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Rinderkochschinken

Ich habe keine Ahnung was der Schinken danach wiegt. Ich hab ihn nie gewogen.

Das Fleisch wird natürlich mit genügend kalten Wasser aufgesetzt das es sich langsam erhitzt.

Noch ein kleiner Tipp.
Nimm zum brühen eine große Tüte zum vakumieren. Nach ca. 1 1/2 Stunden schneide ich eine Ecke oben ab und führe dort das Termometer ein. Du musst dann darauf achten das dieses Eck über der Wasseroberfläcche bleibt. So kommt kein Kochwasser an dein Fleisch.
Überprüfe auch einmal deine Wassertemperatur mit den Termometer. Bei manchen solchen Töpfen sind 10 Grad mehr wie eingestellt ohne weiteres drin.

LG Rainer
 
Ich musste sie leider schon vorher durchschneiden, weil die Beutel nicht groß genug waren.
Gerade eben habe ich zwei Schinken aus der Hinterkeule vom Schwein mit Lake gespritzt.
Zusammen ca. 3kg Rohgewicht.
Habe sie mit Lake in eine Tüte gegeben und jetzt bleiben sie erst einmal 4 bis 5 Tage im Kühlschrank.

Dann werde ich den Tip mit dem kalten Wasser, dass langsam erst auf die 70 Grad kommt, übernehmen
und bei 65 Grad Kerntemperatur aufhören.

Auch mit dem Räuchern will ich kälter bleiben.
Aber vor allem will ich das Gewicht nach dem Kühlschrank und nach dem Wasserbad genau wissen, um sagen zu können, wo das Gewicht dann weg geht.

Thermometer verwende ich natürlich.
 
Die Schweineschinken sind am Stück jetzt.
Und klar bleibt nicht alles drin.

Aber meine Rinderschinken sind ja von 2100g auf 1375 geschrumpft. Ohne Lake gemessen.
Mal sehen, hier gibt es ja sehr viel Fleisch...^^
 
Nein, ich bin kein Metzger aber ich mache seit über 20 Jahre, hobbymässig Wurst und Schinken selbst.

Ich räuchere nur 25 -30 Minuten bei 65 -70°C. Das reicht nach meiner Meinung, aber das ist geschmackssache.

Und noch ein kleiner Tipp.
Das Pökelsalz immer erst nachdem dein Sud erkaltet ist dazu geben und verrühren bis es aufgelöst ist. Durch das kochen, je nach Dauer, verdampft Wasser und deine Salzkonzentration verändert sich. Wenn du eine 10%ige Lake ansetzt und diese 20 Minuten kochen lässt wird dein Schinken sehr salzlastig werden.

Lg
 
So ich habe mir mal alles durchgelesen. Mir sind ein paar Dinge aufgefallen die meiner Meinung für das Trockene Ergebnis sprechen.
1. Das Fleisch hat ja schon ein gewisses Alter ich denke du solltest beim nächsten mal versuchen Fleisch zu bekommen was frischer ist. Ich würde sagen so 5 -7 Tage nach der Schlachtung älter sollte das Fleisch nicht sein.
2. Rindfleisch ist von der Gewebestruktur etwas fester und daher braucht man einen hohen Einspritzdruck um die Lake überhaupt ins Fleisch zu bekommen. Ich vermute deine Lake ist wieder aus dem Fleisch rausgelaufen zu mindest zum größten Teil.
3. vielleicht solltest du mal Versuchen etwas Phosphat in die Lake zuzusetzen.
4. Die Kerntemperatur war zu hoch gewählt.
5. Die Räuchertemperatur war zu hoch.

Hier meine Idee:
Frischeres Fleisch nehmen.
Dann eine Lake herstellen mit der Zugabe von Phosphat ich denke 15-20g Pro Liter Lake oder du nimmst Natron 25g pro Liter Lake
Mit einem Steaker
upload_2015-2-21_11-47-28.jpeg
wie hier im Bild die Struktur des -Fleisches zu zerstören.
Dann deine Lake einspritzen und kontrollieren ob du wirklich 20% eingespritzt hast
jetzt würde ich hergehen und das Fleisch höchstens 2 Tage durchpökeln lassen das sollte reichen wenn du ordentlich beim spritzen gearbeitet hast.
Jetzt würde ich das Fleisch erst heißräuchern (60°C) bis zur gewünschten Farbe und wenn der Schinken noch heiß aus dem Rauch kommt direkt ins Kochwasser (70°C) geben.
Bis zu einer Kerntemperstur von 62°C Ziehen lassen. Dann den Schinken im kalten Wasser auskühlen lassen.

Wäre jetzt meine Vorgehensweise nur eine Idee

Gruß Riese
 

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Du wirst sehen der Schweineschinken wird sich besser verhalten.
 
Dann eine Lake herstellen mit der Zugabe von Phosphat ich denke 15-20g Pro Liter Lake oder du nimmst Natron 25g pro Liter Lake.

Für was soll das gut sein????

Ich habe so etwas noch nie gebraucht und benötigt. Ich mache die Sachen für mich und keine Massenware wie die Fleischindustrie.

Mit einem Steaker die Struktur des Fleisches zu zerstören.

Wenn man das macht ist klar das die eingespritzte Lake wieder herausläuft und das Fleisch noch mehr Saft verliert.

Lg
 
Fleisch-Designer schrieb:
Du sprichst aber jetzt einmal vom Rind (1. Zitat)
und einmal vom Schwein (2.Zitat) oder:D
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ne ich spreche nur vom Rind nur würde ich vor dem garen Räuchern. Wenn ich nach dem garen räuchere würde ich kalt räuchern.

War ja nur gemeint wie ich den Rindersaftschinken machen würde.
 
Innfjorden schrieb:
Dann eine Lake herstellen mit der Zugabe von Phosphat ich denke 15-20g Pro Liter Lake oder du nimmst Natron 25g pro Liter Lake.

Für was soll das gut sein????
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Das Phosphat hilft mir das Wasser in dem Fleisch zu binden. Natürlich gebe ich dir recht das es nicht notwendig ist aber er hat ja Probleme ein saftiges Endprodukt hinzubekommen. Kann ja jeder entscheiden wie er es machen möchte.



Innfjorden schrieb:
Mit einem Steaker die Struktur des Fleisches zu zerstören.

Wenn man das macht ist klar das die eingespritzte Lake wieder herausläuft und das Fleisch noch mehr Saft verliert.
Zum Vergrößern anklicken....

Gerade der Gegenteil ist hier der Fall. Da ich vor dem Spritzen die Bindegewebsstruktur der Muskelfasern zerstöre, erreiche ich leichter mehrer Muskelfibrillen mit der Lake. Dadurch wird mehr Muskeleiweiss gelöst welche mir dann das Wasser binden. Gerade Rindfleisch hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und kann dadurch schwer das Wasser aufnehmen.
 
Akopadser schrieb:
Aber dann zum Garen wieder in den Vakuumbeutel stecken?
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wenn du heiß oder warm räucherst und willst dann vakuumiern kann es zu Problemen kommen weil das gar gut noch zu warm ist. Der Siedepunkt von Wasser sinkt mit dem sinken des drucks. Dadurch verdampft Feuchtigkeit vom schinken und deine vakuumierer zieht sich zu tote.

Ich würde ihn einfach in leicht gesalzenem Wasser garen.
 
Fleisch-Designer schrieb:
ich würde sogar vor dem garen, auch kalt Räuchern!
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würde ich nicht machen. nicht das er zu stark abtrocknet weil es zu lang dauert bis der Schinken Farbe annimmt. Zudem haut es dann mit den 62°C nicht mehr so hin.
Ich hab mal Kasseler so hergestellt und dann aber Kaltgeräuchert. Wie ich ihn heißgeräuchert habe hat es perfekt gefunzt. aber wie ich den kasseler Kaltgeräuchert habe wurde er nicht so schön.

Ein tip noch von mir. Den Schinken kurz bevor er in den Heißrauch kommt 1min in Kochendes Wasser tauchen dann nimmt der Schinken besser Farbe an.
 
Hallo riese82,

du schreibst immer würde, sollte usw. Welche Erfahrungen hast du denn bisher gemacht? Es wäre schön wenn du uns an deinen Produkten teilhaben lassen würdest. Im ganzen Forum ist von dir bisher leider kein Beitrag über Räuchern und Wursten zu finden.
 
Morgen wird der neue Rinderschinken angesetzt. Ich habe ein gutes Gefühl, dass es jetzt klappt.
Also ändere ich das bisherige Vorgehen:

1. 20% Lake einspritzen
2. Vakuumieren und 2-4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen
3. Eine Minute in kochendes Wasser geben
4. Heissräuchern (60 Grad) 20-40 Minuten bis zur gewünschen Farbe
5. Heissen Schinken in 70 Grad warmes, leicht gesalzenes Kochwasser geben bis zur Kerntemperatur von 62 Grad.
6. In leicht gesalzenem kalten Wasser auskühlen lassen
 
Innfjorden schrieb:
Hallo riese82,

du schreibst immer würde, sollte usw. Welche Erfahrungen hast du denn bisher gemacht? Es wäre schön wenn du uns an deinen Produkten teilhaben lassen würdest. Im ganzen Forum ist von dir bisher leider kein Beitrag über Räuchern und Wursten zu finden.
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Ich möchte hier ja keinem etwas vorschreiben wie er seine Sachen zu machen hat.
Leider bin ich momentan nicht in der Lage selber Wurst herzustellen und deswegen kann ich keine Bilder einstellen. Grund dafür sind die fehlenden Räumlichkeiten. Wenn ich mal Wurst mache dann miete ich mich immer bei nem Kumpel in der Wurstküche ein. Da hab ich aber meistens keine Zeit zum Bilder machen.

Die Erfahrungen habe ich gesammelt in meiner Tätigkeit als Metzgergeselle. Ich arbeite nicht mehr als Metzger möchte aber weiterhin damit verbunden bleiben und möchte es als Hobby bewahren weil mein Herz daran hängt. Momentan plan ich mein Eigenheim und da ist ein Hobbyraum eingeplant. Dann gibt es auch von mir Bilder.
 
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