• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Roggen-, Dinkel-, Buttermilchbrot mit Roggensauerteig

Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
10+ Jahre im GSV
Frisches Roggen- Dinkel Mischbrot, herzhaft lecker...
Rezeptrechner.xls hängt unten an 8-)

Teiglinge nach 1,5 Std Gare

IMG_20190805_162523.jpg


auf geht es in den Backofen...

IMG_20190805_162730.jpg


nach 20 Minuten mit Schwaden...

IMG-20190805-WA0000.jpeg


fertig...!

IMG_20190805_175303.jpg


frischer Sofortanschnitt und Kostprobe :-)

IMG_20190805_181129.jpg


lecker, lecker mit frischer Butter und Tomaten aus dem Garten...

IMG_20190805_181321.jpg
 

Anhänge

  • Roggen Dinkel Buttermmilchbrot Rezeptrechner.xls
    26,5 KB · Aufrufe: 352
@Focaccia, Reinhard deine Brote sehen toll aus werde ich nachbacken :D
aber ist in dem Rezept das Anstellgut für 1 Brot nicht falsch angegeben?
100g ASG ? Ich meine 20-25g würden reichen
:anstoޥn:
 
Hört sich gut an und die Brote sehen klasse aus! :thumb2:

Allerdings ist die erste Zwischensummenformel für die Vielfachbrotmenge falsch... :o

:prost:
 
Wittigriller schrieb:
Hört sich gut an und die Brote sehen klasse aus! :thumb2:

Allerdings ist die erste Zwischensummenformel für die Vielfachbrotmenge falsch... :o

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
danke für das Lob...
was ist falsch im Rechner? Egal welche Menge ich ansetze, 100 g wandern zurück in den Kühli.....
Wichtig sind die Mengenangaben im 2ten Teil und die passen 100 Pro !
 
@cremecaramelle Zitat: 750+750+100 ergeben 1600 und nicht 1500... Zitat Ende

Ja das stimmt, aber die 100 g die für Bewegung im Ansatz sorgen rechne ich einfach raus, da ich sie auch wieder rausnehme....

Schaut mal in den Hauptteig...!
Da steht bei 1 Brot 300 g ST obwohl oben im Ansatz 400 g richtig addiert sind. (100 g für den Kühli :-))
Die 100 g muss ich rausnehmen auf der rechten Seite, da sonst die Mengenangaben nicht mehr stimmen würden bei der Angabe der Wunschbrotanzahl :-) ...
Egal ob ich 2 Brote, 5 oder 12 Brote backe, ich nehme immer nur 100 g ST-Ansatz. Die 100 g sind aus der Formel raus !!!
Würde ich sie mit einbeziehen, hätte ich bei 12 Broten 1200 g ST-Ansatz und das ist Quatsch !!
Viel Spass beim Überlegen und Nachbacken
 
Sorry, aber nach dieser Tabelle nehme ich 100 gr. AST für ein Brot und 100 gr. AST für 5 Brote,
um den Sauerteig für den Hauptteig anzusetzen.

Und wenn ich ohne jede Erklärung in Tabellen, die eindeutig eine Zwischensumme anzeigen,
irgendwelche Zahlen wieder rausrechne, dann kann ich nicht erwarten, dass jeder die Logik
dahinter versteht.
 
Wittigriller schrieb:
Sorry, aber nach dieser Tabelle nehme ich 100 gr. AST für ein Brot und 100 gr. AST für 5 Brote,
um den Sauerteig für den Hauptteig anzusetzen.
Zum Vergrößern anklicken....
genau so macht er es, was eben jedesmal zu einer unterschiedlichen Zusammensetzung der MOs im Sauerteig und zu unterschiedlichen Garzeiten führt. wie gesagt, kann man so machen...
 
100g ASG für 1Brot :hmmmm: und für 5 Brote auch 100g ASG ? da kann etwas nicht stimmen.
Es ist doch egal wieviel ASG ich ansetze, wichtig ist wieviel davon in den Teig kommt.
Oder sehe ich das falsch ?

:anstoޥn:
 
Moin,
@Focaccia, das sieht ja sehr gut aus... hast du nur die Stückgare, muss der Teig nach dem zusammenwischen nicht noch gehen?
Mfg Alex
 
Hallo Reinhard, Deine Brote schauen wie immer lecker aus und schmecken auch bestimmt so. Ein paar Fragen hätte ich noch. Die TA mit 170 ist recht feucht, wenn ich mit TA 170 backe bekomme ich den Teig fast nicht aus der Maschine und alles pappt ist fast nicht zum bearbeiten. Der Nachteil, wenn ich weniger Wasser verwende ist die Porung sehr fein und da Brot sehr fest. Bei welcher Temperatur lässt du das Brot im Gärkörbchen gehen. Auf dem Foto sehen die Teiglinge fast fertig aus. Bei welcher Temp. schießt du ein, sicher drosselst du die Temperatur nach einer gewissen Backzeit. Inzwischen habe ich mir einen EBO angeschafft der bis 300 Grad heizt und auch beim Aufheizen nicht so raucht wie mein HBO.
Liebe Grüße
NB. deine Rechentabelle habe ich im brotbackforum gesehen eingestellt von einem stonefreak, ist dir das bekannt.
 
backfrosch schrieb:
Die TA mit 170 ist recht feucht, wenn ich mit TA 170 backe bekomme ich den Teig fast nicht aus der Maschine und alles pappt ist fast nicht zum bearbeiten. Der Nachteil, wenn ich weniger Wasser verwende ist die Porung sehr fein und da Brot sehr fest.
Zum Vergrößern anklicken....
Roggen- und Roggenmischbrote mit einer TA von 170 sind für mich eher knapp hydriert. Eine lockere und wirklich saftige Krume funktioniert - zumindest bei mir - erst ab einer TA von 180+. Das Handling solcher Teige ist in der Tat etwas "gewöhnungsbedürftig"...

Knackpunkt für hohe Hydrationen ist es, möglichst viel Wasser in Sauerteig(e) sowie Brüh- und/oder Quellstücke, Aromastück zu bringen. Ggf. kann man auch mit Flohsamenschalen ein bißchen nachhelfen.
 
DarkRoast schrieb:
Roggen- und Roggenmischbrote mit einer TA von 170 ... Das handling solcher Teige ist in der Tat etwas "gewöhnungsbedürftig"...
Zum Vergrößern anklicken....
TA 170 ist bearbeitbar mit den Händen, definitiv ! Ich forme die Teiglinge in kurzen schnellen Bewegungen im Mehl.
Meine Backresultate sprechen für sich, die Kruste ist cross und die Krume feinporig und saftig...
 
Focaccia schrieb:
TA 170 ist bearbeitbar mit den Händen, definitiv ! Ich forme die Teiglinge in kurzen schnellen Bewegungen im Mehl.
Meine Backresultate sprechen für sich, die Kruste ist cross und die Krume feinporig und saftig...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich schrieb "gewöhnungsbedürftig", nicht "unmöglich". ;) Und, ja, deine Brote schauen tatsächlich sehr gut aus. :thumb2:

P.S.: Meine Roggenmischbrote sind im Bereich 180-185, ich forme sie ebenfalls mit etwas Mehl in den Händen. Und ich bin auch nicht ganz unzufrieden damit...
full

full

full


Cheers
:prost:
 
@Focaccia

kannst du noch was kurz zum Rezept sagen. Ich such nämlich gerade ein "einfaches" Sauerteigbrot (Mischbrot)
bei dem ich nicht mit zwei Vorteigen oder mehr arbeiten muss. Wenns mal schnell gehen soll.
Hab jetzt lange das Bauernbrot nach "Schmock" gemacht. Aber daran haben wir uns langsam satt gegessen.

Ich vermute mal, den Sauerteig wie üblich 18-20 Std. vorher bei Raumtemperatur ansetzen.
Dann beide Teige zusammenmischen, Stockgare, wie lang ?
Stückgare war ja ca. 1,5 Std.

Ich denk ich werd mir das etwas abwandeln müssen, da mein Sauerteig ASG nicht so top ist, evlt. werd
ich dann noch mit 2-4% Hefe nachhelfen müssen (im Hauptteig).

Gruß Martin
 
Hallo zusammen,
ich bin Anfänger und sehe nur Eure leckeren Brote und möchte das auch probieren.
Daher habe ich ein ähnliches Interesse wie Brick hierüber.
Wo finde ich gute Brotrezepte für Anfänger im Holzbacken?
Ohne Ahnung, kann ich mir aus dem ganzen Thread zwar viel, aber leider noch kein Rezept herauslesen...
Wie mache ich Sauerteig?
Oder auch: Wie koreliert Hefe zu Sauerteig in der Masse?
Danke!
Gruß
Kai
 
@kaaa und @Brick !
Schaut mal ganz oben in der Backstube unter fest angeheftete Themen...!!
Hier findet ihr eine Vielzahl von Broten, die es lohnt nachzubacken ;-)
 
Hallo ihr guten Tippgeber, nach einigen Jahren und vielen gebackenen Broten die zwar gut waren, aber halt recht feinporig habe ich es gestern mit einer TA von 170versucht sonst immer 160 - 165, eher noch weniger. Der Erfolg war grandios. Eine Super Kruste und auch die Porung war gut. Das Brot hat so gut geschmeckt wie selten. Die Anfangstemperatur muss ich noch etwas drosseln, denke 230 Grad ( im EBO) müssen reichen. Der Teig war natürlich sehr pappig deshalb habe ich 2 Kasten-Formen verwendet und ein Brot fertig 1600 gr. normal eingeschossen. Läuft etwas in die Breite ging aber noch. Das Rezept habe nach der Tabelle von Focaccia verwendet mit einem Anteil Dinkelvollkornmehl sonst nur Roggenmehl 1150 und Roggenschrot. Reinhard danke, wie ist deine Backtemperatur, nach dem Foto sieht es aus wie 220 bis 230 Grad. Viele liebe Grüße und gutes Gelingen Backfrosch Uli
 
Zurück
Oben Unten