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Rinderkochschinken

Akopadser

Militanter Veganer
Wie macht man eigentlich einen Rinderkochschinken?
Habe im Netz und auch hier nichts darüber gefunden.
Oder kann man einfach das so machen wie vom Schweinebein?

Also mit Pökellösung spritzen, vakuumieren, kochen und eventuell kurz anräuchern?
Wäre für Tips dankbar.
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
Ich glaube du bist der Erste der versucht einen Rinder Kochschinken zu machen!
such mal nach Rinder Saft Schinken;)
Probiere einfach aus und lass uns von deinen Ergebnissen Wissen!:bilder:
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
So war das nicht gemeint!
bisher hat eventuell noch keiner einen solchen Gedanken gehabt!
warum sollte das nicht funktionieren?
Und den Geschmack bringst du ja individuell durch Gewürze dran.
einfach ausprobieren!
 
OP
OP
Akopadser

Akopadser

Militanter Veganer
So, habe mir jetzt mal ein 2kg Stück Peceto gekauft. In D ist das die Schwanzrolle oder auch Semmerrolle genannt.
Werde das dann die nächsten Tage mal posten.
Peceto.jpg
 

Anhänge

  • Peceto.jpg
    Peceto.jpg
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Vincenza

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe ein Rezept, die ich auch für Kalbs- und Rindfleisch oder mit Puten- und Hähnchenbrust benutze.
Tag 1
* Wenigstens ein Paar Stunden früher vorbereiten und stellen die folgende Mischung in eine Glas mit Deckel. Mischung: feines Meersalz, Rohzucker, italienische Kräuter, Pfeffer oder Chili, Ingwer und Knoblauch in Pulver. Gut mehrmals schütteln.
* Am Abend vorbereite ich einen Behälter mit Deckel, der auch ein kleineres Nudelsieb behalten kann. Am besten sollten diese Arbeitsmitteln lieber aus Glas oder Stahl sein.
* Fleisch in Wasser und weißem Weinessig waschen. Mit Küchenpapier das tropfende Wasser entfernen.
* In einer Tablette die geschriebene Mischung eingeben, und die Fleische damit panieren und sehr gut massieren.
* Den panierte Fleisch in das Nudelsieb und das in Glas mit Deckel legen. Das Alles gehört im Kühlschrank.
Tage 2
* Am Morgen den Fleisch in Wasser und Essig wieder waschen und noch einmal mit frischer Panierung bearbeiten und massieren. Abgetropfte Flüssigkeit aus dem Glas entfernen. Alles am Abend wiederholen.
Tag 3 ....
 
OP
OP
Akopadser

Akopadser

Militanter Veganer
So, schmeckt unglaublich gut.
Aleerdings nicht saftig, sondern sehr trocken.
Aus 2100g Fleisch plus 400ml Wasser sind am Ende gerade mal 1375g Schinken geworden.
Woran könnte das liegen?
Zu hohe Wassertemperatur? Muss Rinderschinken nicht 70Grad Kerntemperatur haben?
Oder am Räuchern mit 50 Grad 6 Stunden lang?
Leider habe ich den Schinken nicht nach dem Kochen gewogen.
Weiss also definitiv nicht, wo mir das Gewicht hingekommen ist....

Habe für mich mal ganz genau aufgeschrieben, wie ich den gemacht habe, damit ich da Tipps bekommen kann:

Pökellake herstellen
Je Liter Wasser verwendet man:
Pökelsalz: 100 bis 120g
Zucker: 20,0g
Kümmel: 3,0g
Knoblauchpulver oder Knoblauch: 1,5g oder drei Zehen
Pfeffer, 8 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
Die benötigte Menge der Lake ist 20% des Fleischgewichtes,
sollte aber etwas mehr kochen.
Die Gewürze werden ca. 20Min im Wasser gekocht.
Dann lässt man die Lake abkühlen.

Pökeln

Sud durch ein sehr feines Sieb oder Filter gegeben.
Abgekühlte Lake gleichmäßig ins Fleisch spritzen

Vakuumieren

Dann steckt man steckt das Fleisch in eine Vakuumtüte und vakuumiert.
Die Tüte mit Wurstgarn eng zuschnüren wen nötig.
Nun muss das Fleisch drei bis vier Tage im Kühlschrank ruhen.

Brühen

Danach wird gebrüht, mit Vakuumtüte und eingeschnürt.
Das passiert bei einer Temperatur von 72 bis 75 Grad.
So lange, bis die Kerntemperatur 68 bis 70 Grad beträgt.
Da kann man ca. eine Stunde pro kg Fleisch rechnen.
Bei mir waren es genau 2 Stunden bis zur 70 Grad Kerntemperatur.
Ist der Schinken gar, wird er entnommen und muss abkühlen.

Räuchern

Jetzt kalträuchern ca. 6 Stunden.
Hier mit dem Sägemehl von Curupau oder Cupesi.

Reifen

1 Tag reifen lassen



 
OP
OP
Akopadser

Akopadser

Militanter Veganer
Sorry, das war sowieso ein Schreibfehler. Ich wollte nicht kalträuchern.
Der Schinken kam mir nach dem Kochen eigentlich schon so fest und leicht vor.
Aber keine Ahnung.... Bin etwas ratlos.
Wieviel sollte er denn haben an Gewicht? Darf er überhaupt etwas verlieren?
 

Innfjorden

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Spritzen allein genügt nicht. Du musst die restliche Lake mit in die Tüte zum pökeln geben. Das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Vor dem brühen das Fleisch aus der Tüte nehmen abwaschen und ohne Flüssigkeit neu vakumieren. In der Abkühlphase das Fleisch mit der ausgetretenen Flüssigkeit immer wieder übergiesen. Dann bleibt es saftiger.

LG Rainer
 
OP
OP
Akopadser

Akopadser

Militanter Veganer
Und du meinst, dass die 70 Grad Kerntemperatur beim Rinderschinken richtig waren?
Habe auch mal etwas von 56 Grad gelesen.
Vielleicht ist das das Rätsel der Gewichtsminderung von über 40 Prozent?
 

Fleisch-Designer

Grillkönig
In der Abkühlphase das Fleisch mit der ausgetretenen Flüssigkeit immer wieder übergiesen. Dann bleibt es saftiger
Das sind schon ein paar gute Tipps von @Innfjorden ! Und wenn ich solche Experimente mache,hole ich mir nicht gleich so große stücke!
wenn es dann nicht klappt ist der Frust auch nur halb so groß!
wenn ich jetzt einen Neuen Versuch starten würde, würde ich auch noch überlegen ob es nicht auch sinn macht,
das Fleisch kalt aufzusetzen und dann das Wasser auf 70-75°C einzustellen.

Ach übrigens wo sind den die Bilder???????????:bilder:
ansonsten noch viel erfolg!
 
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