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Rohwursttag bei Holli

Holli4

Holli4

Fleischzerleger
15+ Jahre im GSV
Hallo Wurstelgemeinde,

nachdem ich in diesem tollen Forum schon viel gelesen und so manche Anregung erhalten habe, möchte ich jetzt auch einen Beitrag beisteuern.

Meine Wurstelei, bei der mir meine Frau immer zur Hand geht, haben wir aus organisatorischen Gründen in Rohwursttag, Brühwursttag und Kochwursttag eingeteilt.

Heute also Rohwursttag. Auf dem Produktionsplan stehen

Westfälische Mettenden

Aalrauchwurst im Ring

Knoblauchsalami

Teewurst Rügenwalder Art

Pfeffersäckchen und ein Schinken soll auch noch abfallen.

Zuerst aber zum Schlachthof fahren und einkaufen.

Das sind die Hauptdarsteller, ein Schinken ca. 13 kg und ein Schweinebauch etwa 7 kg

10 kg Verarbeitungsfleisch, die Deckel von Oberschalen, und kernigen Rückenspeck
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Das Fleisch wird ausgelöst und in wolfgerechte Stücke geschnitten. Die Wamme trenne ich vom Schweinebauch, sie wird für eine andere Zubereitung gebraucht.
Den Schinken habe ich so ausgelöst, dass Ober und Unterschale zusammen bleiben und einen Kernschinken ergeben. Die Haxe lasse ich als Aufhänger dran. Rechts die Hüfte und die Nuss wandern in die Wurst.
 
so hier die Bilder
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Der Schinken hat noch 6,5 kg. Eingepökelt habe ich ihn mit

50g NPS
2g Pfeffer
2g Koriander
1g Knoblauch
und 2g Traubenzucker je kg.

Das Fleisch für die Wurst wird abgewogen und kommt bis morgen in die Kühltruhe, damit es sich besser verarbeiten lässt. Dann heht es hier weiter.

LG Holli
 
Wow,

noch so ein fleissiger...:grin:

Da wünsche ich gutes gelingen!

Bin schon auf die weiteren Rezepte gespannt, vor allem das Mettwurstrezept.

Gruss Daniel
 
Rohwursttag

Hallo Holli,

da hast Du dir ja was vorgenommen. Berichte mal, wie lange die Verarbeitungsprozedur gedauert hat.

Auch meine Frau hat mir geholfen, sonst hätte ich meine 16 kg nie in die Därme gebracht.

Bitte zeige auch mal den Maschinenpark. Meiner muss stark verbessert werden.

In erster Linie der Würstfüller. Hast Du einen?

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 
Hallo, es geht weiter

als erstes die Gewürze und Zusatzstoffe abwiegen und mit einem Zettel versehen, damit die Knoblauchsalami hinterher nicht nach Teewurst schmeckt.
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das sind meine Mitarbeiter
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der Wurstfüller fasst 5 Liter und ist erst dabei, nachdem mein Plastikfüller den Geist aufgegeben hatte. Beim Füllen war unter Belastung die Kurbel abgebrochen, mein Arm schlug auf den spitzkantigen Rest der kurbel und eine böse schnittverletzung und ein Handteller großer Bluterguss waren die Folge.

Westfälische Mettenden
für die Mettenden habe ich eine fertige Gewürzmischung genommen und noch 24g NPS, 3g Senfkörner, 1g Umrötehilfsmittel und 2g Zucker zugegeben
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das angefrorene Fleisch mit den Gewürzen und dem NPS durch die 3mm Scheibe wolfen und bindig mengen.
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den Fuckelkram erledigt Mausi
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die Mettenden auf ca. 100g abdehen und zum umröten aufhängen.

Aalrauchmettwurst
heist nicht so, weil sie mit Aalen oder in Räucherschränken in denen schon mal Aale geräuchert wurden, geräuchert werden, sondern weil ein Teil des Fleisches oder Speck im Rohzustand, vor der eigentlichen Verarbeitung ca. 8 Std. geräuchert werden.
Das Rezeptfür 3 Kg Masse
3 Kg Schweinefleisch mit ca. 30% Fett
bei mir waren das Abschnitte vom Schinken und Bauchfleisch.
84g NPS
3g Starterkulturen
3g Umrötehilfsmittel
6g pfeffer
3g Paprika
0,6g Piment
1,5g Muskat
0,6g Ingwer
6g Traubenzucker
6g Milchzucker
12g Rum
das Fleisch durch die 3 oder 4,5mm Scheibe wolfen, bindig mengen und in Schweinedünndärme Kaliber 32/34 füllen und zu Ringen binden.
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Knoblauchsalami
900g Rindfleisch
1200g mageres Schweinefleisch
900g kernigen Speck

90g NPS
6g Traubenzucker
6g Milchzucker
3g Starterkulturen
3g Umrötehilfsmittel
9g Pfeffer
1,5g Koriander
6g Weinbrand
9g Knoblauchpaste
12g Rotwein

Das Material kommt in der Reihenfolge Fleisch, Speck in den Kutter
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fein genug zerkleinert, jetzt bekommt das ganze einen schicken Anzug
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es wurden 3 kleine in Knoblauchform und eine grosse Salami.
Da mein Keller eine viel zu niedrige Luftfeuchtigkeit hat und draussen -14°C herrschen, habe ich mich für die Lakereifung entschieden.
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In der Lake soll sie jetzt 7 Tage reifen.

Teewurst Rügenwalder Art

600g Rindfleisch
1600g Schweinefleisch
800g Speck

72g NPS
3g Umrötehilfsmittel
6g Pfeffer
3g Paprika
0,6g Kardamom
0,9g Ingwer
15g Honig
9g Rum mit Wacholder ( Wacholderbeeren in Rum ziehen lassen, absieben)
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Fleisch 3mm gewoflt, Salz, Gewürze, Rum und Honig stehen bereit und kommen in den Kutter
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sieht nicht gerade appetitlich aus, wird aber noch
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die Teewurst abgefüllt und pralle Säckchen.
Die Pfeffersäckchen bestehen aus der gleichen Masse wie die Teewurst, auf 1Kg Masse kommen noch 50g grüne Pfefferkörner dazu.
Die Würste werden zum Umröten für einen Tag in den Keller gehängt.
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Mausi macht sauber
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Die Reste aus dem Wurstfüller ergaben ein inprovisiertes Mittagessen.
Die Wurst muss noch geräuchert werden, bin dabei, somit gibt es die Bilder vom Ergebnis morgen

LG Holli
 
Zuletzt bearbeitet:
Sehr schön, großes Kino!
Dein Equipment ist auch nicht von schlechten Eltern, wie lange wurschtelst Du denn schon?

Grüße
 
Hallo Butterkeks,
danke schön. ich wurste seit ca.1.5 Jahren. Bin mit Schinken angefangen und habe dann immer wieder was neues ausprobiert. Nach und nach haben wir die Geräte angeschafft um die Möglichkeiten zu erweitern.

LG Holli
 
Hallo Holli,
schöner Maschinenpark und tolle Rezepte. Ich hab da mal ne Frage zum Fleischwolf, sieht ja aus wie der Beem Gigant. Den gibt es ja mit 2 verschiedenen Schneidsystemen, einmal Unger und einmal Enterprise. Vielleicht weist du ja, was besser ist?
 
Hallo Jürgen,

es ist ein Beem Gr.10 mit System Enterprise. Unger kenne ich leider garnicht. Ich hatte bisher nur mit Enterprisezu tun.
Bei uns in der Gegend bekommt man überall das System Enterprise, sodass man problemlos an Ersatzmesser und Lochscheiben kommt.

LG Holli
 
ganz grosses Kino, bleibe auch mit dran und wenn in der ersten Reihe kein Platz mehr ist, dann eben die 2. reihe, habe 196cm Lebendgrösse, das sollte passen.

Viel Glück weiterhin sagt der
 
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