Rinderrippen vom Mono Icon (Fast Fail)

[choco73]

Servus Beianand!

Ich habe noch ein paar Rinderrippen vom Angus-Rind im Eis und möchte die nicht nur zu Suppe verkochen.
"Keep it low and slow, dann wird alles butterzart" - so war jedenfalls mein Gedanke.

Dieser Beitrag zeigt mal wieder, dass nicht alles immer so gelingt, wie sich der Koch das vorstellt.
Ich finde, es dürfen auch gerne mal "Fails" gezeigt werden, denn mal lernt ja bekanntlich aus Fehlern.

Ausgangsmaterial:

Schöne Portion für mich

Gerubbt mit "Los Ribbos" vom @Spiccy und ab auf den Monolith Icon.
GT waren ca. 120°C und mein Plan war bis KT 95°C zu gehen. Gesmoked habe ich mit Mesquite Chunks
Die Temperaturmessung erfolgte mittels Meater Plus.

Nach ca. 4h war ich an diesem Punkt bei KT ca. 75°C.
Dann eingewickelt in Butcher Paper mit einem Schuss Flüssigkeit und zurück ins kleine Ei bei nun ca. 140°C.

Nach ca. 8,5h war sie KT dann lt. Meater Plus erreicht und ich hab das Ding noch eine gute halbe Stunde eingewickelt ruhen lassen.

Voller Vorfreue mal ein Stückerl abgeschnitten und enttäuscht worden, wie "zäh" das Fleisch noch war. Von FOB war wenig zu spüren.
Geschmacklich hervorragend, aber die Konsistenz war mir viel zu hart.

Woran kann's gelegen haben?

Bis zum Einwickeln sah alles hervorragend aus und das Fleisch hat sich bereits vom Knochen zurückgezogen.

Vielleicht probiere ich noch ein Stückerl ohne Einwickeln. Oder ich mach's im DoPf, da wird's sicher weich...

Mir ist diesmal der Icon auch zweimal ausgegangen, wo ich nicht weiß, warum...
Die Temperaturkurve ist schon sehr "sprunghaft"....

Es gibt halt einfach Tage, an denen man nicht gewinnt...

Hilft nur weitermachen und weiter probieren

In diesem Sinne Griaß ausm Wittelsbacher Land!

 

[flooozz]

Wie sah es denn im Butcher Paper aus? war da ordentlich Feuchtigkeit drin beim auswickeln?
Hab die Erfahrung gemacht, dass man bei der Verwendung von butcher Paper vorsichtiger sein muss bei der Temperatur Erhöhung. Das ist ja nur soo halb dicht, dafür gibt es eben auch eine nette Kruste. Mein letzten Rippchen vom Schwein mit Butcher waren aber auch fester als im Gn oder Jehova gedämpft. Daher gehe ich bei butcher Paper auch auf max. 130 Grad.

 

[12gang]

.. da ssieht mMn einfach 'ausgetrocknet' aus..

Meine Meinung: Größeres Stück verwenden, weniger Heiß in der Wickelphase, mehr Flüssigkleit/Fett beim Einwickeln...

War denn beim Auftauen schon ein erheblicher 'Flüssigkeitsverlust' zu bemerken?

 

[Peter]

vor dem Einwickeln sah es definitiv besser aus.

Ich hab gestern ein kapitales Duroc-Ripperl im dichten Reindl gedämpft. Ging da aus Zeitgründen in der Dämpf-Phase auf 220 Grad, das hat dem Fleisch überhaupt nix getan, war super saftig. Ja, ich weiß, Schweine-Rippchen kann man nicht mit Rinderrippen vergleichen. Aber ich glaube es lag an der mangelhaften Dichtigkeit im Butcher-Paper. Da ist es quasi ausgetrocknet.

Verwende entweder einen dichten Behälter oder einfach Jehova. Unde wenn das Fleisch schon so gut aus sieht, dann verzichte einfach auf die Dämpf-Phase.

 

[choco73]

Vielen Dank für Eure Antworten, ich versuche mich mal an einem Multi-Zitat:

Wie sah es denn im Butcher Paper aus? war da ordentlich Feuchtigkeit drin beim auswickeln?
Hab die Erfahrung gemacht, dass man bei der Verwendung von butcher Paper vorsichtiger sein muss bei der Temperatur Erhöhung. Das ist ja nur soo halb dicht, dafür gibt es eben auch eine nette Kruste. Mein letzten Rippchen vom Schwein mit Butcher waren aber auch fester als im Gn oder Jehova gedämpft. Daher gehe ich bei butcher Paper auch auf max. 130 Grad.

Ich hatte ordentlich Bier mit reingekippt (bestimmt 0,3-0,4l).
Beim Auswickeln war tatsächlich nicht mehr allzu viel davon übrig.
Wenn ich PP mache, wickle ich auch immer ein, aber da ist das Fleisch auch vorher noch gespritzt...
Hatte jedenfalls noch nie ein Trockenheitsproblem bei der Verwendung von PP und Temp. >160°C

.. da ssieht mMn einfach 'ausgetrocknet' aus..
Anhang anzeigen 3462776

Meine Meinung: Größeres Stück verwenden, weniger Heiß in der Wickelphase, mehr Flüssigkleit/Fett beim Einwickeln...

War denn beim Auftauen schon ein erheblicher 'Flüssigkeitsverlust' zu bemerken?

Größeres Stück ist schwierig, weil ich ja nur diese Stückerln im Eis habe.
Zum Rest siehe oben.

vor dem Einwickeln sah es definitiv besser aus.

Ich hab gestern ein kapitales Duroc-Ripperl im dichten Reindl gedämpft. Ging da aus Zeitgründen in der Dämpf-Phase auf 220 Grad, das hat dem Fleisch überhaupt nix getan, war super saftig. Ja, ich weiß, Schweine-Rippchen kann man nicht mit Rinderrippen vergleichen. Aber ich glaube es lag an der mangelhaften Dichtigkeit im Butcher-Paper. Da ist es quasi ausgetrocknet.

Verwende entweder einen dichten Behälter oder einfach Jehova. Unde wenn das Fleisch schon so gut aus sieht, dann verzichte einfach auf die Dämpf-Phase.

Werde beim nächsten Mal kein Butcher Paper mehr verwenden und wirklich auf die Dämpf-Phase verzichten.
Wollte damit auch die Grilldauer verkürzen, aber ich muss wohl einfach mehr Zeit einplanen...
Jehova kommt mir da nicht dran

Ich versuche einfach weiter oder ich schmeiß die Ripperl das nächste Mal in den DoPf...

 

[Woidgriller]

Es gibt halt einfach Tage, an denen man nicht gewinnt...

...und es gibt Tage, da verliert man .

Owa schee, daß du uns an deinem "Waterloo" teilhaben läßt .

I woas scho warum i an so na Rinderrippe an Bogen mach .

Ausschau duads owa guad .

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Es gibt halt einfach Tage, an denen man nicht gewinnt...

Vielleicht nicht für dieses Abendessen.
Aber das ist eine tolles Fleisch für einen zukünftigen Bohneneintopf (oder Linsen, Erbsen….).
Bei dem Sommer braucht man manchmal was wärmendes.

 

[deraaf]

Also Du hast da am Ende für eine längere Zeit schon eine arg heftige Temperatur. Plus: Angus heißt nicht Fett: Du kannst machen was Du willst, wenn die Rippen nicht durchwachsen sind, dann gibt es Bruch. Und ja, für das kleine Stück war meines Erachtens GT zu hoch.