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(Rinder-) Salami: Fleisch frisch oder abgehangen?

tobby_d

Militanter Veganer
Nachdem ich mittlerweile einige erste guten Salumi- und Salamierfahrungen gemacht habe (Notiz an mich: unbedingt mal detaillierter hier vorstellen...), gehe ich jetzt doch noch mal wieder einen Schritt zurück zu den Basics.

Ich habe bislang Guanciale, Coppa und Schweine-Salami, teils mit einem geringen Anteil Rind gemacht. Die Fermentation und Reifung mit Edelschimmel für mein "Mikroklima" im Keller habe ich mittlerweile ganz gut im Griff, und die Resultate machen echt Spaß :D Details zu dieser "Saison" werde ich nochmal separat nachreichen...
keller.jpg


Jetzt wollte ich mich auch mal an eine reine Rindersalami wagen - einfach auch um es mal zu testen. Ja, ich habe schon öfter gelesen, dass sich Rinderfett nicht gut zur Reifung eignet, aber probieren würde ich es gerne.

Nur: wie ist das eigentlich bei Rindfleisch? Wenn ich es beim Metzger kaufe, ist Rind ja (anders als Schwein) in der Regel immer schon ein paar Tage abgehangen. Ist das für Salami auch notwendig / vorteilhaft? Oder eher kontraproduktiv, weil schon enzymatische Aktivitäten stattfinden, die eigentlich erst während der Fermentation & Reife stattfinden sollen? Hier bin ich jetzt doch wieder sehr bei den Basics angekommen und mich würde sehr interessieren, was denn eigentlich "richtig" ist, und wie ihr das so macht. Möglichst schlachtfrisch oder abgehangen? Der PH-Wert des Fleisch, was ich bei mir beim Metzger kriege, liegt meist so bei 5,6. Mich würden tatsächlich auch die biochemische Theorie interessieren, wenn jemand von Euch etwas zu beitragen kann. Oder gern auch Empfehlungen für gute, fundierte Literatur (ggf. auch gern englischsprachig, falls nicht übersetzt verfügbar).


Viele Grüße,
Tobias
 
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