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Rezeptesammlung für die Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

Michael71

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo ihr App Benutzer,

wie in dem Fred von @Buzzman schon mal vorgeschlagen, möchte ich hier in diesem Beitrag eine Rezeptesammlung für die o.g. App erstellen.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/einweihung-meiner-presswurstschinkenkochbruehhaureinwasimmerduwillst-app.283568/

Natürlich funktioniert das nur mit eurer Hilfe.
Da ich auch sehr oft auf der Suche nach neuen Rezepten und Anregungen für die Büchse bin, wäre das hier glaube ich eine sehr große Hilfe, vor allem um nicht stundenlang einzelne Posts nach einem Rezept zu durchwühlen.

Ziel soll es sein hier eine schöne Sammlung aufzubauen, d.h.Rezept mit Zutatenliste, Vorgehensweise und vielleicht noch ein paar Tipps und Tricks zu dem Rezept, das es möglichst einfach wird das ganze nachzubauen. Bilder von der Herstellung und dem fertigen Ergebnis können natürlich auch rein. Alternativ ein Link zu einem Rezept. Bitte keine Diskussionen oder Fragerunden starten. Dazu bitte den Ersteller kontaktieren sonst wird es gleich wieder unübersichtlich.

und jetzt ran an die Tasten.......
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Kochschinken aus der Büchse:

1000g aus der Schulter. (vom Schwein)

Für die Pökellake verwendet man pro Liter Wasser

Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 2,0g
Koriander: 1,5g
Knoblauchpulver: 1,5g
Pfefferkörner: 8 Stück ( zerstoßen)
Wacholderbeeren: 8 Stück ( zerstoßen)
Lorbeerblatt: 1 Stück

Das Wasser und die Gewürze 20min köcheln und dann abkühlen lassen,

Das Fleisch wird sorgfältig mit der abgekühlten Lake geimpft und für drei bis vier Tage Vakuumiert im Kühlschrank eingesperrt.

In die App gesteckt und ab in Kochtopf.
Bei 72°-75° bis zu einer KT von Ca. 70° köcheln (ca. 2h). Danach abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
Die App mit warmen Wasser abspülen und den Kochschinken entnehmen.
Probieren und sich freuen :-)
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Paprika Hühnerbrust Aufschnitt.

1kg Hühnerbrust klein geschnitten.
18g NPS
Paprika scharf und/oder süß nach Belieben
3g Pfeffer

Die Brust mit den Gewürzen für 10min mit dem Knethaken in die Küchenmaschine. Das ist wichtig für die Bindung.

Das ganze dann rein in die Büchse und für 2-2,5h bei 80 Grad im Wasserbad köcheln lassen.
Abkühlen lassen und über nacht in Kühlschrank. Am bächsten Tag wieder raus aus der Büchse :-) und genießen.

20170917_150418.jpg
 

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Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Sechs Hühnchenschenkel ausgebeint. 900g Fleisch daraus gewonnen. 1/3 davon gewolft, den Rest in kleine Stücke geschnitten. 3EL HotWings Gewürz mit 4g Pökelsalz u. 4g Puder-Zucker in 90ml Wasser aufgelöst. Mit dem kompletten Fleisch in der Kenwood Karusell fahren lassen. Die Fee mit Beutel versehen und gefüllt.
Jetzt ist es ja so, daß die Polenfee nur eine Feder hat und somit die Menge zu wenig war, um die Spannplatte auf Spannung zu bringen. Ich habe mich mit einem kleinen Edelstahlbehälter beholfen. 48h in den Kühlschrank und dann gute 2h bei 80°C gekocht. Nach der Nachabkühlphase zur Brotzeit angeschnitten.
Die Rezeptur und Zubereitung findet Ihr bei Didis BBQ
Bilder im orig. Thread
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Aufschnitt Wurst aus der Schinkenfee

Schweinekamm oder Abschnitte vom Zuschnitt für die Schinkenfee.

Gewürze pro 1kg Fleisch:
NPS: 19g
Pfeffer: 2g
Paprika edelsüß: 1g
Macis: 0,8g
Kümmel: 5g

Je nach Fleischfeuchte ein kleiner Schluck Wasser.
Fleisch in Würfel schneiden
Alle Gewürze mit den Fleischabschnitten in einer Küchenmaschine sehr gut vermischen.
Wasser nach Gefühl hinzu geben.
Das Fleisch muss wirklich sehr klebrig sein, bevor es in die Schinkenfee abgefüllt wird.
Für ca 4-5 Std in den Kühlschrank geben.
Bei vollen Behälter nur mit kurzer Feder pressen!
Mit der Form im Wasserbad 2 Stunden kochen, 75° bis 80° nicht überschreiten.
Nach dem Kochen auskühlen lassen und mit der Form über Nacht in den Kühlschrank
Stellen.
Guten Appetit
Gut variieren kann man auch die Geschmacksrichtung, anstatt Kümmel geht auch sehr gut Grüner Pfeffer,
oder Pizzagewürz, mal mit oder ohne Käsewürfel, oder nur Käse, Getrocknete Tomaten, oder Paprikastreifen.
Knoblauch, Zwiebelgranulat, Senfsaat nach Lust und Laune und Geschmack.
 
OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Einfache Blutwurst

Masse:
350 ml Blut
350 gr Speckwürfel
350 gr Schwarten

Gewürze & Zutaten pro kg Masse:
22 g Kochsalz
4 g Pfeffer schwarz, gemahlen
1,5 g Piment, gemahlen
2,5 g Majoran, gerebelt
100 g Zwiebel, angeschmort

Verarbeitung:

Schwarten wolfgerecht zuschneiden und gar ziehen lassen.

Schwarten und Zwiebeln heiß durch die 3-mm-Scheibe Wolfen.

Die Speckwürfel 5×5 mm ca. 3 Min. brühen, damit sie kein Blut annehmen. Das ist wichtig für ein schönes Anschnittbild.

Angewärmtes Blut gut durchrühren.
Alles zusammenmischen und abschmecken.

Nun in die Schinkenfee geben (ohne Federplatte) und bei 80Grad ca. 120 min. garen.

Über Nacht in den Kühlschrank.
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
@Michael71 schaut perfekt aus... hattest Du die mit oder ohne Beutel in der Schinkenapp gemacht ?

Ich werde das auch bald testen... allerdings dann, wie bei meinem bisherigen Rezepte Trockenblut verwenden und bei dessen anrühren einen Teil Wasser durch Milch ersetzen - ich mag die Blutwurst lieber etwas heller.
 

benwob

Fleischzerleger
1,2kg Mett
15g NSP
3g gemahlener schw. Pfeffer
150g fein geschnittene rote Zwiebeln

Bei einer Wassertemperatur von 85 Grad bis zu einer KT von 75 Grad gekocht. Anschließend abkühlen lassen und dann 12 Stunden im Kühlschrank.
2017-09-27 13.12.20.jpg

Beim nächsten mal nehme ich etwas weniger Zwiebeln und schmore diese vorher. Nach 2 Tagen komme die Zwiebeln so ziemlich stark durch.
 

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G

Gast-SEkPD0

Guest
Bei uns hier in Hessen versteht man unter (Thüringer) Mett gewürztes Schweinehack welches man (vielleicht noch mit Zwiebelchen oder noch etwas Pfeffer on Top) roh auf Brot oder Brötchen isst.

Ich mache mein Mett immer selbst aus Schweinenacken (mit der 4,5 er Scheibe gewolft) welchen ich (pro kg) mit

15g Salz
2g schwarzem Pfeffer (gemahlen)
2g Majoran

würde. Genau in dieser Abwandlung (also auch ohne die Zwiebeln) werde ich heute Abend mal Mettwurst in der Schinkeapp machen. nur dass ich dafür dann Nitritpökelsalz verwende und heute mal das Schweinehack beim Metzger mitnehme. So habe ich dann mit der Blutwurst die ich am WE mache einen kleinen Wurstvorrat für die nächsten Wochen (friere einen Teil ein- soll ja nicht schlecht werden).

Habe ich schon erwähnt dass ich solch einfache, schnell umsetzbare Sachen liebe :D
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
P.S.: Das Thüringer Mett, wie von mir beschrieben, mit noch 1 Ei darunter gemengt, gibt auch sehr leckere Frikadellen :)
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schweinebauch

ca. 1100g Bauch
etwa 20g Salz und ein paar prisen Pfeffer
70ml Wasser

Schwarte vom Bauch entfernt und Schwarte sehr klein geschnitten
restlichen Bauch in kleine Würfel geschnitten.
alles zusammengemengt und bis zu einer KT von etwa 85° eingekocht.

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benwob

Fleischzerleger
Hähnchenaufschnitt mit geschmorten Haut und Zwiebeln

1200g Fleisch vom Hähnchenschenkel
Haut von den Hähnchenschenkel
20g NSP
100g Zwiebeln
3g Pfeffer
3g Paprika edelsüß

Haut und Zwiebeln kleinschneiden und in der Pfanne schmoren. Das dabei austretende Fett der Haut abschöpfen.
Anschließend die abgekühlte Haut und Zwiebeln nochmals ganz fein Hacken und dann mit den Gewürzen zum kleingeschnittenen Fleisch geben und gut mischen. Das Ganze habe ich dann für etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen und dann in der App bis zu einer KT von 75 Grad gekocht.

2017-10-01 12.03.46.jpg
 

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G

Gast-SEkPD0

Guest
Lyoner mit Champignoneinlage

Zutaten (für die kleine App):

270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee

19g Salz
2,2g Pfeffer weiß gemahlen
0,2g Kardamom
0,5g Macis
0,5g Koriander
0,2g Ingwer gemahlen
0,5g Paprika edelsüß
3g Zwiebelgranulat
Kutterhilfsmittel ohne Umrötung nach Packungsangabe (3g)

(Geänderte Gewürze am Ende des Postings beachten !)

100g Champignonköpfe (Glasware) als Einlage

Herstellung:
Champignonköpfe in einem Sieb abtropfen lassen.

Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.

Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen bis das Brät schön klebrig ist.
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Dann die Champignonköpfe von Hand untermengen.
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Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.

Den überstehenden Beutel in die App geben und die App verschließen. Ich habe zum Test auch die Druckplatte mit Feder verwendet - dies ist aber vermutlich nicht nötig.

Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.

Nach erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.

Ergebnisbild gibt es erst morgen da ich die Lyoner heute selbst zum ersten mal mache.

*** 20,5 Stunden später ***

Tante Edit sagt "hier nun die Bilder vom Ergebnis:"
IMG_4896.jpg

IMG_4897.jpg

Konsistenz und Geschmack sind einwandfrei - allerdings dürfte sie doch noch nen Tick würziger sein und die graue Farbe gefällt mir auch nicht.

Daher ändere ich die Gewürzzusammenstellung auf die von @Zeus wie folgt:

Zutaten:
20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
1g Ascorbinsäure

Kutterhilfsmittel werde ich auch wieder (wie schon geschehen) dazu geben da fühle ich mich sicherer dass Wasser und Fleisch sich gut verbinden.
 

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