Roh Polnische

[Peter]

Servus Zusammen

nachdem der Lutz vorhin die Brüh-Polnische gezeigt hat, möchte ich die Roh-Polnische vorstellen

Grundlage sind 60 % Schweinekamm und 40 % Schweinebauch. Ich weiß, daß es viele Rezepte mit Rinder-Anteil gibt, aber da habe ich bewusst darauf verzichtet

hier die Würzung, immer bezogen auf 1 kg

24g NPS
2g weißer Pfeffer
2g Senfmehl
4g schwarzer Pfeffer, zerstoßen
5g brauner Zucker
1g Muskat
1g Koreander
2g Natriumascorbat

für mich sah das so aus

4750 gr Gesmtmasse
114 gr NPS
24 gr Zucker
10 gr Senfmehl
19 gr Pfeffer
5 gr Muskat
5 gr Koreander
10 gr Natriumascorbat

sollte jetzt jemand nachrechnen und einen Fehler entdecken, dann beiße ich mich in den Arsch, aber ich kann’s nimmer ändern

ich habe Schweinedärme mit dem Kaliber 32/34 verwendet. Normalerwwürde ich Starterkulturen bei diesem Kaliber hinzufügen, aber da ich keine im Hause hatte muss ich volles Risiko gehen. Ich denke aber das der NPS und Zucker Anteil ihre Arbeit verrichten werden

bereits gestern Abend wurde das Fleisch geschnitten und gewürzt

und so sah das dann heute morgen aus. Die Gewürze sind schon gut ins Fleisch gezogen, und eine Mini-Umrötung sehe ich auch

gewolft wird mit der mittleren Scheibe

nun wird eine bindige Masse geknetet

und die Wurst kommt in den Darm

da ich alleine war beim Füllen blieben Lufteinschlüsse nicht aus. Das hies also stippen, stippen stippen. Ich hoffe ich hab alle erkannt

und das ist einfach nur sexy

ich bin mal gespannt ob das ohne Starterkulturen funktioniert....


Die nächsten Schritte sind Umrötung, Trocknung und Kalträuchern.

Ich werde berichten

 

[LGresch]

Peter, das wird auch ohne Kulturen.
Bei der Dicke m. E. nach kein Problem. Schöner Bericht.
Wie lange Räucherst du etwa?
Ich bleibe dran. Grüße, Lutz

 

[Schönwetter-Angler]

Moin Peter.
Vielen Dank fürs Zeigen und Teilen.
Das sieht bis hierhin schon sehr vielversprechend aus.
Mit knapp 5 kg kommt man auch schon mal über den ersten Hunger hinweg

Normalerwwürde ich Starterkulturen bei diesem Kaliber hinzufügen

32/34 ist nen guter Bockwurstdarm, da brauchst Du keine Starterkulturen und bei den aktuellen Temperaturen eh nicht.
Ich nehme noch nichteinmal für 60-er und größer Starterkulturen. Würde ich höchstens machen, wenn ich so große Kaliber im Sommer machen wollte.
Da Starterkulturen bei lang gereifter Rohwurst aber dazu neigen, sauer zu schmecken, mache ich so etwas halt nicht im Sommer.
Musst Dir keine Angst machen, wird schon werden. Sauber weiterarbeiten und alles wird gut.
Natriumascorbat kannst Du Dir auch schenken. Ist gut für Farbe und Farbstabilität. Kannst Du bei Rohpolnischen aber vernachlässigen, da sie nach dem Räuchern sofort verzehrfertig sind. Wenn du die etwas kleiner machst, kannst Du die heute machen und übermorgen essen.

 

[Peter]

Moin Peter.
Vielen Dank fürs Zeigen und Teilen.
Das sieht bis hierhin schon sehr vielversprechend aus.
Mit knapp 5 kg kommt man auch schon mal über den ersten Hunger hinweg


32/34 ist nen guter Bockwurstdarm, da brauchst Du keine Starterkulturen und bei den aktuellen Temperaturen eh nicht.
Ich nehme noch nichteinmal für 60-er und größer Starterkulturen. Würde ich höchstens machen, wenn ich so große Kaliber im Sommer machen wollte.
Da Starterkulturen bei lang gereifter Rohwurst aber dazu neigen, sauer zu schmecken, mache ich so etwas halt nicht im Sommer.
Musst Dir keine Angst machen, wird schon werden. Sauber weiterarbeiten und alles wird gut.
Natriumascorbat kannst Du Dir auch schenken. Ist gut für Farbe und Farbstabilität. Kannst Du bei Rohpolnischen aber vernachlässigen, da sie nach dem Räuchern sofort verzehrfertig sind. Wenn du die etwas kleiner machst, kannst Du die heute machen und übermorgen essen.

Danke für Deine Profi-Tipps Super lehrreich

da bin ich ja dann sehr zuversichtlich

 

[Peter]

Wie lange Räucherst du etwa?

2 bis 3 Räucherdurchgänge a 8 Stunden bei 15 Grad

 

[Wombads]

Sauber @Peter, die muss ich auch noch machen, ich werde die aber noch Lufttrocknen.

 

[Steinramme]

Sehr schöne Wurst und klasse Musik dazu

 

[essengehen]

Erst macht mich der Lutz mit seinen Brühpolnischen ganz verrückt und jetzt kommst auch du noch mit deinen tollen Würsten! Ich setze mal vorsichtshalber einen Bookmark.

 

[emmeff]

Sehr schön, Peter.
Ich bin schon auf das Ergebnis gespannt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Carlo BBQ]

Da bleibe ich doch mal dran , der erste Schritt sieht schonmal gut aus .

 

[baser]

Ich sitze schon auf der Bank Peter, das wird

 

[Rooster]

Hallo Peter,
sehr schön. Habe mir erlaubt, das Rezept zu klauen.

 

[Peter]

Ich sitze schon auf der Bank Peter, das wird

mit Deinem Wurstfüller muss das ja was werden

 

[baser]

Haha, zugegeben mit dem Dick fällt es mir wesentlich leichter wie mit dem Vorgänger. Was mir in letzter Zeit am wurschteln soviel Spaß macht, ist das da eine Routine solangsam reinkommt. Und das ich schon kein Mega Chaos zum spülen mehr in der Küche hab. Da es mich sowieso zu diesen polnischen Wurstwaren hingezogen hat, stehen deine auch noch auf dem Plan. Ich wusste gar nicht das du einen so guten Musik Geschmack hast Peter

 

[Dsgrill]

Ich sitze schon auf der Bank Peter, das wird

rück ein Stück hab auch Bier mit

 

[Peter]

Was mir in letzter Zeit am wurschteln soviel Spaß macht, ist das da eine Routine solangsam reinkommt

geht mir auch so. Hab ich gestern auch mit Marion drüber geredet. Das lief wie geschmiert

Ich wusste gar nicht das du einen so guten Musik Geschmack hast Peter

jou, Musik ist ganz wichtig

 

[Peter]

die Umrötung hat im Badezimmer bei knapp 18 Grad super geklappt

 

[Hellboy76]

Tolle Leistung, deine Rohpolnischen sehen hervorragend aus!

Macht glatt Lust die mal nachzubauen.

Bin schon gespannt auf ein Anschnittbild...

Gruß,

Hellboy76

 

[Diddi Backmeister]

Servus Peter,

die Würste schauen extrem lecker aus , ein ganz tolles Ergebnis...
Gruß Diddi

 

[Schönwetter-Angler]

Die Würste sehen bis hierhin schon mal 1a aus.

ist das da eine Routine solangsam reinkommt. Und das ich schon kein Mega Chaos zum spülen mehr in der Küche hab

Ich habe mir da ganz einfach angewöhnt, bevor ich den nächsten Schritt mache, dass die Arbeitsmaterialien von davor gereinigt sind. Heißt, vorm Füllen sind alle Wolfteile und Schneidbretter sauber.
Auch wenn meherere Sorten Rohwurst z.B. gemacht werden, fülle ich nicht, bevor nicht alle gewolft sind. Das Füllen kann dann zügig hintereinander weg geschehen.
Bei komplexeren Aufgaben ist es auch sinnvoll, sich eine Art "Roadbook" zu erstellen.