Rohesser - erster Versuch

[Carsten65795]

Rohesser geräuchert, erster Versuch

Fleisch vorbereiten zum wolfen und am besten über Nacht bei 1C° mit dem Wolfaufsatz in die Kühlung

Wolfscheibe 8 mm die 1/2 des Fleisches und die andere Hälfte bei 4 mm wolfen

Mit den Gewürzen zu einer geschmeidigen Masse vermischen und in Därme abfüllen, Luftblasen mit einer Nadel anstechen (wegen der Keimbildung)

28/32 Schweinedarm

Rezeptur:
60% Schweinebauch
40% Schweineschulter

25g Nitritpökelsalz
5g Pfeffer
3,5g Kümmel gestoßen
1g Ingwer
3g brauner Zucker
2 Zehen Knoblauch
2cl Rum oder brauner Schnaps

2 Tage Umröten 18C°

2 x 3 Std. Kaltrauch

5 Tage reifen 18C°

Schmecken schon mal nach 3 Tagen trockenen gut nur am abhängen muss ich noch arbeiten

 

[Dsgrill]

Die sehen super lecker aus könnt ich grad reinbeissen

 

[Schönwetter-Angler]

Schöner Erstversuch

Wolfscheibe 8 mm die 1/2 des Fleisches und die andere Hälfte bei 4 mm wolfen

I.d.R. wolft man lediglich das Magerfleisch grob. Der Fettanteil - bei Dir der Bauch - wird feiner gewolft. (Nicht mit gebrühter Bratwurst verwechseln, da ist der Bauch die Grobeinlage)

Mit den Gewürzen zu einer geschmeidigen Masse vermischen

Tu Dir selbst einen Gefallen und würze das Fleisch vorm Wolfen und menge es gut durch. Das ist wesentlich einfacher und so lassen sich Gewürznester im fertigen Produkt nahezu vermeiden.
Menge das Brät nicht zu viel. Wenn es anfängt an den Händen zu kleben, dann ist es gut. "Übermengen" macht sich bei Rohwurst nicht so gut. Der Anschnitt zeigt dann wenig bist keine Struktur.

Schmecken schon mal nach 3 Tagen trockenen gut nur am abhängen muss ich noch arbeiten

Die schmecken für mich am besten direkt aus dem Rauch.
Auf einem Bild sieht man bei Dir eine runde Wurst. Wenn Du so etwas machst, eventuell auch in dickeren Kranzdärmen, dann achte darauf, dass der Bogen auch wirklich rund ist und nicht geknickt. Im Knick ensteht beim Reifen sehr gerne und schnell Schimmel.
Fürs nächste Mal solltes Du Schafsaitlinge nehmen - idealerweise 22/24 Kaliber.
Saitlinge haben einen wesentlich zarteren Biss. Schweinedarm wird eher zäh.

 

[emmeff]

Moin Carsten,

die sehen doch klasse aus, deine "Erstlinge".

Fürs nächste Mal solltes Du Schafsaitlinge nehmen - idealerweise 22/24 Kaliber.
Saitlinge haben einen wesentlich zarteren Biss. Schweinedarm wird eher zäh.

Genau so hatte Rüdiger mir das auch empfohlen, nachdem ich meine "Ostfriesischen Hauswürste" in 28/30er Schweinedarm als zäh bemängelt hatte.
Schafsaitling macht einen Riesenunterschied, ich hatte von meinem Schlachter 26/28er für den Zweitversuch. Die waren um Längen besser.
Allerdings ist Schafsaitling etwas diffiziler in der Verarbeitung.
Mir schmecken sie am besten, nachdem sie 5 Tage gereift haben; direkt aus dem Rauch waren sie mir deutlich zu weich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Carsten65795]

Schöner Erstversuch


I.d.R. wolft man lediglich das Magerfleisch grob. Der Fettanteil - bei Dir der Bauch - wird feiner gewolft. (Nicht mit gebrühter Bratwurst verwechseln, da ist der Bauch die Grobeinlage)

Tu Dir selbst einen Gefallen und würze das Fleisch vorm Wolfen und menge es gut durch. Das ist wesentlich einfacher und so lassen sich Gewürznester im fertigen Produkt nahezu vermeiden.
Menge das Brät nicht zu viel. Wenn es anfängt an den Händen zu kleben, dann ist es gut. "Übermengen" macht sich bei Rohwurst nicht so gut. Der Anschnitt zeigt dann wenig bist keine Struktur.

Die schmecken für mich am besten direkt aus dem Rauch.
Auf einem Bild sieht man bei Dir eine runde Wurst. Wenn Du so etwas machst, eventuell auch in dickeren Kranzdärmen, dann achte darauf, dass der Bogen auch wirklich rund ist und nicht geknickt. Im Knick ensteht beim Reifen sehr gerne und schnell Schimmel.
Fürs nächste Mal solltes Du Schafsaitlinge nehmen - idealerweise 22/24 Kaliber.
Saitlinge haben einen wesentlich zarteren Biss. Schweinedarm wird eher zäh.

Super, Danke Dir für die Tips

 

[kessel]

Sieht gut aus.