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Rehrücken Notfall

Flo1898

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Moin zusammen,

heute Abend soll es Rehrücken geben. Ich habe zwei Stück mit insgesamt 1,7kg ohne Knochen. Ich habe Anfang letzter Woche schon mal einen zum testen gemacht. Problem bei der Sache war folgendes:
Ich habe ihn angebraten und anschliessend bei ca 80° C in den Backofen. Allerdings hat mein Thermometer hier bereits eine KT von 62° angezeigt. Ich hatte ihn dann für ca 20 min im Ofen und die Temp stieg auf ca 65°. Also raus damit und angeschnitten. Fleisch war perfekt, aber mir irgendwie zu kalt. Kürzer anbraten um ihn dann länger im Ofen zu lassen geht auch irgendwie nicht weil dann die Poren nicht ordentlich geschlossen sind und er sich nciht aus der Pfanne nehmen lässt. Wie bekomme ich das hin, dass er insgesamt "wärmer" ist ohne durchzugaren?
Mehr Temp im Ofen? Kürzer anbraten? Oder einfach länger drin lassen bei 80° weil die KT eh nicht weiter steigt mangels Hitze von außen?
 

Wingo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hmmm, verstehe ich jetzt nicht so ganz :hmmmm:

65°C sind 65°C, ob du auf die Temperatur durch anbraten oder im Backofen kommst ist doch völlig egal..? :santamad:

Und: Fleisch hat keine Poren ::ingoteach:: :D
 
G

Gast-sNWpKe

Guest
Richte das Fleisch auf vorgewärmten Tellern an.

Kalte Teller lassen das Fleisch evtl.
ja schneller auskühlen und wenn dann zwischen erreichen der Kt und dem essen ein paar Minuten liegen, aufschneiden-anrichten-fotos machen-servieren,
dann könnte das Fleisch schon wesentlich unter der Kt liegen.

Ist nur Theorie,
vorgewärmte Teller haben aber was für sich!:beer:
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Mach es andersrum. Erst bei 80 in den Ofen. Keine Umluft !!!

Dann raus, anbraten, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
 
G

Gast-39yegX

Guest
Ich finde die 65 Grad KT schon viel zu viel :blinky: . Aber das ist ja Geschmacksache
 
OP
OP
Flo1898

Flo1898

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich finde die 65 Grad KT schon viel zu viel :blinky: . Aber das ist ja Geschmacksache

Dachte ich auch, aber es war tipptopp rosa innen und zart.
 
OP
OP
Flo1898

Flo1898

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Alles gut gegangen :santamad::santamad::santamad:
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Wie hast du es jetzt gemacht ?
 

wildschweinfan

Putenfleischesser
In einem solchen Fall würde ich ebenfalls, wie Frank rückwärts garen.
Erst auf knapp Kerntemperatur bringen, eine Weile halten und dann scharf anbraten.
 
OP
OP
Flo1898

Flo1898

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Von jeder Seite Ca 1,5 min angebraten und dann bei 120 Grad 15 min in den BO. Der Rücken war glücklicherweise dicker als der, den ich letzte Woche gemacht hab. So hatte ich auch das Problem mit der fehlenden Wärme gelöst.
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Bei 120 °C, aha!

Ich habe gestern einen gemacht, so wie Du im ersten Post beschrieben hast: Anbruzzeln und ca. 30 min @ 80 °C. Das war für uns perfekt und eigentlich warm genug.
Vielleicht hülfe es Dir noch, die Teller vorzuwärmen, damit das Fleisch langsamer oder gar nicht abkühlt...

Frohe Weihnachten noch...

:prost:

PS Musste nur feststellen, dass ein ganzer Rücken + Beilagen für 2,5 Personen eine ordentliche Portion ist.... :sk_joint:
 
OP
OP
Flo1898

Flo1898

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ja mit 120 hat es ganz gut hin gehauen. Es msste ja parallel mit der Schweinelende fertig werden, die es für die "ich mag kein Wild"-Fraktion gab.
 
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