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Roggen Dinkelbrot mit Buttermilch

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Was für ein Wetter da draußen... Sturmtief Herwart sorgt bei Sonnenschein trotzdem für sehr unangenehmes Wetter
Vorgestellt hatte ich mir einen Backtag im HBO, aber bei dem Sturm und den Temperaturen habe ich das Vorhaben lieber in meine Backstube verlegt.
Nach dem Einzeltest vor fast 3 Wochen mit dem neuen Roggensauerteigansatz sollen nun 10 Roggen Dinkelbrote mit Buttermilch gebacken werden.
Wie es ausgeht seht ihr in meinem neuen Backvideo...:


viel Spass beim Anschauen
 

monikat

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

das Brot sieht wirklich sehr gut aus.
Wir wollen diese Woche unseren Ramster auch wieder mal anfeuern.
Zeigst du den Anschnitt mal?

LG Moni
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Servus Reinhard, Was hast Du da für Tücher in den Gärkörben?
Das sind Baumwollmützen mit Gummizug, die habe ich vor langer Zeit umsonst als Zugabe vom Lieferanten bekommen, da der Teig in den Gärkörben festklebte...
Heute bräuchte ich sie eigentlich nicht mehr, man kann sie aber schnell und gut durchwaschen und sind denke ich eher zum Abdecken des Teiglings gedacht.
Dafür habe ich aber mein großes französisches Leinentuch....
 

ossigriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sind Baumwollmützen mit Gummizug, die habe ich vor langer Zeit umsonst als Zugabe vom Lieferanten bekommen, da der Teig in den Gärkörben festklebte...
Heute bräuchte ich sie eigentlich nicht mehr, man kann sie aber schnell und gut durchwaschen und sind denke ich eher zum Abdecken des Teiglings gedacht.
Dafür habe ich aber mein großes französisches Leinentuch....
Danke für die schnelle Antwort!

Meine Gärkörbe mehle ich immer kräftig ein, dann klebt der Teig auch nicht fest. In Deinem Video hat es so einfach ausgesehen, deshalb die Frage.....
 

Ramazzotti_63

Militanter Veganer
Sehr schönes Video und vor allem sehr schöne Brote.
Leider gibt es im Internet noch nicht das Geruch und Geschmackserlebnis.
Das bleibt dir dann allein vorbehalten......du Glücklicher
Lass es dir schmecken
 

baser

Der den Pizzateig hoch wirft und nicht mehr findet
10+ Jahre im GSV
Sehr schöner Film, und natürlich auch die Brote
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Das sind sehr schöne Brote Reinhard! Hast du schon einmal daran gedacht eine kleine Bäckerei aufzumachen? :thumb2:

Wie kommt das Roggenbrot mit Buttermilch im Vergleich zu Wasser geschmacklich?

Servus
Walter
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Hier das versprochene Anschnittbild

20171031_135103[1].jpg

Schöne gleichmäßig feinporige Krume und eine satte Kruste, die Buttermilch verstärkt den Brotgeschmack etwas. Auch habe ich den Eindruck, das die Verarbeitung des Teiges mit Buttermilch geschmeidiger ist, der Teigling steht besser und neigt nicht zum Breitlaufen wie bei reinem Roggenbrot. Gut zu sehen im video beim Einschießen...
 

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River

Hobbygriller
Sehr gut . sieht lecker aus . Ich denke das mach ich auch mal , hast du mal das Rezept.
 

Purist Rauch

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Chapeau! Sehr gelungen und am Schluss stehen alle in Reih -und Glied.

Hat mich auch überrascht wie stabil deine Teiglinge sind. Wie lange hast du den Teig fermentiert?

Grüße Günter
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Chapeau! Sehr gelungen und am Schluss stehen alle in Reih -und Glied. Hat mich auch überrascht wie stabil deine Teiglinge sind. Wie lange hast du den Teig fermentiert? Grüße Günter
Etwa 48 Stunden den Sauerteig gehen lassen in Etappen anfüttern auf etwa 4,2 kg und die fertigen Teiglinge etwa 2 Stunden unterm Leinentuch ausruhen lassen...
Hier eine Neuauflage von heute !!

20171120_165545[1].jpg

Bis auf 2 Brote für uns werden gleich alle anderen abgeholt, die Nachbarn freuen sich schon drauf :-)
 

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backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Reinhard, deine Brote schauen wie immer sehr lecker aus. Eine Frage hätte ich,wenn du bei der Mengenangabe 10 Brote a ca. 1000 gr. rechnest meinst du die Teigmenge? Wenn ich nachrechne sind es insgesamt 5700 gr. Mehl+ 135 gr Salz + 3900 gr Flüssigkeit also 9735gr so müsste das Gewicht die Teigmenge sein, oder habe ich einen Fehler in meiner Rechnung. Flüssigkeit ca. 67%. Davon ausgehend Sauerteig 50 : 50. Ich rechne das nur aus,weil ich das Brot nachbacken möchte. Mit meinem Teig aus Roggenmehl und Dinkelmehl bin ich mit 67% Flüssigkeit ist der Teig immer sehr sehr weich und wenn ich dein Video anschaue, so fallen deine Teiglinge nicht so flach zusammen wie meine. Deshalb habe ich die Flüssigkeit reduziert.
Vielen Dank für eine Antwort und liebe Grüße
Backfrosch
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
@backfrosch Danke für dein Lob :-) Es ist das Gewicht der Teigmenge ! Heute habe ich nach meinem Rezeptrechner für 14 Brote Teig angesetzt, habe aber dennoch nur 10 Laiber rausbekommen. Wenn du gerne möchtest kann ich diesen Rezeptrechner gerne veröffentlichen
 

backfrosch

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Reinhard,
für jede Info bin ich dankbar. Warum ist dein Teig bei der Flüssigkeit trotzdem so standfest? Machst du den Sauerteig 3 - oder einstufig. Ich vermehre den ST immer am Abend vor dem backen mit 50 : 50 und der geht mächtig auf, fällt aber dann wieder zurück.
Danke und liebe Grüße
Backfrosch
 
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