richtige Pommes Frites (Fritten)

[die 52]

Hallo Gemeinde,

ich komme leider immer seltener in meine alte Heimat. Deshalb habe ich beschlossen möglichst perfekte belgische Fritten (Pommes Frites) her zu stellen.

Die Endscheidung für eine Friteuse von FriFri ist quasi schon gefallen.
Auch die Schneidevorrichtung ist soweit klar. Ich möchte gerne Kartoffelstäbchen mit einer Kantenbreite von 12x12mm herstellen.

Was ich jetzt noch brauche ist die perfekte Kartoffel und das Frittenfett.

Ich glaube mich zu erinnern, dass die Belgier Ihre Fritten in Rinderfett ausbacken. Wo bekomme ich das her?
Und welche Kartoffelsorte eigent sich am besten?

Später geht es dann noch um die Herstellung der perfekten Mayonaise und der perfekten Currywurst.


die 52

 

[Mancini]

Ich hab in grauer Vorzeit immer "vorwiegend festkochende" genommen (Sorte ) und dann zweimal hintereinander fritiert. Ergebnis war für damals (Ende 70) saugut, ob sie mir heut noch schmecken würden weiß ich nicht 8)
Aber viel Spass, klasse Idee

 

[Dr. Beef]

für wirklich gute pommes blanchiert man die pommes zuerst in etwas kälterem fett (ca. 100°)
--danach aber nicht in eiswasser abschrecken hahaha

durch 170° ziehen.

so und nicht anders

beef

 

[XBär]

Re: richtige Pommes Frites

Ich glaube mich zu erinnern, dass die Belgier Ihre Fritten in Rinderfett ausbacken.

Ja, Blanc de Boef; gibt´s in Belgien in großen Riegeln in jedem Supermarkt im Kühlregal, hier leider nicht. Ich bring mir immer einen Vorrat aus Belgien mit und leg ihn in die Kühltruhe.

Und welche Kartoffelsorte eigent sich am besten?

Ich nehme überwiegend festkochende, und insbesondere keine neuen Kartoffeln, weil zu wasserhaltig.

Bei 170 Grad vorgaren, kurz rausnehmen und abtropfen lassen und dann kurz bei 190 Grad noch mal rein, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Später geht es dann noch um die Herstellung der perfekten Mayonaise

Kaufe ich auch immer in Belgien (Calvé Citron oder Delhaize Hausmarke Citron).

 

[.]

190 Grad - viel Spaß mit den kleinen schwrazen Geschwüren Acrylamid ist nachgewiesenermaßen ein echter Krebsbeschleuniger!

Warum hast Du das mit dem Fett nicht früher gesagt. Komme gerade aus Brüssel zurück und hab NIX mitgebracht

Gruß, Pepper

 

[XBär]

190 Grad - viel Spaß mit den kleinen schwrazen Geschwüren Acrylamid ist nachgewiesenermaßen ein echter Krebsbeschleuniger!

Geht das schon wieder los...

Ich geb mir doch nicht 3x täglich ein Kilo dunkelbraune Pommes intravenös.

Warum hast Du das mit dem Fett nicht früher gesagt.

Und was ist mit dem vielen Cholesterin im Rinderfett?

 

[.]

Und was ist mit dem vielen Cholesterin im Rinderfett?

Sollst das ja nicht essen sondern damit fritieren!

Greetz, Pepper

 

[Guzzi]

Re: richtige Pommes Frites

.... ich komme leider immer seltener in meine alte Heimat. ....

Bist du etwa Belgier oder gar Holländer ?!?!?

Grüße...

 

[beercanbernd]

Und was ist mit dem vielen Cholesterin im Rinderfett?

Sollst das ja nicht essen sondern damit fritieren!

Wenn ordentlich Temperatur da ist, blockt das entstehende Acrylamid das Cholesterin!

 

[Admin]

Re: richtige Pommes Frites

.... ich komme leider immer seltener in meine alte Heimat. ....

Bist du etwa Belgier oder gar Holländer ?!?!?

Grüße...

Erkommt auch Aachen, das ist da ja fast.

Hey Mann, du bist doch kein Portugiese...

 

[die 52]

Richtig: Aus Aachen.
Und da komme ich auch jetzt gerade wieder her. Und ich habe ein paar Infos vom Frittenbudenbesitzermeinesvertrauens mit gebracht.
(Collin, J-P., Patronagestr. 20 Kelmis)

Alles was gute Fritten ausmacht: richtige Kartoffeln, richtiges Fett, richtige Temperatur.
Soweit klar.
Ich habe also eine ordentliche Friteuse gekauft, die soeben eingetroffen ist.
FriFri Eco 4 von Franke.
Erstklasse Ergebnisse kann man eben nur mit einem ebensolchen Werkzeug erzielen.

Außerdem habe ich 5 kg gewolftes RInderfett beim MmV geordert und werde dieses dann selber auslassen. Für den ersten Versuch muss jetzt Pflanzenfett herhalten.

Die richtigen Kartoffeln sind angeblich "Bintjes". Da ich die hier nicht bekommen, meine Vermieter aber Kartoffelbauern sind, bekomme ich was vergleichbares.

Der Querschnitt der belgischen Fritte soll 13x13mm betragen.
Bekomme ich auch nicht hin. Aber der Tefal Schneider macht 12x12.

Und noch ein Tip vom FmV: Nach dem vorfrittieren nicht nur kurz abtropfen sondern komplett auskühlen lassen. Am besten am Morgen vorfrittieren wenn es mittags Fritten gibt.

Ihr seht: ich gebe mir Mühe, an die echte belgische Fritte heran zu kommen. ABer es bleibt Raum für Verbesserung.

Leider muss ich schon wieder weg und komme erst am Sonntag wieder nach Hause. Erster Versuch folgt dann. Ehrensache: mit Bildern!

Gruß
die 52

 

[Mrhog]

Christian, unser Pommesgott

Da bin ich ja mal auf das Ergebnis gespannt.



Pass auf, dass kein Thermometer neben der Friteuse liegt

 

[die 52]

Neues von der Frittenfront:

Nachdem ich ja zuletzt Rinderfett selber ausgelassen habe und mir anschliessend stundenlang schlecht war, bin ich weiter auf der Suche nach fertigem RInderfett.

Ein Kumpel hat mir letzte WOche von der belgischen Küste das hier mitgebracht:
http://www.blancdeboeuf.com

Kann man auf der Seite auch ordern.
Praxistest steht für die kommende Woche an.

Stay tuned...
CHristian

 

[wjm]

bei uns werden die Pommes (Supermarktfriteuse) trotz festkochenden Kartoffeln oft lapprig -was machen wir falsch (wahrscheinlich alles)? Die Pommes werden bei 180 °C und genügend Zeit zwar richtig braun, nur eben total lapprig. Wer hat eine Idee?

 

[Natural Born Griller]

Hab mal was gehört, daß man die auf zweimal machen soll.

Bei 120° durchgaren, dann raus, hochheizen auf 170°, dann wieder rein und fertig garen. Jedenfalls so ähnlich. Wo sind die Pommes-Experten?

 

[wjm]

das habe ich weiter oben schon gelesen aber es muss doch bei einmal auch funktionieren

 

[Natural Born Griller]

Ja gut, hab den Fred jetzt nicht mehr ganz durchgelesen, ich ja schon etwas älter

Evtl. hast Du nicht die richtige Sorte? Kenner schwören auf die Kartoffelsorte "Bintje"

 

[die 52]

Da kann man jede Menge falsch machen.

Die Fritten müssen zunächst mal dick genug sein. 13x13mm
Dann auf jeden Fall in zwei Gängen frittieren. Je länger die Zeit zwischen den Frittiergängen, desto besser. Ich mache das oft schon morgens und lasse die Fritten dann den ganzen Tag liegen um sie abends nochmal zu fritieren.

Der Sinn ist, dass die Fritten in der Mitte nicht zu heiss werden.
Vorfrittieren: 140°C
Fertig fritieren: 170°C
je 4 min.

Das ganze ist natürlich abhängig von der Kartoffelsorte. Aber auch die Friteuse spielt eine entscheidende Rolle. Oft kühlt das Fett viel zu sehr ab. Ich benutzte daher eine FriFri mit 2.800 Watt.
Eventuell solltest Du es mit kleineren Portionen versuchen.
Gruß
Christian

 

[Natural Born Griller]

@ Elmar: Ich finde unser Christian hat sich den Titel "Frittenforscher" inzwischen redlich verdient

 

[Admin]

Denke ich mir auch langsam Aber ich hatte das auch schon mal probiert, aber das Ergebnis war nicht wirklich überzeugend...