Ich bin gerade über den Beitrag gestolpert, jetzt habe ich erst überlegt ob ich zu dem Thema was schreiben soll. Es gibt hier doch einiges an Wissen was zusammen getragen wird. Ich möchte auch nicht den Lehrer spielen, aber vielleicht kann ich in kurzen Sätzen mal zu dem ein oder anderen was dazu schreiben.
Thema Phosphat in der Rohwurst. Es macht durchaus Sinn eine geringe Menge Phosphat in Rohwurst einzusetzen. Das ist in der Fleischwarenbranche nicht ganz unüblich, deklariert muss es nicht werden, da es in dem Sinne in der Rohwurst keinen Einfluss auf das Endergebnis hat sondern als technologischer Hilfsstoff eingesetzt wird. Technologische Hilfsstoffe müssen nicht in der Zutatenliste aufgeführt werden.
Sinn des Phosphat ist es wie @intothefire schreibt. Die Masse wird viskoser und damit Maschinengängiger, dadurch lässt sich das Brät besser verarbeiten. Die Bindung wird auch verbessert, was auch einen positiven Effekt hat. Allerdings kann die bessere Bindung auch dazu führen, das die Wurst nicht zu gut abtrocknet und auch beim Füllen etwas verschmiert, was bei großen Kalibern zu Problemen führen kann.
Das Thema Wasser. Wasser hat nichts in einer Rohwurst verloren. Der Sinn ist es ja, das du am Anfang der Reifung erstmal Hürden aufbauen musst gegen ungewünschte Keime. Positiv ist es ja das du Starterkulturen einsetzt. Das du hier jetzt Nitrat einsetzt kann in Verbindung mit dem Wasser ein Nachteil sein. Da Nitrat keine Keimhemmende Wirkung hat und erst wenn das Nitrit zur Verfügung steht keimhemmend wirkt hast du die ersten 2-3 Tage eine höheres Risiko die ersten Tage. NPS wirkt sofort bei Zugabe Keimhemmend. Bei kleineren Kaliber vielleicht nicht ganz so tragisch bei größeren Kaliber wird es immer kritischer. Ich will dir jetzt keine Angst machen. Aber wenn irgendwann mal mehrere Faktoren zusammen kommen, kann die Wurst schon mal "umgehen". Vor allem wenn man auf gewisse Faktoren keinen Einfluss hat. (Fleischauswahl, Hygiene beim schlachten...)
Achso bei Nitrat ist Vorsicht geboten. Nitrat ist toxisch und nicht ganz ungefährlich. Da sich das Nitrat mit der Zeit abbaut, sollte die Reifezeit von 6 Wochen eingehalten werden.
Das Thema Zucker und Ascorbinsäure wurde von Rüdiger @Schönwetter-Angler richtig erklärt.
Jetzt komme ich nochmal auf das Thema Warmfleisch, um das hier genauer zu erklären bräuchte ich vermutlich mehr wie die paar Zeilen.
Zunächst erstmal kann ich mit Phosphat die Warmfleischeffekt nicht wiederherstellen, ich komme nur in einen ähnlichen zustand. Das natürliche im Muskel vorkommende Phosphat ist nämlich nicht für die Wasserbindung verantwortlich, sondern dient eher als Indikator, ob der Effekt noch vorhanden ist. Für das geringere Wasserbindevermögen ist nicht das fehlende Phosphat verantwortlich sondern die Leichenstarre und die Fleischreifung. Aber anderes Thema. Bei Rohwurst wird Warmfleisch hergenommen, einmal wegen der guten Verarbeitung, den PH- Wert da die Reifung noch nicht eingesetzt hat und natürlich wegen dem Geschmack, da noch kein Abbau der Energie im Muskel statt gefunden hat. Zu dem hat man früher gleich Warm verarbeitet, da es die Begebenheiten nicht unbedingt zugelassen haben.
So ich hoffe ich konnte etwas Licht ins dunkel bringen und bitte nicht falsch verstehen.
Ach ja meinen Beitrag fundiert auf meiner Ausbildung und den Erfahrungen die ich in den letzten Jahren sammeln durfte.
Vg Andreas
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