Reifen von Pfefferbeißern

[DirtyHarry]

Servus in die Runde!

Ich würde demnächst gern mal eine erste Runde Pfefferbeißer herstellern. Die sollen kalt geräuchert werden, dafür werde ich mir noch eine kleine Vorrichtung in den Smoker bauen. Ist schon alles soweit vorbereitet.

Was mir noch ein wenig Kopfzerbrechen bereitet, ist die Reifung, die im Nachgang noch notwendig ist.
Ich habe keinen Reifeschrank, und zumindest für die ersten paar Versuche wäre es völlig überzogen, dafür extra einen Schrank anzuschaffen oder zu bauen. Zumindest, wenn es brauchbare Alternativen gibt, wie z.B. das Reifen im Kühlschrank. Ein solcher wäre nämlich in der Garage noch vorhanden.

Leider bin ich noch nicht gut genug informiert: Kann ich ein paar Würste neben die Wein- und Bierflaschen hängen, oder muss ich schon mehr Aufwand zur Kontrolle von Feuchte, etc. treiben? Mir fehlt leider noch völlig das Gespür dafür, wie heikel das wirklich ist.
Ich freue mich daher über alle Tipps!

 

[chipie]

Hallo, welches Kaliber / Darm möchtest Du verwenden?

Welche Räume hast du zur Verfügung, Temperatur min. / max. , Luftfeuchtigkeit?
Keller
Speicher
Garage?

 

[Alex W.]

Leider bin ich noch nicht gut genug informiert: Kann ich ein paar Würste neben die Wein- und Bierflaschen hängen, oder muss ich schon mehr Aufwand zur Kontrolle von Feuchte, etc. treiben? Mir fehlt leider noch völlig das Gespür dafür, wie heikel das wirklich ist.
Ich freue mich daher über alle Tipps!

Servus,

Mach dir keinen Kopf. Die dünnen Pfefferbeißer kannst beruhigt ein paar Tage im Keller nachtrocknen lassen. Da brauchst nicht wirklich was kontrollieren. Das wird erst bei größeren Kalibern kritisch. Welche Därme willst dafür verwenden?

Gruß,

Alex

 

[emmeff]

Hast du einen Keller o.ä?
Dann wäre dies hier:
https://www.grillsportverein.de/for...oder-nicht-ein-vergleich.348128/#post-4967556
eine preisgünstige Methode.

der Stoffschrank ist dieser hier:
https://www.amazon.de/gp/product/B002D6HU7K/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o04_s00?ie=UTF8&psc=1

Und hier der Netzbehälter:
https://www.amazon.de/gp/product/B01M0V497U/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
Bei dem habe ich die beiden mittleren Ebenen raus gemacht. Das geht relativ einfach, die Ebenen sind nur mit einem Faden eingenäht.
An den Seiten links und rechts je einen einfachen Draht-Kleiderbügel mit Kabelbindern angebracht, da mir die ursprüngliche Kordelbefestigung zu unsicher war.
Oben drauf habe ich einen passenden Rost - von meinem Borniak - befestigt, ebenfalls mit Kabelbindern.
Dadrin eingehängt sind 3mal 2 selbst gebogene Drahthaken, die die Räucherstangen aufnehmen können.

Seit 4 Tagen hängen wieder einige Ostfriesische Hauswürste zum Reifen drin, die werden morgen oder Montag einvakuumiert.

Für mich funktioniert diese einfache, kostengünstige Lösung recht gut.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[DirtyHarry]

Vielen Dank für eure Tipps!
In der Tat plane ich vorerst nur "dünne" Würste mit Schafsdarm (22/24) zu machen.
Ich habe auch Schweinedarm in Kaliber 28/30, diese Würste würde ich aber brühen und erst dann zum Trocknen aufhängen (wenn überhaupt).

Als Räume hätte ich eine Garage zur Verfügung, in der es ca. 10 °C bis 15 °C hat.

Außerdem haben wir einen Lagerraum für Lebensmittel im Keller, dort hat es ca. 18 °C.
Dort könnte ich einen Entfeuchter aufstellen und die Luftfeuchte darüber versuchen einzustellen.
Der Raum ist realtiv sauber, als vor Mäusen etc. würde ich mich da nicht fürchten. Max. vielleicht mal eine Hausspinne, die rumkrabbelt.

Bisher habe ich nur Wurst im Scheinedarum gemacht und diese dann gebraten bzw. gekocht und gleich verspeist.
Beim nächsten Durchgang würde ich (auch aus gründen der Effizienz) gleich mehr Würste machen und dann auch einen Teil vakuumieren und einfrieren wollen. Nur um klarzustellen, was "mehr" bedeutet: Ich möchte ca. 3 kg Fleisch verarbeiten.

Die Netzbehälter finde ich gut: Meint ihr es wäre machbar, diese einfach im Lagerraum im Keller aufzuhängen? Sind die 18 °C zu warm? Wie entwickelt sich das geruchstechnisch, worauf muss ich meine Frau vorbereiten.

 

[deraaf]

Du brauchst keinen Entfeuchter, eher einen Befeuchter um den berüchtigen Trockenrand zu vermeiden - es sein denn Dein Keller hat 75% RLF....
Deswegen ein kleineres Gehäuse, Hygrometer und das Ganze mit einer Wasserschale und Tüchern, die da drin hängen steuern.

 

[chipie]

Meint ihr es wäre machbar, diese einfach im Lagerraum im Keller aufzuhängen?

Hast Du ein Fenster das es etwas kühler wird?

Sonst würde ich die Garage bevorzugen.

Bei den dünnen Kalibern sind die in paar Tagen gereift.

Geräuchert und vakuumiert sind diese im Kühlschrank haltbar, einfrieren brauchst Du nicht.

 

[Brücki]

Du brauchst keinen Entfeuchter, eher einen Befeuchter um den berüchtigen Trockenrand zu vermeiden - es sein denn Dein Keller hat 75% RLF....
Deswegen ein kleineres Gehäuse, Hygrometer und das Ganze mit einer Wasserschale und Tüchern, die da drin hängen steuern.

Sorry, aber für Pfefferbeisser mit dem üblichen Kaliber ist das absolut nicht notwendig bzw. überdimensioniert.

 

[BBQ_FAN_01]

Ich mache mir über dieses Thema auch immer Sorgen, das hat mich bisher davon abgehalten die wirklich toll aussehenden Pfefferbeisser auszuprobieren.

Seid Ihr demnach alle der Meinung, dass man die Dinger mit den dünnen Därmen einfach so aufhängen kann? Ich frage mich wie soll ich das machen, hätte ein Gartenhaus mit Mäusen und eine Garage mit Mäusen, beides mit im Moment recht annehmlichen Temperaturen um 10-16 Grad. Kommen die Mäuse dran, wenn die Würste irgendwie von der Decke hängen? Hat jemand Erfahrungen diesbezüglich gemacht?

 

[chipie]

Ich mache mir über dieses Thema auch immer Sorgen, das hat mich bisher davon abgehalten die wirklich toll aussehenden Pfefferbeisser auszuprobieren.

Seid Ihr demnach alle der Meinung, dass man die Dinger mit den dünnen Därmen einfach so aufhängen kann? Ich frage mich wie soll ich das machen, hätte ein Gartenhaus mit Mäusen und eine Garage mit Mäusen, beides mit im Moment recht annehmlichen Temperaturen um 10-16 Grad. Kommen die Mäuse dran, wenn die Würste irgendwie von der Decke hängen? Hat jemand Erfahrungen diesbezüglich gemacht?

Je kleiner das Kaliber umso weniger empfindlich ist die Wurst.
Temperatur passt bei Dir ja.
Ich persönlich würde die Wurst schützen. Oder Du legst den Mäusen eine Opferwurst auf den Boden, vielleicht lassen sie den Rest dann in Ruhe.

 

[Brücki]

Ich mache mir über dieses Thema auch immer Sorgen, das hat mich bisher davon abgehalten die wirklich toll aussehenden Pfefferbeisser auszuprobieren.

Seid Ihr demnach alle der Meinung, dass man die Dinger mit den dünnen Därmen einfach so aufhängen kann? Ich frage mich wie soll ich das machen, hätte ein Gartenhaus mit Mäusen und eine Garage mit Mäusen, beides mit im Moment recht annehmlichen Temperaturen um 10-16 Grad. Kommen die Mäuse dran, wenn die Würste irgendwie von der Decke hängen? Hat jemand Erfahrungen diesbezüglich gemacht?

Kommt halt darauf an, wie gut sie für die Mäuse erreichbar sind. Die Temperaturen passen doch, ich lasse meine 10-14 Tage hängen, weil ich sie gern fest mag.

 

[emmeff]

Schafsdarm (22/24)

Mach das nicht mit so dünnem Saitling, die sind schwierig zu händeln (ich hab das einmal versucht und nach einem Wutanfall 15m direkt in die Tonne gehauen).
Nimm 26/28 Schafsaitling. Wenn die 5 Tage trocknen, werden die auch recht schmal.
Und ich habe die Erfahrung gemacht, daß Schweinedarm durch Räuchern gerne mal zäh wird.
Alle Würste, die geräuchert werden, gehen bei mir in Schafsaitling.

Und den Netzbehälter kannst du so in den Keller hängen. Es riecht halt lecker nach Geräuchertem.
Nimm erst die Garage und wenn es kälter wird, den Keller.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Brücki]

22/24 ist doch voll ok. Ich hatte mal 18/20, aber nur seeeeehr kurz.

 

[emmeff]

Kommen die Mäuse dran, wenn die Würste irgendwie von der Decke hängen? Hat jemand Erfahrungen diesbezüglich gemacht?

Mäuse kommen an alle ungeschützten Dinge. Immer.

Ich persönlich würde die Wurst schützen.

So sehe ich das auch, daher mindestens ein Netz (obwohl Mäuse das vermutlich auch zernagen könnten...).


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

22/24 ist doch voll ok.

Für mich definitiv nicht.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Cooky]

Hallo, meine hänge ich immer an die Decke in der Garage. Mir wäre 18C° zu warm. Ich brauch 8C° und wegen Ungeziefer lege ich Moskitonetz drüber.
Ich persönlich glaube das wir aktuell noch nicht das richtige Wetter haben. Im Keller geht auch, aber nur wenn es ein Natur Keller ist. Der hat eine konstante Temperatur und Feuchtigkeit.

 

[Brücki]

Hallo, meine hänge ich immer an die Decke in der Garage. Mir wäre 18C° zu warm. Ich brauch 8C° und wegen Ungeziefer lege ich Moskitonetz drüber.
Ich persönlich glaube das wir aktuell noch nicht das richtige Wetter haben. Im Keller geht auch, aber nur wenn es ein Natur Keller ist. Der hat eine konstante Temperatur und Feuchtigkeit.

Wegen dürren Pfefferbeissern?

 

[Cooky]

Wegen dürren Pfefferbeissern?

Wir sprechen hier erstens von einer Roh Wurst und zweitens von einem Lebensmittel. Kennst du einen Metzger der in die Gefahr geht seinen Laden zu schließen wenn der WKD kommt, wegen unzulässigen Temperatur an der Ware. Ich nicht. Jeder kann es machen wie er will für sich selbst, aber wenn ich dann was verschenke oder so gar verkaufe, gilt safty first.

 

[Brücki]

Wir sprechen hier erstens von einer Roh Wurst und zweitens von einem Lebensmittel. Kennst du einen Metzger der in die Gefahr geht seinen Laden zu schließen wenn der WKD kommt, wegen unzulässigen Temperatur an der Ware. Ich nicht. Jeder kann es machen wie er will für sich selbst, aber wenn ich dann was verschenke oder so gar verkaufe, gilt safty first.

Danke für die Belehrung. Endlich weiss ich, was ich seit einigen Jahren problemlos herstelle.

 

[DirtyHarry]

Wieso denn immer gleich so mürrisch... Leute, wir sind alle hier, weil wir eine gemeinsame Leidenschaft bzw. ein gemeinsames Hobby haben!
Man muss ja nicht immer einer Meinung sein, aber der Ton macht am Ende die Musik.

Ich denke euch jedenfalls für die Tipps, und ja, auch ich würde wohl gern ein paar Paare der Würste weitergeben.
Daher ist auch für mich wichtig, dass es nichts hat! Gibt's eine "Grenztemperatur", die ich nicht überschreiten sollte?

Rezepte gibt's ja im Netz sehr viele.
Ich habe schon Varianten gesehen, bei der die Würste nach Abfüllung einen Tag bei hoher Feuchte und Raumtemperatur(!) lagern und dann geräuchert werden sollen.
Hier im Räucherwiki sind's hingegen bis zu zwei Tage bei 12 °C bis 15 °C vor dem Räuchern.
Ihr werdet verstehen, dass das für ungelernte Anfänger wie mich daher nicht ganz einfach ist, die richtigen Parameter zu finden.
Gefährden möchte ich - wie ihr alle ja auch - niemanden mit dieser Wursterei.