

 

[Gast-39yegX]

Wo und wie wird getrocknet, geräuchert usw. ?

Sorry,

Ich hänge die in meinen Weinkeller zum Abtrocknen. Der hat 62 % rH. Das ist gut dafür.

Danach wird "kalt" geräuchert in mehreren Gängen @12 h und 12h Pause.

m Weinkeller habe ich dann einen extra Reifeschrank mit 75 % rh zum Reifen. Temp ist um die 13 Grad.

Ach ja. Verkauf doch ein paar von den Stücken, dann hättest du auch wieder ein bischen Kohle für Strom.

:lachen2:

 

[taigawutz]

@Jürgen: Habe noch von der "alten" Coppa, magst ein Stück?

Eh klar, oder?

 

[Zeus]

Hi Micha,

schaut alles ganz gut aus.
Der Nacken passt für Coppa einwandfrei.
Wird bestimmt gut.

Aber, kaufst Dir gscheite Spritze.

Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

Meinst Du die ist nicht gut ?

 

[Mrhog]

Sehr ordentlich!

 

[spussel]

Sieht sehr gut aus...Klasse

 

[Zeus]

Meinst Du die ist nicht gut ?

Hi Micha,

ich habe zwei Pökelspritzen.
Eine habe ich schon lange (kleine mit Seitenlöchern), habe für Grillen benutzt.
Andere Dick Pökelspritze.
So wie Deine habe ich auch gehabt, ging ganz schlecht.. immer klemmte.

Wegen kleine kann ich in meinem Postfach stöbern, und wenn finde,
kann Dir Addy schicken.

Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

Das stimmt, die ist sehr schwergängig

 

[Zeus]

schaun dö
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aber Spitze ist bissl stumpf, habe bisschen gespitzt (geschlifen) und poliert.
Passt aber super.
Wenns kaufst, viel Spaß damit.

 

[BeefChief]

Respekt!!! An solche Projekte trau ich mich nicht ran.... wobei mir auch die Möglichkeit fehlt das ganze vernünftig (im Weinkeller z.B :gluckre: ) zu lagern!

Sag mal hast Du einen alten Keller, oder irgendwie gekühlt??

 

[wicma]

Sorry,

Ich hänge die in meinen Weinkeller zum Abtrocknen. Der hat 62 % rH. Das ist gut dafür.

Danach wird "kalt" geräuchert in mehreren Gängen @12 h und 12h Pause.

m Weinkeller habe ich dann einen extra Reifeschrank mit 75 % rh zum Reifen. Temp ist um die 13 Grad.




:lachen2:

Servus ,

Danke für die Infos, ich muss mal ein paar Messungen in meinem Keller machen. Ich befürchte aber, dass es da zu warm ist.

Ähem.... Wäre es zu viel verlangt, noch nach dem Würz-Rezept für Coppa und Co. zu fragen? Wenn das ein geheimes Familienrezept ist, ists natürlich auch OK. Ich würde im www sicher auch was finden, Tips vom Profi sind mir aber immer lieber. Ich denke mal du hast NPS verwendet, oder?


Gruß, Marco.

 

[HaxenKarl]

Servus

2,5 kg Bauch gibt einen feinen Speck und die Nuss wird sich in einen spritzgepökelten Wacholderschinken verwandeln. Da mache ich einen extra Fred auf.


Interessiert mich sehr. Wann machst Du den Fred auf? :happa:

Gruß
Karl

 

[Gast-39yegX]

Wann machst Du den Fred auf?

Kuckst Du hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholderschinken-spritzgepoekelt.156756/

 

[HaxenKarl]

Kuckst Du hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/wacholderschinken-spritzgepoekelt.156756/

Danke Dir, hab ich glatt übersehen

Gruß
Karl

 

[all olio]

Hi,

da das Thema Rauchsaison 2012 heißt stelle ich auch mal ein Bild vom heutigen Anschnitt rein.

Weitere Bilder folgen heute Abend, weil ich die anderen Schinken anschneide.