• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Rohes Fleisch/Fisch einfrieren vor dem essen?

Nicholas

Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin,

ich hab neulich irgendwo gelesen das Restaurants Fleisch und Fisch die roh (für Carpaccio, Sushi zb) gegessen werden sollen vorher eingefroren werden müssen um Bakterien abzutöten.
Kann das hier jemand bestätigen oder dementieren? Ich mache beide Gerichte recht gerne, habe es bis jetzt allerdings höchstens zum schneiden kurz angefroren.
Wenn allerdings die Qualität nicht leidet und die Nahrungssicherheit dadurch steigt würde ich das natürlich auch komplett einfrieren vorher.
 

QBorg

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zum Keime töten kann ich mir nicht vorstellen, dass "Einfrieren" als Methode gewählt werden muss.
Es ist richtig, dass die Vermehrung von Keimen und Bakterien bei niedrigen Temperaturen gehemmt wird, deswegen gibt es ja auch Kühl- und Gefriereinrichtungen und sowas chices wie eine Kühlkette, aber eine Pflicht, frische Zutaten einfrieren zu müssen für gewisse Gerichte wäre mir nicht bekannt.

Beim Schneiden isses halt praktischer, wenn's net so wegglitscht, vor allem wenn man dünn schneiden will, aber von den Bakterien her müsst's egal sein (frische Zutaten und hygienische Verarbeitung immer vorausgesetzt) :D
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi,

mit dem frosten kannst du keine Keime vermindern. Die gehen nur in den Winterschlaf. Wenn dann wieder aufgetaut wird (und das braucht etwas Zeit) sind die wieder da und vermehren sich in der Zeit sehr gut.
Deshalb soll man auch nicht auftauen - einfrieren - auftauen.

Deshalb auftauen, garen (alle Keime weg), frosten.

Anfrieren: Da geht es um die Form, darum daß es besser zu schneiden wird. Da man unmittelbar danach kocht, ist es ok, da können die Keime nicht zu viele werden.

Gruß Johannes
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Durch einfrieren bei < -20 °C für mehrere Tage sollen vermehrungsfähige Formen (bspw. Gewebezysten) mancher Parasiten (Toxoplasmen, Listerien) im Fleisch abgetötet werden. Aussagekräftige/belastbare Ergebnisse hierzu lassen sich aber nicht finden. Erhitzen ist sicherer.

Das Anfrieren dient der besseren Handharbarkeit bspw. beim Aufschneiden.
 
OP
OP
N

Nicholas

Veganer
5+ Jahre im GSV
danke für den input so far.
allerdings, um das nochmal klarzustellen, mir geht es hier um gerichte die mit rohem fleisch/fisch gegessen werden, wie
sashmi
sushi
carpaccio
tartar
ceviche
 

michl15

Fleischesser
Servas,

für ein carpaccio wird oft das Fleisch in Form gebracht und gefrostet um es besser schneiden zu können.

Bei Carpaccio vom Seeteufel z.B musst Du es frieren, sonst bekommst es nie richtig dünn geschnitten.
Ich friere mein Rindercarpaccio aber nur, wenn ich es mit Pesto fülle, geht einfach besser zu schneiden und das Tellerbild ist bedeutend schöner.

Besser wird ein Rindercarpccio aber wenn Du es nicht frierst und auch nicht all zu dünn schneidest, dann schmeckt man das Fleisch besser und der Eigenschmack kommt viel mehr zu Geltung.

Ich bevorzuge es auch mit dem Messer zu schneiden, nicht frieren, und dann nicht zu dünn.

Hoffe ich konnt Dir helfen.

Da Michl
 

michl15

Fleischesser
Ah ja du wolltest noch mehr wissen,

Tartar wird auf gar keinen Fall gefrostet und wer es durch den Wolf jagt, wird an die Wand gestellt.

Tartar wird mit dem Messer gewirkt, bis es fein ist, damit schmeckt es bedeutend besser.


Ich hab noch nie gesehen, dass Fisch für Sushi vorm schneiden gefrostet wird.
Warum auch, der Fisch muss sehr frisch sein und dann hauchdünn schneiden, fertig.

Da Michl
 

what

Militanter Veganer
Moin,

ich hab neulich irgendwo gelesen das Restaurants Fleisch und Fisch die roh (für Carpaccio, Sushi zb) gegessen werden sollen vorher eingefroren werden müssen um Bakterien abzutöten.
Kann das hier jemand bestätigen oder dementieren? Ich mache beide Gerichte recht gerne, habe es bis jetzt allerdings höchstens zum schneiden kurz angefroren.
Wenn allerdings die Qualität nicht leidet und die Nahrungssicherheit dadurch steigt würde ich das natürlich auch komplett einfrieren vorher.
Kann so bestätigt werden.

> EU-Verordnung 853/2004
>
> VORSCHRIFTEN ZUM SCHUTZ VOR PARASITEN
>
> 1. Die nachstehend genannten Fischereierzeugnisse müssen über einen
>Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder
>darunter im gesamten Erzeugnis eingefroren werden; diese Behandlung muss
> auf das rohe Erzeugnis oder das Enderzeugnis angewendet werden:
> a) Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden;

Wer immer noch meint, er bekommt den superfrischen Sushifisch in superfünfsterne-Sashimi-spezial-qualität per Hubschrauber vom Meer direkt angeliefert... In der EU: nein. Es ist definitiv tiefgekühlt.

Es geht auch nicht um Keime, sondern um kleine Tierchen...

Viele Grüße,
Gunther
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Durch einfrieren bei < -20 °C für mehrere Tage sollen vermehrungsfähige Formen (bspw. Gewebezysten) mancher Parasiten (Toxoplasmen, Listerien) im Fleisch abgetötet werden.
Habsch doch gesagt. Der Fisch wird direkt aufm Trawler gefroren.
Die wissenschaftlichen Aussagen zu dieser Methode sind allerdings mannigfaltig. Ja, wirkt, aber nicht 100%ig sicher. Weshalb diese Nahrungsmittel auch bspw. für Schwangere nicht empfohlen werden.
 

Don_Pescador

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hast du einen Link für die Verordnung?

Ansonsten kann ich nur sagen, ich kauf meinen Fisch bei dem Fischhändler wo die bekanntesten Sushirestaurants meiner Stadt auch ihren Fisch beziehen. Da ist er definitiv noch nicht gefroren gewesen, sonst müssten sie es sagen oder kennzeichnen, und (das ist Spekulation) kann ich mir nicht vorstellen, dass der Sushiroller die vor der Verarbeitung extra noch einfriert aus oben genannten Gründen. (Zeitaufwand fürs Frieren und wieder Auftauen...)

ABER, das der letzte Satz Spekulation war, werd ich bei nächster Gelegenheit vor Ort nochmal nachfragen. Sollte ich was erfahren und der Japaner versteht mich (ist nicht immer der Fall, selbst die Bedienung versteht teilweise schlecht deutsch) werd ichs nochmal hier vermerken!

Edit: Ob er auf dem Trawler tiefgefrohren wird, werd ich mal versuchen beim Fischhändler zu erfahren, aber warum sollten die das machen?
 

WILD HOGS

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo ,
mein FdV (Fischmann des Vertrauens) hat mir gesagt , er darf es "frischen Thunfisch" nennen , der ist aber 100% in jedem Fall tiefgefroren !!
Das gilt im Besonderen auch für "frischen Matjes" der darf sich gar nicht Matjes nennen , wenn er nicht gefroren wäre !!


Stefan
 

WILD HOGS

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
jeder sagt was anderes ! :blah:

wikipedia sagt : Thunfischfleisch wird als Frischfisch oder gefroren vermarktet

aber ich denke , das die verrückten Japaner einen ehemals gefrorenen Fisch nicht essen würden , bzw solche Summen dafür bezahlen würden !!

Tokio: Teuerster Thunfisch der Welt versteigert - SPIEGEL ONLINE

Kann jemand Schlaues also mal was dazu sagen ? Vielleicht ein Fischhändler oder Gastronom?
Danke !!

Stefan
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
@what: Sehr schlauer Beitrag, und genau die richtige Quelle, aber wer weiter liest, erfährt noch mehr:

"2. Die Lebensmittelunternehmer brauchen die in Nummer 1 hat what ja gepostet vorgeschriebene Behandlung nicht anzuwenden, wenn
a) epidemiologische Daten vorliegen, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe die öffentliche Gesundheit nicht wegen Parasitenvorkommen gefährden, und
b) die zuständige Behörde dies genehmigt. "

Es gibt ihn also, den noch nie gefrorenen, roh zum Verzehr zugelassenen (Thun-)fisch.

btw: Es geht um Keime (Bakterien) und "Tierchen" (mehrzellige Parasiten)
So genau wusste ich das bis eben auch noch nicht. Man lernt ja nie aus.

@Don Pescador:

Just a click away: http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CDMQFjAA&url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:DE:PDF&ei=-a44UdiREKGr4ATk8oDACg&usg=AFQjCNFL6fLmQy63fJeodGNmeE4GyI_Ehw&bvm=bv.43287494,d.bGE&cad=rja

Aufm Trawler wird gefroren, wenn in belasteten Gebieten gefangen.

@WILS HOGS: Mehr weiß der Fischhändler auch nicht.
Ich hab keine Ahnung, wo man erfahren kann, welche Fanggründe als mit T. gondii, L. monocytogenes und Nematoden (das sind die Parasiten, um die es hier geht) belastet gelten, und ob das für Matjes, der bspw. vor Holland gefangen wird, eine Rolle spielt.
("marinierte und/oder gesalzene Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um Nematodenlarven abzutöten. " ob die Fermentation bei Matjes ausreicht, weiß ich nicht.)
 
Zuletzt bearbeitet:

what

Militanter Veganer
@what: Sehr schlauer Beitrag, und genau die richtige Quelle, aber wer weiter liest, erfährt noch mehr:

"2. Die Lebensmittelunternehmer brauchen die in Nummer 1 hat what ja gepostet vorgeschriebene Behandlung nicht anzuwenden, wenn
a) epidemiologische Daten vorliegen, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe die öffentliche Gesundheit nicht wegen Parasitenvorkommen gefährden, und
b) die zuständige Behörde dies genehmigt. "

Es gibt ihn also, den noch nie gefrorenen, roh zum Verzehr zugelassenen (Thun-)fisch.
Ich denke nicht, dasz es den gibt. Zumindest bei uns nicht.

Kann mir nicht vorstellen, daß eine Behörde das bei einem im offenen Meer gefangenen Fisch bestätigt.

Bestätigen würde ich das nur in kontrollierter Umgebung. Sprich überdachtes Becken mit Lachsaufzucht oder Ähnlichem. Warscheinlich ist dafür der Passus auch gedacht...

btw: der thunfisch in tokyo ist auch gefroren...
 
Zuletzt bearbeitet:

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Nur heißt denken leider nicht wissen, und wer schonmal auf den Herkunftsnachweis bei TK-Fisch-Produkten geschaut hat (FAO-Code), wird feststellen, dass sehr genau nachgewiesen werden muss, wo die Fisch gefangen wurden.

Kennzeichnung von Fisch, Fischetikettierung

Fisch-Etikettierung - Meeresfisch

FAO Karte



Interessant wäre auch, zu wissen, wo nun die belasteten Fanggebiete sind.

Ich vermute allerdings auch, dass ein großteil des bei uns verkauften Fischs TK-Ware ist. Wie viele Tage sind die Trawler auf See?


in diesem Zusammenhang sehr interessant:

"Mögliche Gefahrenquellen beim Verzehr von Fisch:
Listerien und Parasiten
Max Rubner-Institut, Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch


Listerien

Innerhalb der großen Gruppe von Bakterien wird im Bereich der Fischerzeugnisse den Listerien, genauer der Spezies Listeria monocytogenes eine zunehmende Bedeutung als Krankheitserreger beigemessen.
Listerien sind in der Natur weit verbreitet und kommen in rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im Oberflächenwasser oder auf Pflanzen vor. Auch im Seewasser wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen. Sie sind äußerst widerstandsfähig. Eine Vermehrung von Listerien ist sogar noch bei Kühlschranktemperaturen möglich.
Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich beim Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln tierischer Herkunft wie Milch-, Fleisch- oder Fischprodukte. Meistens handelt es sich um industriell hergestellte verzehrsfertige Erzeugnisse, die ausschließlich unter Kühllagerung eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen oder die ohne eine listerienabtötende Behandlung wie z. B. Erhitzen verzehrt werden.
Kommt es bei Lebensmitteln zu einem stärkeren Befall mit Listerien, kann er unter bestimmten Umständen zu einer Erkrankung führen, der Listeriose. Doch nicht jeder, der diese Keime aufnimmt, muss erkranken. Gefährdet sind vor allem Schwangere und insbesondere das ungeborene Kind, immunschwache und ältere Menschen.
Die Mehrzahl der bekannten Listeriose-Fälle war mit dem Verzehr von Produkten verbunden, deren Gehalte über den gegenwärtig angewandten Richt- bzw. Grenzwerten für L. monocytogenes in Lebensmitteln lagen.
Listerien können auch in Fischereierzeugnissen nachgewiesen werden. Dies betrifft vor allem verzehrsfertige Räucherfischprodukte, insbesondere kaltgeräucherten Lachs und Graved Lachs, bei denen eine Kontamination mit diesem Keim und gegebenenfalls eine nachfolgende Vermehrung selbst unter kühlen Lagerungsbedingungen nie vollständig ausgeschlossen werden können. Erkrankungen sind dennoch selten. Grund für diese nur geringe Infektionsrate sind wahrscheinlich die überwiegend niedrigen Gehalte an L. monocytogenes in diesen Produkten.
Um eine Verbrauchergefährdung auszuschließen, sollen solche Erzeugnisse nur aus einwandfreier Rohware unter hohen Hygienestandards produziert werden.

Dazu gehört die Einhaltung einer sachgerechten Kühlkette auf allen Produktionsschritten, vom Filetierbetrieb über den Transport bis in den Handel. Das Auftreten von Listerien in rohem Fisch im Zuge der Verarbeitung kann auf Grund ihres verbreiteten Vorkommens nie ganz ausgeschlossen werden. Daher sollte auch der Verbraucher auf eine strikte Kühllagerung achten und das Produkt vor Ablauf des Verbrauchsdatums verzehren
Grundsätzlich gilt: Soll Fisch roh verzehrt werden, sollte die Ware den höchsten Qualitätsanforderungen entsprechen. Zusätzlich wird zur Inaktivierung eventueller unerwünschter Keime empfohlen, sie vor der Verarbeitung mindestens 12 Stunden bzw. bis zum Erreichen von -18 °C im Kern einzufrieren.
Schwangeren wird im Sinne eines vorsorglichen Gesundheitsschutzes empfohlen, rohe Produkte zu meiden und ausreichend erhitzte (über 60 °C) oder tiefgefrorene Ware zu wählen.

Weitere Informationen:
• Robert Koch-Institut: Epidemiologisches Bulletin 49 / 2006, Listeriose. RKI Archiv 2006 www.rki.de/cln_011/nn_226622/DE/Content/Infekt/EpidBull/Archiv/2006/2006__ node.html__nnn=true - 27k


Sind Nematoden noch ein Problem?

Nematoden sind in der Natur weit verbreitete Fadenwürmer. Von Seefischen werden sie mit der Nahrung aufgenommen und leben als Parasiten in den Verdauungsorganen. Ihr Auftreten ist also naturbedingt und nicht die Folge mangelnder Hygiene.
Nematodenlarven können vereinzelt auch das Muskelfleisch des lebenden Fisches befallen. Sie „wandern“ jedoch nicht nach dem Fang von den Eingeweiden in das Muskelfleisch, wie oft zu lesen ist.
Es gibt gesetzliche Vorschriften und Maßnahmen für alle Stufen der Verarbeitung, die sicherstellen sollen, dass befallene Fischteile entfernt werden und im verzehrfertigen Produkt keine lebenden Nematoden mehr enthalten sind *).
Haushaltsübliches Braten, Dämpfen und Kochen töten eventuell vorhan- dene Nematoden zuverlässig ab.
*) In der EU-Verordnung 853/20 vom 29. April 2004 sind die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festgelegt, darunter auch Regelungen zum Schutz vor Parasiten.


Besteht eine Gefahr beim Verzehr von rohem Fisch wie z. B. Sushi?


Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden, müssen über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von –20 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis (Rohware oder Enderzeugnis) eingefroren werden.
Das gilt auch für die Rohware, die für die Zubereitung von Sushi, Sashimi oder Carpaccio (hauchdünn geschnittenes Fischfleisch) in Sushi-Bars und Restaurants oder für Fertigerzeugnisse aus der Kühltheke verwendet wird.
Durch diese Behandlung werden sowohl Listerien als auch Parasiten sicher abgetötet.
Wenn derartige Gerichte privat aus frischem Fisch zubereitet werden, so sollte das Fleisch vor dem Verzehr ebenfalls ausreichend tiefgefroren werden.
Im Sinne des vorsorglichen Gesundheitsschutzes wird Schwangeren empfohlen, auf den Verzehr nicht tiefgefrorenen und nicht erhitzten Fisches zu verzichten. Potenzielle Krankheitskeime wie Listerien sind ein mögliches Risiko für ihre Gesundheit und insbesondere für das ungeborene Kind. Nematoden sind keine direkte Gefahr für den Fötus, können aber für die Frau eine vermeidbare gesundheitliche Belastung sein.
Für eine optimale Versorgung mit Nährstoffen bleibt jedoch die Empfehlung von 1–2 entsprechend ausgewählten Fischmahlzeiten pro Woche bestehen."

entnommen aus:
http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CDMQFjAA&url=http://www.mri.bund.de/fileadmin/Veroeffentlichungen/Archiv/Weiteres/ern_fisch.pdf&ei=hbk4UdLBD6734QTp04GwCg&usg=AFQjCNFypaPMst3V8m_Ze3rb7rgjLeHjRw&bvm=bv.43287494,d.bGE&cad=rja
 
Zuletzt bearbeitet:

WILD HOGS

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
...da vergeht einem ja bald der Hunger auf nur kurz angebratenen Thuna !!
:motz:
 

Telchar of Nogrod

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@WILD HOGS
Da kann ich noch etwas nachhelfen. DAS hier habe ich letztens im gebratenen Seeteufel gefunden. Der Fisch war als Steak geschnitten und das Ding befand sich in der äußeren Schicht - also direkt unter der Haut. Ist das ein Nematod(e)?

P1030497_s.JPG


Gruß
Thomas
 

Anhänge

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ist das ein Nematod(e)?
vermutlich, bzw. ist durchaus möglich. Könnte auch ein Blutgefäß sein, aber die Enden schauen durchaus verdächtig aus.

Siehe:
http://curezone.com/image_gallery/parasites/ascaris/000.jpg

https://www.google.de/search?q=ascaris+lumbricoides&oe=utf-8&aq=t&rls=com.yahoo:de:official&client=firefox&um=1&ie=UTF-8&hl=de&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=kJs5UfeYF8mN4ATIr4CwBA&biw=1385&bih=777&sei=k5s5UZSZFoGUtQbeiYCgBw

Der ausgewachsene Wurm wird 15-40 cm lang. Du hast vermutlich einen "Heranwachsenden" erwischt.
Normalerweise leben diese Würmer im Darm. Nur die Larven finden sich im Blut. Ich vermute, da wurde beim Zerlegen unsauber gearbeitet, sprich, der Darm des Fischs eröffnet, und der Wurm außen aufs Fleisch gelangt.
 
Zuletzt bearbeitet:

Telchar of Nogrod

Fleischesser
5+ Jahre im GSV

ddm

Metzger
5+ Jahre im GSV
Habsch doch gesagt. Der Fisch wird direkt aufm Trawler gefroren.
Die wissenschaftlichen Aussagen zu dieser Methode sind allerdings mannigfaltig. Ja, wirkt, aber nicht 100%ig sicher. Weshalb diese Nahrungsmittel auch bspw. für Schwangere nicht empfohlen werden.
Also das kann ich so nicht bestätigen. Es gibt klare Regeln für die Kennzeichnung. Wenn in der Fischtheke Fisch liegt der offensichtlich so aussieht als wäre er frisch und ist aber aufgetaut, dann muss das dort vermerkt sein.

Es gibt frischen Fisch und natürlich jede Menge gefrorene Produkte. Es fliegen tägliche jede Menge Flieger um die Welt und transportieren frischen Fisch. Diese liegen dann auf Eis, dass bedeutet aber nicht, dass er gefroren ist.

Ich empfehle daher die Seite der Deutschen See wo mutmaßlich der größte Teil des täglichen Bedarfs abgewickelt wird. Dort sind wirklich viel information über dieses Thema vorhanden.

Gruß

Dirk
 
Oben Unten