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Reifezeit Rindfleisch?

Dieses Thema im Forum "Alles rund ums Fleisch" wurde erstellt von wicma, 6. Mai 2015.

  1. wicma

    wicma Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Servus Leute.

    Ich habe ein neue Fleischquelle, die besser gar nicht sein könnte. Frei laufende Black Angus Rinder bei mir um die Ecke, die direkt beim Züchter geschlachtet und dort in 10 - 15 Kilo Paketen verkauft werden. Den Preis brauche ich nicht zu sagen, das würde eh niemand glauben.

    Einziges Problem:
    Die geschlachteten Rinder (1,5 Jahre alt) werden vor dem Zerlegen und dem Verkauf nur 1 Woche abgehangen.

    Reicht das, damit ich nicht auf Schuhsolen herum kaue?

    Folgende Stücke bekomme ich, die vermutlich auch jeweils andere Anforderungen an die Reifezeit haben:
    Filet
    Rib Eye
    Hüfte
    Roastbeef
    Onglet
    Flank

    Bei Brisket, Ribs und Hackfleisch spielt die Reifezeit vermutlich keine Rolle?

    Danke für Eure Meinungen.
     
  2. Bratengriller

    Bratengriller Grillkönig

    afaik ist die Reifezeit bei Rindfleisch mindestens zwei Wochen. Wenn sich deine Fleischquelle überreden lässt würde ich die Rinder also noch eine Woche länger hängen lassen.

    Wobei es ja schon gut ist dass er das Fleisch überhaupt abhängen lässt und nicht direkt nach der Schlachtung vakuumiert. Supermarktfleisch "reift" üblicherweise nur im eigenen Saft.
     
  3. silex

    silex Grillgott 5+ Jahre im GSV

    So mach ich das bei Rindfleisch:
    Vakumiert (Nassreifung) im Kühlschrank etwa 3-6 Wochen.
    Dann wirds gegessen oder eingefroren.
     
  4. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV


    genauso ... funktioniert bestens ... achja ... vorher noch eventuell portionieren ...

    :thumb2:
     
    silex gefällt das.
  5. OP
    wicma

    wicma Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Danke.
    Ich komme aber in meinem Kühli aber nicht unter 5 Grad, was für so eine lange Reifezeit zu viel ist, oder?
     
  6. OP
    wicma

    wicma Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Am Tag, nachdem ich das Fleisch abholen kann, habe ich auch einige Kumpels zu Besuch und würde mit denen gerne ein Steak Teasting veranstalten.

    Wenn es also möglich ist, würde ich das Fleisch schon gerne da grillen, da wir in dieser Kombination nur selten zusammen sein können.

    Was aber nicht geht, geht nicht. Wäre auch schade um das Fleisch.
     
  7. silex

    silex Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Da ich den Metzger das Fleisch schon einzeln vakumieren lasse,
    lege ich die Fleischportionen einfach unten im KS hin.

    Oder sonst einfach schmoren lassen, DO-Tip,
    oder vor dem Grillen gut marinieren, mindestens 12-24 Stunden im TKbeutel im Kühlschrank,
    dann gehts auch mit frischem Rindfleisch.

    Gruß
    Peter
     
  8. Burggraf Bräu

    Burggraf Bräu Steaksommelier

    Steaktasting eine Woche nach Schlachten nur zu empfehlen wenn es keine guten Freunde sind ;-) ansonsten warte ab. Manche Dinge brauchen Zeit....
     
    r2d2 und silex gefällt das.
  9. Anteater

    Anteater Grillkönig

    Du kannst natuerlich auch einen Steaker verwenden. Dann wird das Fleisch nicht nur hart sondern auch trocken... :gdr:
    [​IMG]
     
  10. DundD

    DundD Bundesgrillminister

    Das macht ihr mit direkt frisch geschlachtetem Fleisch so oder mit Fleisch von eurem MdV wo es doch hoffentlich schon ne Weile abgehangen hat?
     
  11. silex

    silex Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Hallo DundD,

    ich zitiere mich mal selbst, siehe Posting oben
    ich vermute, das Fleisch ist bis zu einer Woche alt, wenn ichs vom Metzger kaufe.
    Und "Neugier siegt", ich frage mal den Metzger demnächst.


    Gruß
    Peter
     
  12. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    @DundD ... nein .. natürlich nicht mit frisch geschlachtetem .. sondern vom MmV .. .wos klarerweise schon a bissl abghangen is :D

    :weizen:
     
  13. J.M.F.

    J.M.F. Grillkaiser

    Ich habe jetzt auch eine gute Bezugsquelle von einem kleinen Züchter, der nur direkt verkauft. Ich habe gestern zum ersten mal bestellt, geschlachtet wrude am WE - nach insgesamt 3 Wochen kann ich es abholen.Ob das jetzt im Vakuum reift oder abgehangen wird hat er nicht gesagt - muss ich ihn bei Abholgung fragen.

    Ich werde das vakuumierte Fleisch (außer das Hack) noch 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern bevor ich es einfriere. Da sehe ich kein Problem.

    Eine Freundin hat mal Fleisch eingekauft - im Werksverkauf einer Schlachterei gibt es ganze, vakunierte Stücke, die man sich selber aus dem Kühlraum nimmt. Das Fleisch hatten wir 3 Stunden bei 100 Grad im Grill bis KT 68 - war richtig zäh! Kommentar von meiner Bekannten: "Komsich - das war ganz frisch - erst letzte Woche geschachtet - da habe ich extra drauf geschaut."
    Ah - jetzt wird mir einiges klar...

    Deshalb würde ich das edle Fleisch nicht gleich vergrillen.
     
  14. Bratengriller

    Bratengriller Grillkönig

    Andererseits ist zu lang gelagertes Rindfleisch auch nicht gut. Mein bisher schlechtester Rinderbraten war ein eingeschweisstes Stück vom Supermarkt, das ich am aufgedruckten Verfallsdatum gebraten habe. Schuhsohle ist zart dagegen... Vermutlich lag das Ding aber auch zwei Wochen in der offenen Kühlteke bei eher acht Grad als knapp über null. Dem Hund hat's geschmeckt.
    (Bei dem Supermarkt kauf ich aber auch nichts mehr... Ich sag jetzt nicht dazu wo das war.)
     
  15. J.M.F.

    J.M.F. Grillkaiser


    Mache ich grundsätzlich nicht... Gestern wollten die Kollegen noch grillen und sind zum Discounter gefahren, Fleisch holen - MdV (nicht MdD) hatte schon zu - da war mir mein Salat lieber...

    Die eingesparten Kalorien habe ich dann beim Bayern-Spiel wieder rein geholt :weizen:
     
    silex und Bratengriller gefällt das.
  16. corin

    corin Veganer 5+ Jahre im GSV


    Sorry, aber so einen Quatsch habe ich schon lange nicht mehr gelesen!!! Ich benutzte schon seit Jahren einen Steaker für meine Rinder-Steaks aus der Ober- bzw. Unterschale. Da wird überhaupt nix trocken oder hart - ganz im Gegenteil! Und die Konsistenz ist auch nicht matschig o. ä. - es schmeckt einfach zart und saftig! Und ja - ich habe den Vergleich mit "hochwertigem" Steakfleisch...
     
  17. Bratengriller

    Bratengriller Grillkönig

    Einem guten Cut z.B. aus Lende oder Hüfte würde ich das nicht antun. Die Fasern zerreißen, damit auch ja der ganze Saft austritt... Bei sehr faserigen Stücken mag das ja tatsächlich eine Verbesserung bringen, aber in dem Fall würde ich eher die Garmethode ändern (weniger Temperatur, mehr Zeit bzw. eine lange Ruhephase).
     
  18. corin

    corin Veganer 5+ Jahre im GSV

    Bei einem guten cut mache ich das auch nicht - da ist das Fleisch ja schon zart. Es tritt übrigens trotz steaker so gut wie keine Saft aus! Der Saft befindet sich ja schließlich überwiegend in den Fleisch-Zellen, welche größtenteils intakt bleiben. Sonst wäre es ja auch nicht möglich einen burger kross zu braten, welcher aber innen trotzdem noch schön saftig ist.....
     
  19. Bratengriller

    Bratengriller Grillkönig

    Ist die Faser denn nicht gerade die Muskelzelle? Wie auch immer. Wenn du mit diesem Folterwerkzeug keine Premium Cuts malträtierst sind wir vermutlich eh einer Meinung. Und aus den faserigen Stücken mache ich halt keine Steaks sondern eher Braten.
     
  20. OP
    wicma

    wicma Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Danke für Eure Antworten.

    Ich werde das Fleisch also nun doch nicht gleich Grillen, sondern wie vorgeschlagen 2 - 3 Wochen vakuumiert im Kühli lagern, bevor es in den Frost kommt.

    Gruß, Marco.
     
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