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Reifen von Pfefferbeißern

DirtyHarry schrieb:
Wieso denn immer gleich so mürrisch... Leute, wir sind alle hier, weil wir eine gemeinsame Leidenschaft bzw. ein gemeinsames Hobby haben!
Man muss ja nicht immer einer Meinung sein, aber der Ton macht am Ende die Musik.

Ich denke euch jedenfalls für die Tipps, und ja, auch ich würde wohl gern ein paar Paare der Würste weitergeben.
Daher ist auch für mich wichtig, dass es nichts hat! Gibt's eine "Grenztemperatur", die ich nicht überschreiten sollte?

Rezepte gibt's ja im Netz sehr viele.
Ich habe schon Varianten gesehen, bei der die Würste nach Abfüllung einen Tag bei hoher Feuchte und Raumtemperatur(!) lagern und dann geräuchert werden sollen.
Hier im Räucherwiki sind's hingegen bis zu zwei Tage bei 12 °C bis 15 °C vor dem Räuchern.
Ihr werdet verstehen, dass das für ungelernte Anfänger wie mich daher nicht ganz einfach ist, die richtigen Parameter zu finden. :)
Gefährden möchte ich - wie ihr alle ja auch - niemanden mit dieser Wursterei.
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Viele verstehen das Prinzip der Rohwurst nicht. Klar, es wirkt zunächst etwas befremdlich, wenn man rohes Hackfleisch bei Raumtemperatur zum Reifen aufhängt. Eigentlich ist es aber sogar wichtig, das zu tun. Ich hab mal versucht es einem zu erklären, als der dann mit der "Kühlkette" ankam, hab ich kapituliert.

Im Prinzip ähnelt die Rohwurstherstellung der von Sauerkraut. Das Ausgangsmaterial wird mit einer bestimmten Menge an (Pökel-)salz vermengt. Das Salz bindet sofort einen Teil des freien Wassers im Fleisch (der sogenannte aw-Wert wird gesenkt). Das verhindert eine Vermehrung verderbniserregender Bakterien. Zusätzlich wirkt auch das Nitrit keimhemmend.

Nun kommen nützliche Bakterien ins Spiel: Milchsäurebakterien, die auf dem Fleisch schon vorhanden sind, oder zugesetzt wurden. Diese wandeln ebenfalls zugesetzte Zuckerstoffe in Milchsäure um, dadurch wird der pH-Wert innerhalb einiger Stunden so weit abgesenkt, dass schädliche Bakterien kaum mehr eine Chance haben. Zudem bewirkt der niedrige pH-Wert, dass das Fleisch weiter Wasser abgibt, wodurch der aw-Wert noch weiter fällt. So entsteht relativ schnell ein stabiles Produkt.

Eben diese erwünschten Milchsäurebakterien vermehren sich schneller, wenn die Temperatur höher ist. Daher ist es sogar gut, die Würste über Nacht etwas wärmer zu hängen, weil somit die Fermentation schneller in Gang kommt.

Man spricht hierbei auch von "Hürden":

aw-Wert: Senkung über Salzzugabe und Abtrocknung

Nitrit: Hemmt Keime gerade in der sensiblen Anfangsphase! Daher sind Rohwurstrezepte ohne Nitrit mit Vorsicht zu genießen, es dient nicht, wie oft behauptet wird, nur zur Umrötung!

pH-Wert: Steuerung über die Zugabe von Zuckerstoffen - verschiedene Zucker werden unterschiedlich schnell verarbeitet und säuern das Produkt unterschiedlich

Woher ich das alles weiß? Nein, ich hab das nicht studiert. Das sind alles über Jahre gesammelte Informationen aus verschiedener (teils auch wissenschaftlicher) Literatur. Auch im Internet findet man viel brauchbare Informationen, wenn man weiß, wo man suchen muss.

Grüße,

Alex
 
Brücki schrieb:
Danke für die Belehrung. Endlich weiss ich, was ich seit einigen Jahren problemlos herstelle.
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Wie gesagt, jeder kann es für sich selbst machen wie er will. Wer es mit anderen teilen will sollte meiner Meinung nach jegliches Risiko vermeiden, aber mach Du wie Du willst.
 
DirtyHarry schrieb:
Wieso denn immer gleich so mürrisch... Leute, wir sind alle hier, weil wir eine gemeinsame Leidenschaft bzw. ein gemeinsames Hobby haben!
Man muss ja nicht immer einer Meinung sein, aber der Ton macht am Ende die Musik.

Ich denke euch jedenfalls für die Tipps, und ja, auch ich würde wohl gern ein paar Paare der Würste weitergeben.
Daher ist auch für mich wichtig, dass es nichts hat! Gibt's eine "Grenztemperatur", die ich nicht überschreiten sollte?

Rezepte gibt's ja im Netz sehr viele.
Ich habe schon Varianten gesehen, bei der die Würste nach Abfüllung einen Tag bei hoher Feuchte und Raumtemperatur(!) lagern und dann geräuchert werden sollen.
Hier im Räucherwiki sind's hingegen bis zu zwei Tage bei 12 °C bis 15 °C vor dem Räuchern.
Ihr werdet verstehen, dass das für ungelernte Anfänger wie mich daher nicht ganz einfach ist, die richtigen Parameter zu finden. :)
Gefährden möchte ich - wie ihr alle ja auch - niemanden mit dieser Wursterei.
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Der Alex beschreibt es im Beitrag #22 sehr schön. Die ersten 24 Stunden hänge ich sie auch bei Raumtemperatur auf. Nach dem räuchern hänge ich sie in die Garage.
 
Cooky schrieb:
Wie gesagt, jeder kann es für sich selbst machen wie er will. Wer es mit anderen teilen will sollte meiner Meinung nach jegliches Risiko vermeiden, aber mach Du wie Du willst.
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In dem, wie ich Pfefferbeisser herstelle, liegt kein Risiko. Ich weiss auch gar nicht, warum Du darauf rumreitest.
 
Puhhh….es wird viel geredet und ich muss @Brücki recht geben warum so ein Tamtam um so dürre Dinger machen.

Die Reifung bei schmalem Kaliber ist Problemlos.

Wichtig ist:

Mindestens 24-25g Pökelsalz pro kg verwenden.

3g Dextrose als Kultur einsetzen.

Wenn du dir unsicher bist fertiges reifepräparat einsetzen, da muss nur Salz dazu.

Reifung von einem Tag reicht, bis sie äußerlich trocken sind. Gut belüftet bei 15-18 grad.

Dann circa 3-5 Stunden räuchern.

Wenn du sie fester magst einfach kühl hängen lassen bei 15 grad ist optimal.

So sehen meine aus hergestellt wie beschrieben
IMG_6926.jpeg
 
intothefire schrieb:
Puhhh….es wird viel geredet und ich muss @Brücki recht geben warum so ein Tamtam um so dürre Dinger machen.

Die Reifung bei schmalem Kaliber ist Problemlos.

Wichtig ist:

Mindestens 24-25g Pökelsalz pro kg verwenden.

3g Dextrose als Kultur einsetzen.

Wenn du dir unsicher bist fertiges reifepräparat einsetzen, da muss nur Salz dazu.

Reifung von einem Tag reicht, bis sie äußerlich trocken sind. Gut belüftet bei 15-18 grad.

Dann circa 3-5 Stunden räuchern.

Wenn du sie fester magst einfach kühl hängen lassen bei 15 grad ist optimal.

So sehen meine aus hergestellt wie beschrieben Anhang anzeigen 3519383
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Der Meister hat gesprochen 😁
 
intothefire schrieb:
Puhhh….es wird viel geredet und ich muss @Brücki recht geben warum so ein Tamtam um so dürre Dinger machen
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Aus genau dem Grund habe ich auch brav die Fresse gehalten. 😉

Ich sehe das genauso wie Du.
Über Nacht lasse ich sie nach dem Räuchern eben ablüften. Ab da sind sie für mich fertig, wobei ich sie am liebsten direkt aus dem Rauch mag.

Gesamtdauer von Anfang bis Abschluss dauert bei mir max 48 Stunden, denn ich will die PB zart, knackig im Biss mit einer milden Rauchnote.

Will ich etwas ausreifen lassen, dann mache ich andere Arten von Rohwurst.
 
Zufällig habe ich gestern auch Mettwurst gemacht, da danach verlangt wurde. Da es sich lohnen sollte habe ich ein paar schmierwürste mit eingehängt(die produziere ich meist einmal im Winter und friere die roh ein, wenn ich welche brauche werden die aufgetaut und geräuchert. Schmeckt wie frisch, und ich nutze die kuttercharge etwas mehr aus)


Der Ablauf ist wie oben beschrieben. Gestern produziert ca 16 Uhr und nun frisch aus dem Rauch geholt um 1800.

Natürlich reifen sie weiter, aber so ganz frisch mag ich die gerne und ich habe direkt 4 Stück gegessen 😂

Der Prozess hat jetzt etwa 1 Tag gedauert.

IMG_7135.jpeg
IMG_7134.jpeg
IMG_7135.jpeg
 
Alex W. schrieb:
Ihr macht mich ganz wahnsinnig! Nächstes Wochenende muss ich unbedingt auch wieder angreifen! :::Sabber:!:
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Ich vermisse seit einiger Zeit deine Beiträge….die waren immer so schön unkonventionell 👍🏻 würde mich freuen wieder mehr zu lesen 🤗
 
intothefire schrieb:
Ich vermisse seit einiger Zeit deine Beiträge….die waren immer so schön unkonventionell 👍🏻 würde mich freuen wieder mehr zu lesen 🤗
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Ja, ich finde es selber schade, dass ich nicht mehr so aktiv bin die letzte Zeit.. Leider war privat letztes Jahr viel los bei mir. Da fehlte mir dann irgendwie die Lust, wieder alles zu dokumentieren, was ich die Jahre zuvor auch schon gezeigt hatte. Hab letzte Saison auch nicht viel experimentiert. Aber jetzt juckt es mich schon wieder in den Fingern. Und ich hab gerade eine Bestellung getätigt, die wieder für ein etwas unkonventionelles Projekt dient :D Zu viel will ich nicht verraten. Aber ein paar Sachen gibt es doch noch, die ich noch nicht ausprobiert hab.. ;)
 
Alex W. schrieb:
Ja, ich finde es selber schade, dass ich nicht mehr so aktiv bin die letzte Zeit.. Leider war privat letztes Jahr viel los bei mir. Da fehlte mir dann irgendwie die Lust, wieder alles zu dokumentieren, was ich die Jahre zuvor auch schon gezeigt hatte. Hab letzte Saison auch nicht viel experimentiert. Aber jetzt juckt es mich schon wieder in den Fingern. Und ich hab gerade eine Bestellung getätigt, die wieder für ein etwas unkonventionelles Projekt dient :D Zu viel will ich nicht verraten. Aber ein paar Sachen gibt es doch noch, die ich noch nicht ausprobiert hab.. ;)
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schonmal denke ich genau das gleiche. Deswegen tragen die solche Titel wie „langweilig“ weil ich das alles schon ein paar mal gezeigt habe. Schonmal denke ich ist ja eh langweilig, aber wiederum kann man ja nicht immer neue Produkte zeigen, es bleibt ja irgendwie beim Standard.
 
Alex W. schrieb:
Ihr macht mich ganz wahnsinnig! Nächstes Wochenende muss ich unbedingt auch wieder angreifen! :::Sabber:!:
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Alex W. schrieb:
Da fehlte mir dann irgendwie die Lust, wieder alles zu dokumentieren, was ich die Jahre zuvor auch schon gezeigt hatte
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intothefire schrieb:
aber wiederum kann man ja nicht immer neue Produkte zeigen, es bleibt ja irgendwie beim Standard.
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Mir geht es ähnlich.
Viel habe ich übers Jahr auch nicht gezeigt, weil so gut wie immer die gleiche Vorgehensweise. Selbst beim Grillen.
Oft ist es auch die Zeit, die fehlt.
 
Habe mich heute morgen auch wieder an die Leberwurst Produktion gemacht. Faktor Zeit und Lust spielt da auch eine Rolle. Zwar nur 6Kg gemacht, also kleine Charge, wurden trotzdem 45 Gläser. Bist halt immer 4-5 Stunden beschäftigt, aber hat Spaß gemacht. Nur sauber machen ist nervig. :cry:
 
Alex W. schrieb:
Viele verstehen das Prinzip der Rohwurst nicht. Klar, es wirkt zunächst etwas befremdlich, wenn man rohes Hackfleisch bei Raumtemperatur zum Reifen aufhängt. Eigentlich ist es aber sogar wichtig, das zu tun. Ich hab mal versucht es einem zu erklären, als der dann mit der "Kühlkette" ankam, hab ich kapituliert.
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Ich weiß, was du meinst. Das Mantra der alten Hackfleisch-Verordnung von wegen Kühlkette und am gleichen Tag steckte in mir als Laie auch einfach drin. Bei mir war die Brettsalami der Weg zur Erkenntnis. Rohes Hack, dass ich normalerweise nicht mal 10min außerhalb des Kühlschranks liegen lassen würde, fünf Tage auf einem - jetzt wird es erst recht schräg - unbehandeltem Holzbrett bei Raumtemperatur (20-22Grad) liegen lassen!? Und das Ergebnis war super.

Wie du im weiteren schon beschrieben hast: Salz, Milchsäure, usw.. Es geht ja gerade um das haltbar machen. Das ist es auch, was mich an diesen Prozessen interessiert.

Was mich immer wieder wundert: wie viele dieser Produkte in der Gefriertruhe landen. Da werden uralte Verfahren genutzt mit denen unsere Vorfahren Nahrung ohne Kühlschrank haltbar machen konnten und dann frieren wir sie zur Sicherheit zusätzlich noch mal ein? - Aber das ist ein anderes Thema und ich schweife ab.

Zum Thema: die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren macht beim Ergebnis definitiv einen Unterschied. Für kleine Mengen empfehle ich diese Lektüre. Auch und gerade für Pfefferbeißer, Mettwürste usw. geeignet.

:anstoޥn:
 
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