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Rinderbacke - Au backe!

Muriel

Muriel

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Wir lernen heute: Rinderbacke eignet sich nicht für low und slow (oder ich hab nicht genug Geduld...)
Nach nun gut 5 Std im Ofen bei 55-80 Grad ist es immer noch nicht annähernd in einem essbaren Zustand... Ich bin jetzt doch zum Schmoren auf dem Herd übergegangen, mal gucken wie lange es dann noch dauert. Mein Mann holt jetzt mal Pizza :lach:

Das ist für mich ein völlig neues Stück Fleisch, mit dem ich von der Faser her noch keine Erfahrung habe (wie man merkt). Wie macht Ihr es?
 
Wir hatten gestern auch das Glück, Ochsenbäckchen kaufen zu können.
Die kamen gestern nachmittag in den Backofen und sind ohne Unterbrechung jetzt noch drin; werden langsam zart.
Wir hatten auch gedacht, das ginge schneller - haben uns aber im Thread "my little kitchen" vom Maître de cuisine anleiten lassen.
Habe im Thread gestern danach gefragt.
Sie brauchen wirklich sehr laaaaaaange!
 
90 Grad sollten es schon sein ;)
 
Fein, dann harre ich gespannt der Dinge und lasse sie im Gußtopf weiter schmoren. Danke!
 
Zum schmoren brauchst Du 160-170°C Ofentemperatur, um die Flüssigkeit ganz
leicht köcheln zu lassen. Dann sollte nach 3 Stunden das Thema durch sein.
Die Kerntemperatur wird am Ende knappe 100°C sein, das ist einfach so, völlig
übergart. Aber Wade(Gulasch), Bäckchen etc. brauchen das.
Den Ofen ziehe ich persönlich der Herdplatte vor, weil dabei auch von oben
Hitze einwirkt und somit Röststoffe entstehen. Sieh Dir danach mal den
Deckel von innen an, da hängt richtig Geschmack dran.:sabber:
 
So, nach etwas über 9 Std ist es jetzt essbar ^^ Setzt ganz neue Maßstäbe (Pulled Pork mal ausgenommen). Ich hoffe, es ist morgen mittag auch noch essbar, jetzt war nur ein bisschen probieren drin.
 
9 Stunden?! Da ist wohl was gröber schief gegangen!! Nach drei Stunden im Bräter solltest du das ganze mit dem Löffel essen können, so weich ist es dann. Im Kelomat brauchst du etwas über 1 Stunde für den Effekt. Wichtig ist bei solchen Dingen genügend Flüssigkeit im Bräter zu haben.
Ich würze die Backen mit reichlich Salz und Pfeffer. Brate sie scharf von allen Seiten an. Lösche mit reichlich Rotwein. Dann ab in den Bräter kannst ein Gemüsebett mit Wurzelgemüse machen. Dann schmoren lassen. Der Deckel des Bräters sollte dabei möglichst dicht halten. Sollte das funktionieren, wirst du süchtig werden! :-)
Spätzle oder Nudeln hab ich am liebsten dazu! :-)

Lg Alex
 
Alex the broiler schrieb:
9 Stunden?! Da ist wohl was gröber schief gegangen!!
Zum Vergrößern anklicken....

na, dass ist vielleicht etwas übertrieben. hier wurde ja eine komplett andere Zubereitung gewählt. Das von Dir / uns erwähnte Schmoren ist halt komplett was anderes
 
Ochsenbäckchen sind super lecker. Ich bereite sie ausschliesslich im DutchOven zu. Das kann man auch prima bei 180 Grad im geschlossenen Grill machen. Schön mit Wurzelgemüse und Rotwein, probiers mal aus.
 
Hallo

Geschmorte Rinderbacke ist was Leckeres.

Ich habe sie auch schon in der Sous Vide gemacht.
36 Stunden bei 80°C. Danach kurz in der Oberhitzegrill für die Röstaromen.
War super zart und saftig, durch den „Glibber“ und aus dem Saft aus dem Beutel eine Soße gezogen.
Mit Beinscheibe funktioniert die Sache genauso gut.
Der ganze Geschmack bleibt im Fleisch und wird nicht in die Sauce ausgekocht.

Gruß
Thomas
 
Kernisch schrieb:
na, dass ist vielleicht etwas übertrieben. hier wurde ja eine komplett andere Zubereitung gewählt. Das von Dir / uns erwähnte Schmoren ist halt komplett was anderes
Zum Vergrößern anklicken....
Genau, ich hab ja erst eine für dieses Fleisch zu niedrige Temperatur gewählt (55 Grad). Da die Ochsenbacken aber relativ viel Kollagen enthalten, wie ich dann realisiert habe, braucht es eben mindestens 80 Grad und mehr Dampf.
Hätte ich sie direkt geschmort, wäre es auch schneller gegangen.
Aber da wir ja nicht drauf gewartet haben, sondern es für mich auch ein Experiment war, war das ja kein Problem und beim nächsten Mal weiß ich es besser.

Mein Gußeisener Schmortopf ist schön dicht, der ist eigentlich super für sowas.
 
Kalbs oder Ochsenbacken sind das sicher um Längen beste Schmorgericht.
Aber schmoren bei 50 oder 80 Grad....... das wird nix.
Mach mal so 3-4 Stunden im BO aber bei 150 - 160 Grad im Bräter mit Deckel.
Vorher scharf anbraten, dann Wuzelgemüse, 3-4 Mal Rotwein reduzieren.

Gruß aus dem Pott
 
Wir werden unsere heute abend essen, haben jede/r eine Gabel probiert. Schön zart - müssen aber noch besser gewürzt werden.
Wir sind nach wie vor gespannt.
 
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