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Rindersalami mit Edelschimmel

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe 5kg Rindersalami hergestellt.
Wurstmasse habe ich im Kutter gemacht, es ging sehr schnell und nach 5 Minuten war alles fertig.
Für abwaschen brauchte viel mehr Zeit.
Langsam zur Sache, Habe Rindfleisch in große Stücke geschnitten, mit NPS und Traubenzucker gemengt und für 4 Tage in kühlen Raum gestellt.
Heute auf Nacht habe Rindfleisch für 8 Stunden in Gefrierschrank zum Frosten gelegt.
Vorher habe Rindfleisch zwei Runden gekutter dazu Starterkulturen geben und noch drei Runden kuttern.
Danach habe Speckwürfel, Gewürze und alle Zutaten beigegeben und noch zwei Runden fahren.
Anschließen habe drei Schuss Weinbrand geschüttet und zwei Runden weiter gekuttert.
Aus dem Brät habe große Bälle geformt und in Lichtschacht rausgestellt.
Für Kutter sauber machen habe ich bisschen länger gebraucht.
Danach ging es weiter.
Habe Würste in Schweine Blinddärme (kaufe als Trockendarm) gefüllt und abgebunden.
Man soll Därme langsam und mit Gefühl füllen, den die ganz leicht platzen können.
Ich benutze diese Därme schon seit Anfang, die passen für Edelschimmel am besten.
Jetzt sollen Würste drei Tage umröten und schwitzen und danach werde die mit Edelschimmel Kulturen impfen.
Würste sollen mindestens Drei Monate reifen, mal sehen.

Rezept für Rindersalami:
Rindfleisch 4kg
Spack 1kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse
NPS 30g
Zuckermischung 5g
Pfeffer gemahlen 4g
Piment gemahlen 0,6g
Muskatnuss 0,6g
Weinbrand auf ganze Masse 25g
Starterkulturen 0,6g


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Grüß
Zeus
 

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Zuletzt bearbeitet:

michl15

Fleischesser
Servas Zeus,

ich verfolge immer mit offenem Mund Deine großartigen Produktionen. :gratuliere:

Darf ich Fragen, welche Edelpilzkulturen Du verwendest und wo Du diese kaufst.

Merce, Da Michl
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV

michl15

Fleischesser
Merce Zeus,

werd gleich mal schauen..


Da Michl
 

Pinselede

Dauergriller
Nabend
Da setz ich mich mal auf die Bank.
Aber Schweine Butten hatte ich immer dicker in Erinerung,oder verwechsele ich was.
Blutwurst füll ich meist in Schweine Butten:hmmmm:
P1170141.jpg
 

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OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Nabend
Da setz ich mich mal auf die Bank.
Aber Schweine Butten hatte ich immer dicker in Erinerung,oder verwechsele ich was.
Blutwurst füll ich meist in Schweine Butten:hmmmm:
Schau zweites Bild an, da sind trockene Schweinedärme Kaliber 43/40.
Geschlossene Seite schneide ich immer ab.
Därme getrocknet - Artikel - MVST Shop

Aus Schwarte mache ich Gallerte.
Passt einwandfrei für Blut- und Leberwurst.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schwartengallerte.154921/

Die Würste sind auch in Schweinebutten gefüllt.
269586d1321625070-hausmacher-rotwurst-pb180002.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:

Pinselede

Dauergriller
hallo Waldi

Bin seit Gestern wieder daheim alles gut gelaufen.Werd wahrscheinlich in 2 Wochen wieder anfangen mit Fleisch pökeln.Wurst muss noch 7 Wochen warten.

MfG Jürgen
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch ein Bild von meinen Rindersalamis.
Heute habe ich die Salamis in Wurstschrank gehängt, da sollen die weiter reifen.
Langsam zeigen sich Schimmeln.
Im Schrank habe ich laut meinem Thermo-Hygrometer rLF 86%, aber glaube ich Realtemperatur unterscheidet sich ein bisschen davon, darum habe bisschen höhere Temperatur eingestellt.
Soll passen.

P1270021 (FILEminimizer).JPG


Grüß
Zeus
 

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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Saustark, auch wenn es Rind ist :Top:

Ich werde das mal wieder im Auge behalten :sabber:
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Hallo Waldi !!
wie immer verfolge ich deine tollen Berichte mit begeisterung
einfach nur schön....
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...

lg Martin
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
H
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Nein...ich brauch keinen Kutter...
Geht auch ohne.
Habe früher auch ohne Kutter ganz gute Würste gemacht, es spart aber sehr viel Zeit.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

noch paar Bilder von meinen Rindersalami.
Salamis sehen ganz gut aus, haben schon feste Konsistenz.
Sind schon über drei Wochen alt, aber sollen noch mindestens drei Wochen weiter reifen.


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im Wurstschrank habe ich noch eine alte Mailänder Salami, die schon 14 Monaten alt ist. Werde die am Wochenende mit Schinken anschneiden.
P2150028 (FILEminimizer).jpg


rLF und Temperatur im Wurstschrank passt für Reifen einwandfrei.
P2150029 (FILEminimizer).jpg


Grüß
Zeus
 

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schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Hi Zeus! Das sieht ja super aus. Möchte nämlich schon lange Salami machen aber die Reifung!! Hast du den SChrank selber gemacht?

Lg Uschi

:hmmmm::hmmmm::hmmmm:
 

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht ja schonmal sehr lecker aus!:gratuliere:

Ich muss mal was bei dir bestellen, ich wills nicht nur sehen sondern auch schmecken!! ;-)
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi Zeus! Das sieht ja super aus. Möchte nämlich schon lange Salami machen aber die Reifung!! Hast du den SChrank selber gemacht?

Lg Uschi

:hmmmm::hmmmm::hmmmm:
Schrank habe ich selbst gemacht und verwende ihn nur für Salamis mit Schimmeln.
Sonst hängen Salami und andere Würste im Keller frei, da habe ich mit rLF und Umgebungstemperatur auch keine Probleme.
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute habe entschieden eine Salami an schneiden.
Salamis sind schon 5 Wochen alt und sind definitiv genug schnittfest.
Salami schmeckt sehr lecker, genauso wie mir gewünscht habe.

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Grüß
Zeus
 

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