• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Rehrücken Notfall

Flo1898

Flo1898

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Moin zusammen,

heute Abend soll es Rehrücken geben. Ich habe zwei Stück mit insgesamt 1,7kg ohne Knochen. Ich habe Anfang letzter Woche schon mal einen zum testen gemacht. Problem bei der Sache war folgendes:
Ich habe ihn angebraten und anschliessend bei ca 80° C in den Backofen. Allerdings hat mein Thermometer hier bereits eine KT von 62° angezeigt. Ich hatte ihn dann für ca 20 min im Ofen und die Temp stieg auf ca 65°. Also raus damit und angeschnitten. Fleisch war perfekt, aber mir irgendwie zu kalt. Kürzer anbraten um ihn dann länger im Ofen zu lassen geht auch irgendwie nicht weil dann die Poren nicht ordentlich geschlossen sind und er sich nciht aus der Pfanne nehmen lässt. Wie bekomme ich das hin, dass er insgesamt "wärmer" ist ohne durchzugaren?
Mehr Temp im Ofen? Kürzer anbraten? Oder einfach länger drin lassen bei 80° weil die KT eh nicht weiter steigt mangels Hitze von außen?
 
Hmmm, verstehe ich jetzt nicht so ganz :hmmmm:

65°C sind 65°C, ob du auf die Temperatur durch anbraten oder im Backofen kommst ist doch völlig egal..? :santamad:

Und: Fleisch hat keine Poren ::ingoteach:: :D
 
Richte das Fleisch auf vorgewärmten Tellern an.

Kalte Teller lassen das Fleisch evtl.
ja schneller auskühlen und wenn dann zwischen erreichen der Kt und dem essen ein paar Minuten liegen, aufschneiden-anrichten-fotos machen-servieren,
dann könnte das Fleisch schon wesentlich unter der Kt liegen.

Ist nur Theorie,
vorgewärmte Teller haben aber was für sich!:beer:
 
Mach es andersrum. Erst bei 80 in den Ofen. Keine Umluft !!!

Dann raus, anbraten, aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
 
Ich finde die 65 Grad KT schon viel zu viel :blinky: . Aber das ist ja Geschmacksache
Zum Vergrößern anklicken....


Dachte ich auch, aber es war tipptopp rosa innen und zart.
 
Alles gut gegangen :santamad::santamad::santamad:
 
In einem solchen Fall würde ich ebenfalls, wie Frank rückwärts garen.
Erst auf knapp Kerntemperatur bringen, eine Weile halten und dann scharf anbraten.
 
Von jeder Seite Ca 1,5 min angebraten und dann bei 120 Grad 15 min in den BO. Der Rücken war glücklicherweise dicker als der, den ich letzte Woche gemacht hab. So hatte ich auch das Problem mit der fehlenden Wärme gelöst.
 
Bei 120 °C, aha!

Ich habe gestern einen gemacht, so wie Du im ersten Post beschrieben hast: Anbruzzeln und ca. 30 min @ 80 °C. Das war für uns perfekt und eigentlich warm genug.
Vielleicht hülfe es Dir noch, die Teller vorzuwärmen, damit das Fleisch langsamer oder gar nicht abkühlt...

Frohe Weihnachten noch...

:prost:

PS Musste nur feststellen, dass ein ganzer Rücken + Beilagen für 2,5 Personen eine ordentliche Portion ist.... :sk_joint:
 
Ja mit 120 hat es ganz gut hin gehauen. Es msste ja parallel mit der Schweinelende fertig werden, die es für die "ich mag kein Wild"-Fraktion gab.
 
Zurück
Oben Unten