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Roastbeef aus dem Dampfgarer

Mr. Incredible

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Oh ja, das geht!


Das kleinste, das ich bekommen konnte 4 kg+:

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Ich habe mich dazu entschieden, das RB in jeweils 2 gleiche Teile zu zerlegen. Da wir Besuch hatten, habe ich 2,3 kg gemacht.

Dazu gab es Sellerie- und Möhrensalat.

Zunächst wird das RB für ca. 2 Std im Kühlschrank in einem Teifkühlbeutel mariniert.

Zur Orientierung - 1 kg RB passt für ca. 4 Personen.
Die Mengenangaben müsst ihr demnach halbieren, um auf das 1 kg Rezept zu kommen.


Mariniert wird mit:
- 20 grob gemörserten, schwarzen Pfefferkörnern
- 10 nicht geschälten, halbierten Knoblauchzehen
- mehreren Rosmarin- und Thymianzweigen; entstielt und grob gehackt/gewogen
- Olivenöl

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Hier der 4 kg+ Kandidat

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Siehe Handy längs:

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Geviertelt:

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Das RB hat oben einen Fettdeckel. Diesen auf 1/3 herunterschneiden und dann rautenförmig einschneiden.

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Einerseits verhindert der Fettdeckel das Austrocknen des Fleisches während des Brat-/und Gearprozesses andererseits verzieht sich das Fleisch durch das Einritzen des Fettdeckels nicht (das Fett wird natürlich am Ende entfernt).

Mit dem Pfeffer und den Kräutern einreiben:

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Knobizehen und Olio dazu geben und in Gefrierbeuteln verpacken ( da braucht man weniger Öl als in einem Gefäß!)

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Zwischenzeitlich dieSalate vorbereitet:

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Ich erläutere das mal nicht. Fragen ansonsten gerne.

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Hier mal ein Tipp zum Schälen von Knollensellerie:
in Scheiben schneiden und dann hauchdünn die Schale mit einem scharfen Schälmesser abschneiden. Minimaler Verschnitt!

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Das ist alles an Schale:

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Der restliche Knollensellerie, der nicht durch die Küchenmaschine gegangen ist, wird für die morgige Bouliabaisse aufbewahrt.

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Die Salate:

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Nach 2 Std. die Roastbeefstücke aus der Marinade herausnehmen und von allen Seiten salzen:

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Die Marinade beiseite stellen.

Anschließend die Roastbeefstücke von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf in Butterschmalz (höherer Rauchpunkt!) anbraten

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Anschließend kommen die Kollegen in den Backofen oder Dampfgarer bei ca. 90-100 °C. Dazu auf ein Blech legen und mit der beiseite gestellten Marinade übergießen

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Schnipp-Schnapp:

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Im Dampfgarer bei 90 °C und 0% Feuchtigkeit für ca. 1.5 Std bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen (medium).

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Mal sehen:

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Fantastisch:

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Frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer und Salz auf die RB Scheiben geben, wer mag auch einen Hauch Olivenöl!

Guten Appetit!

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OP
OP
Mr. Incredible

Mr. Incredible

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das letzte Stück des Roastbeefs wurde heute gemacht.
Ich habe das Gefühl, daß derzeit recht viel RB im Forum gemacht wird.

Um meine eigene Aussage aus diesem Fred zu überprüfen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mein-erstes-roastbeef.138684/page-2#post766945

habe ich das letzte Stück des RB diesmal komplett vom Fettdeckel befreit, und ihn nicht nur auf 1/3 heruntergeschnitten.

Mein Fazit: das verfluchte Fett braucht man im Dampfgarer definitiv nicht; ob dies im BO oder auf dem Grill anders aussieht ist eine andere Frage. Der große Vorteil ist, dass die Marinade an beiden Seiten direkt am Fleisch anliegt und nicht durch das Fett davon fern gehalten wird.

Es war echt gut. KT lag bei 57 °C


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Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Klasse!

:prost:
 

Michel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus....

..und jetzt verstehe ich deinen Post auch in Bullis Thread.... :fleißig:
 

Crash0r

Klabautermann
5+ Jahre im GSV
:o RB im dampfgarer, hätte nicht gedacht, dass es so gut aussehen wird !

klasse gemacht, wie so oft in deinen berichten :good:
 
OP
OP
Mr. Incredible

Mr. Incredible

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
:o RB im dampfgarer, hätte nicht gedacht, dass es so gut aussehen wird !

klasse gemacht, wie so oft in deinen berichten :good:

@alle: danke!

@crashor: ebenfalls danke! Angebraten habe ich es in der Pfanne in Butterschmalz. Die Garraumtemperatur lag bei 80 °C, 0 % Feuchtigket (0-30% wären möglich), KT 57 °C und gedauert hat es ca. 45 Minuten.

Ich staune jedesmal, was der Dampfgarer alles kann - einfach unglaublich.
 
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Luxorat

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Auf den Punkt.


Habe bisher immer nur Gemüse und Fisch im Dampfgarer gemacht, aber dein Fleisch sieht klasse aus.

:prost:
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich staune jedesmal, was der Dampfgarer alles kann - einfach unglaublich.

Besitze auch einen Dampfgarer aus der Miele-Serie.
Leider muss ich ihn etwas austricksen um in die Temperaturbereiche zu kommen.
Auftauen zwischen 50 bis 60°C
Erwärmen zwischen 80 bis 100°C

... und dabei lassen sich nur alle fünf Grad einstellen.

Werd versuchen demnächst ein Stück Rind auf 55°C zu bringen und dann nochmal kräftig mit Röstaromen zu versorgen. Nach deinen Bildern dürfte mir das gelingen.

Der Vorteil: Wenn ich auf 55°C vorheize könnt das Fleisch zwei Tage lang in der Temperatur sein, ohne eine Veränderung zu haben.
Bin selber gespannt!


... und morgen kommt der Fleischer :D
 
OP
OP
Mr. Incredible

Mr. Incredible

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Besitze auch einen Dampfgarer aus der Miele-Serie.
Leider muss ich ihn etwas austricksen um in die Temperaturbereiche zu kommen.
Auftauen zwischen 50 bis 60°C
Erwärmen zwischen 80 bis 100°C

... und dabei lassen sich nur alle fünf Grad einstellen.

Werd versuchen demnächst ein Stück Rind auf 55°C zu bringen und dann nochmal kräftig mit Röstaromen zu versorgen. Nach deinen Bildern dürfte mir das gelingen.

Der Vorteil: Wenn ich auf 55°C vorheize könnt das Fleisch zwei Tage lang in der Temperatur sein, ohne eine Veränderung zu haben.
Bin selber gespannt!


... und morgen kommt der Fleischer :D

@Luxorat: danke!

@alwin: ich darf das ja eigentlich hier gar nicht sagen, aber weil das Roastbeef eigentlich nicht geplant war, konnte ich es nicht wie üblich langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Deshalb habe ich es im Dampfgarer bei 45 °C und 30% Feuchtigkeit aufgetaut. Ich hatte schon Sorge, dass die Fasern schaden nehmen. Gar kein Problem - das Fleisch war butterzart.
 
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