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Rezept Rinderfond

Tloewen

Tloewen

Grillkönig
Guten Morgen,

auf Seite 5 bei der Suche im Forum nach "Rinderfond" habe ich aufgegeben.

Ich selber habe noch nie einen Rinderfond selbst gemacht, das soll sich ändern.
Die Hauptzutat die ich habe sind Rinderknochen aus der Schlachtung.

Welche Vorgehensweise emphielt ihr für einen guten soliden Rinderfond zum Einlagern (Kühlschrank, Kammer, Gefrierschrank) und natürlich auch zur direkten Verwendung z.B. für Gulasch Gerichte und so...?

Evtl. kann man hier eine Sammlung von Rezepten für Rinderfond machen, da soll es ja viele Variationen geben.
 
Wugemü, Knochen, Gewürze und eiskaltes Wasser aufsetzen.
Je mehr Einlage und weniger Wasser, desto intensiver wird der Fond.
Langsam simmern lassen.
Abpassieren .....
In Weckflaschen einfüllen und einkochen. Halten im Keller sehr sehr lange.
Wie lange kann ich nicht sagen, da ich noch keine schlechte Flache geöffnet habe und sie vorher immer leer waren.

Btw. Wenn Du bei Google Rinderfond eingibst, bekommst Du mind. 110.000 Ergebnisse.
 
Wenn Du es aufwändig magst, dann ist das hier mein Tipp: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/demi-glace-grundsauce-aus-kalbsknochen.298951/

Meine schnelle Brühe aus Knochen für Suppen und Co. mache ich immer wie folgt:
  • Knochen schön im Grill anrösten, damit sie Farbe und Geschmack bekommen. Ruhig dafür Zeit nehmen.
  • Eine Metzgerzwiebel halbieren (Schale bleibt dran) und einpieksen. Darin versenke ich nach Gusto ein paar Nelken. Die Zwiebelhälften werden auf der Schnittfläche mit ein klein wenig Öl in den Topf gegben und schön angebräunt. (Kann auch schon leicht schwarz werden - dient der Farbe und dem Geschmack)
  • Danach gebe ich grob gewürfeltes Suppengrün und die Knochen dazu und gieße mit Wasser auf, dass alles bedeckt ist.
  • Dazu gesellen sich Lorbeer, Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren. Liebstöckel oder Bockshornklee macht sich ebenfalls sehr gut darin.
  • Optional lösche ich den Bratensatz der Zwiebel mit Rotwein oder Portwein ab und reduziere den etwas ein, bevor ich das Wasser dazu gebe.
Bei moderater Temperatur simmern lassen - über mehrere Stunden, danach die Brühe durch ein Siebtuch abseien und je nach Einsatzzweck würzen oder auch nicht.

Meist mach ich ne größere Menge auf Vorrat. Das was über ist, wird nochmals richtig erhitzt und in sterilisierte Einmachgläser/-flaschen gefüllt. Das hält sich gekühlt locker ein/zwei Wochen.
Wenn ich es länger aufbewahren will, dann schütte ich die Brühe in eine Auflaufform und friere sie ein. Ist sie gefroren, hau ich den Eisklumpen in kleinere Stücke und vakuumiere mir die Brocken protionsgerecht ein.
 
ergänzend würde ich noch dazu raten, den entstehenden Schaum immer abzuschöpfen. An Gewürzen nehme ich immer Lorbeerblätter und Pimentkörner. Eine Zwiebel kann zusätzlich zum Wurzelgemüse auch nicht schaden. Es gibt viele Arten Fonds zu machen, manche kochen mit Deckel, andere offen mit mehr Wasser und lassen das ganze einkochen. Probier einfach mal aus, was Dir besser schmeckt. Ein richtiges Rezept mit genauen Mengenangaben habe ich nicht, da ich auch gerne Rindersuppe esse, mache ich meinen Fond immer mit Beinscheiben, damit noch Fleisch für eine Suppe bei abfällt.
 
Über Rezepturen kann man reden, sollte sich aber nicht streiten.
Wir nehmen nach dem Anrösten kaltes, die Knochen bedeckendes Wasser, lassen simmern, schöpfen jeweils Schaum ab und füllen nach dem jeweiligen Einreduzieren mindestens 3x mit wiederum kaltem Wasser auf.
Bevorzugt in der Außenküche, um nicht einen Tag lang den Kochdunst im Haus zu haben.
 
homer2.0 schrieb:
Wenn Du weiter gelesen hättest, hättest Du gesehen, dass unter dem DG Link mein Rezept für eine Brühe ist und Dir den Kommentar vielleicht verkniffen. :keks:
Zum Vergrößern anklicken....

Da könntest Du recht haben.

Auch wenn ich der Meinung bin, dass geröstete Knochen und/oder Portwein/Rotwein eher eine Jus ergeben,
aber da hat wohl jeder so seine eigene Meinung.
 
@Frank Erlaubt ist was gefällt und der TE hat ja explizit geschrieben, dass man hier gerne eine Rezeptsammlung anlegen kann.

Ich persönlich finde die Röstaromen in einer Brühe immer extrem gut. Einerseits bekommt die Brühe so schon mal eine schöne dunkle Färbung, andererseits wirken die Röstaromen wie ein natürlicher Geschmackverstärker.
Man muss hinterher nicht mehr so viel nachwürzen und als Suppenbasis (Flädlesupp) ist das auch richtig gut.
 
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